Les guinguettes de Bercy où se trouvaient, dès 1820, le plus vaste marché aux vins d’Europe, accommodaient nombre de leurs plats (fritures, œufs, matelotes, grillades) au vin et à l’échalote. Ne vous fiez pas à l’idée préconçue de la banalité de ce poisson à bas prix. Le merlan très frais mérite toute l’attention des gourmets pour sa chair très fine et savoureuse.
Recette du merlan à la Bercy
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 4 merlans de 200 à 250 grammes
- 2 échalotes
- 150 grammes de beurre
- 20cl de vin blanc sec
- Le jus d’1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 1 brin de thym frais
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles :
- Un plat allant au four
- Papier absorbant
- Une casserole
- Un pinceau
- Large spatule pour déplacer les merlans
- Un fouet
Instructions pour la préparation du Merlan Bercy :
1 – Ébarbez et videz les merlans par les ouies. Lavez-les et épongez-les délicatement.
2 – Préchauffez le four à 220°.
3 – Ouvrez les merlans par le dos, à l’aide d’un couteau, de la tête à la queue. Sectionnez l’arête à hauteur de la tête puis de la queue à l’aide d’une paire de ciseaux et éliminez-la. Essuyez l’intérieur des merlans avec du papier absorbant, salez et poivrez.
4 – Pelez et hachez les échalotes. Faites fondre 40 grammes de beurre. Avec un pinceau, enduisez un grand plat allant au four du beurre fondu et parsemez-le d’échalotes hachées. Salez et poivrez.
5 – Disposez dessus les merlans tête-bêche. Répartissez leur surface de 60 grammes de beurre en parcelles. Versez le vin dans le plat, sans arrosez les merlans. Ajoutez le brin de thym. Enfournez et laissez cuire 5 à 8 minutes en arrosant fréquemment avec le jus.
6 – Retirez du four et, avec une large spatule en inox, mettez chaque merlan sur une assiette plate. Versez le jus de cuisson dans une casserole, retirez le brin de thym et ajoutez le jus de citron. Lavez et hachez le persil plat. Posez la casserole sur feu doux et incorporez le restant de beurre en parcelles en fouettant afin de donner un peu de liaison à ce jus court. Adjoignez le persil haché.
7 – Nappez les merlans de sauce et servez aussitôt.