Pochée, poêlée ou frite en beignets, j’ai un faible pour la cervelle de veau, abat d’une rare finesse de goût et de texture. Elle exige beaucoup d’attention avant sa mise en œuvre. Elle doit être dégorgée sous un filet d’eau, débarrassée du moindre vaisseau (lavinée) et généralement pochée et rafraichie.
Dans cette recette, la cervelle est poêlée en petits médaillons mais aussi concassée pour fourrer les morilles.
Les champignons se répartissent en quatre grandes familles d’odeurs :
- Fruitée et florale : par exemple, la girolle à l’odeur fruitée à dominante abricot, ou bien le lactaire brun à l’odeur de feuille de figuier ;
- Balsamique : la russule à l’odeur balsamique de miel par exemple ;
- Verdure : la pholiote à odeur complexe de verdure ;
- Domestique : le bolet bicolore à l’odeur de camembert ou bien encore le bolet jonquille à l’odeur mentholée.
La morille appartient à cette dernière famille ; l’expert Jean Lenoir lui attribue, dès qu’on l’écrase entre les doigts, un caractère « spermatique ».
La délicatesse de la cervelle de veau est sublimée par la persistance aromatique du champignon. Il est devenu difficile de trouver des morilles locales de grande qualité.
Recette des morilles à la cervelle de veau
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 45min. | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 6 pièces de cervelle de veau
- 500 grammes de morilles
- 40 cl de crème fleurette
- 40 grammes de beurre
- Huile d’arachide
- Farine
- Vinaigre
- Une noix muscade
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
- Un saladier
- Un couteau d’office
- Une casserole
- Une passoire
- Du papier absorbant
- Une poêle antiadhésive
- Un plat de service
Instructions la réalisation des morilles à la cervelle de veau
1 – Après avoir lavé les cervelles, les limoner. Cette opération est délicate et consiste à enlever délicatement la fine pellicule qui enveloppe la cervelle. Une fois effectuée, les disposer dans un saladier et laisser couler un filet d’eau fraiche afin d’enlever le surplus de sang. Quand elles sont bien blanches, les pocher dans un court-bouillon vinaigré et salé durant 25 minutes. Puis laisser refroidir dans le liquide.
2 – Supprimer la partie terreuse du pied de chaque morille. Les nettoyer rapidement sous un filet d’eau à l’aide d’une petite brosse. Les égoutter.
3 – Dans une casserole, porter la crème fleurette assaisonnée en sel, poivre et d’une râpée de noix muscade à ébullition et y plonger les morilles égouttées. Les cuire 4 à 5 minutes à petit frémissement. Vérifier l’assaisonnement puis émulsionner avec 30 grammes de beurre.
4 – Égoutter soigneusement les cervelles. Trancher chaque lobe dans sa longueur, les saupoudrer d’un petit peu de noix muscade râpée, les fariner légèrement et les disposer dans une pôle antiadhésive avec une noisette de beurre et un peu d’huile d’arachide. Faire rissoler doucement afin d’obtenir une belle croûte joliment dorée.
5 – Au terme du poêlage, disposer les cervelles sur un plat de service, entourée des morilles égouttées et du jus crémé.
Note : Vous pouvez récupérer les petits cervelets pour farcir les morilles. Il suffit, une fois cuits, de les écraser à la fourchette avec un peu de mie de pain trempée dans du lait et des fines herbes ciselées. Il ne vous reste plus qu’à farcir l’intérieur de chaque morille. De préférence, employer alors des morilles de bon calibre.
Que boire avec les morilles à la cervelle de veau ?
Si vous avez fait l’effort de rassembler d’exceptionnelles cervelles de veau et des morilles de grande qualité, il faut profiter de l’occasion pour déguster un grand cru de Chablis qui a atteint son éblouissante majorité. Sinon, ouvrez un Château-Chalon d’héritage, ou en désespoir de cause allez voir ce qui se passe dans ces mystérieuses bouteilles de Montrachet.