Perdreau rouge en feuille de chou tendre

Un mot sur la viande de perdreau

Qu’il soit rouge ou gris, il est de plus en plus difficile de trouver du perdreau grandi en milieu naturel dans un espace assez sauvage pour réunir les différentes graminées dont il tire son goût unique. Ne perdez pas votre temps avec des sujets de repeuplement issus d’élevages, lâchés moins de deux mois avant l’ouverture de la chasse, et qui ont été nourris exclusivement de blé provenant de cultures intensives.

J’ai un faible pour le jeune perdreau gris chassé dès l’ouverture, appelé « pouillard » et qui reste un produit confidentiel. Si vous avez la chance de pouvoir cuisiner un jeune oiseau frais chassé de cette qualité, de même qu’une jeune et véritable caille sauvage, pas d’hésitation, un seul traitement : une petit cocotte, un peu de ventrèche, une feuille de vigne, quelques grains de raisins, huile de noisette, beurre, sel, poivre noir et muscade… Ainsi rôti, vous profiterez pleinement du charme de cette moelleuse chair blanche très parfumée qui joue à merveille avec son jus clair légèrement « pincé ».

Amoureux de la ville de Stockholm lorsque les glaces et la neige l’enveloppent, j’y ai dégusté à plusieurs reprises l’exceptionnelle perdrix des neiges chassée par les lapons. Comme le coq de bruyère, elle développe à la cuisson des saveurs balsamiques rares. Je l’ai goûté aussi sur le cercle arctique, dans le grand nord canadien à l’occasion d’une expédition. Mais, cette fois, j’ai manqué de courage à la dégustation. En effet, après avoir savouré ce gibier dans une délicate sauce préparée le soir au bivouac, je me suis retrouvé le lendemain dans une situation plus inconfortable. Conscients du plaisir que nous avions éprouvé le soir, les trappeurs inuits nous organisèrent une chasse à la perdrix blanche. Sitôt abattu par une température de -60°, l’oiseau fumant fut plumé, vidé et parfaitement nettoyé avec de la neige. Le chef des chasseurs donna l’exemple, levant le filer sanguinolent avec son traditionnel couteau, le déchirant de ses canines acérées et le savourant les yeux mi-clos, le sang sur les lèvres…Lorsqu’il fut mon tour de donner l’exemple, je fus contraint de refuser. Ceci, à la grande surprise de nos hôtes qui me firent remarquer que la veille nous avions consommé dans une assiette ce gibier à environ 40° et qu’aujourd’hui je le refusais à 30° (température de la perdrix qui venait d’être tuée) mais compte tenu de la température extérieure entre 50° et 60° en dessous de zéro ce perdreau cru était à 90° pour eux.

Sous nos climats, c’est le perdreau rouge sauvage que nous cuisinons plus fréquemment. Sa chair, notamment ses cuisses, est un peu plus ferme et son goût nettement marqué.

Dans l’esprit de la traditionnelle chartreuse de perdrix aux choux, j’ai conçu une recette respectant la texture de ce très beau gibier ; les cuisses sont préalablement fricassées et mélangées à du chou tendre, l’aile juste saisie est posée dessus avec une escalope de foie gras de canard et le tout est enveloppé dans une large feuille de chou ; l’ensemble, ainsi protégé, permet une belle cuisson moelleuse du « suprême » (le filet).

Recette du perdreau rouge en feuille de chou tendre

Ingrédients

• 6 perdreaux rouges
• 500 grammes de foie gras de canard cru
• 250 grammes de crépine de porc
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 beau chou vert plat
• 400 grammes d’oignons
• ½ citron (jus)
• 60 cl de crème fleurette
• 50 grammes de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• ½ cuillère à soupe d’huile de noisette
• 30 grammes de sucre
• 1 râpée de noix muscade
• Sel, poivre du moulin

Salmis

• 60 grammes de vieux jambon
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin de Sauternes

Ustensiles

• Un couteau de service
• Une cocotte
• Une grande casserole
• Une passoire
• Papier absorbant
• Une sauteuse
• Une poêle
• Papier sulfurisé
• Un couteau électrique

Instructions pour la réalisation du perdreau rouge en feuille de chou tendre

1 – Plumer, flamber, vider et désosser les perdreaux. Garder les suprêmes (filets).

2 – Peler et ciseler les échalotes. Éplucher la carotte et la taille en brunoise ainsi que le vieux jambon.

3 – Cuire les cuisses de perdreaux en salmis – le salmis permet d’obtenir un jus merveilleux au goût de perdreau et de récupérer la chair autour des os des cuisses. Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de perdreaux avec la brunoise de jambon et de carotte, les échalotes ciselées, le bouquet garni et le vin de Sauternes. Laisser cuire lentement pendant 45 minutes. Dégraisser, filtrer et réserver la sauce salmis.

4 – Effeuiller le chou. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante salée, les maintenir fermes au terme de la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter puis les sécher avec du papier absorbant.

5 – Réserver les 12 plus jolies feuilles de chou. Émincer le restant et cuire dans une cocotte à couvert avec la crème fleurette, du sel, du poivre et la noix muscade durant 30 minutes à feu doux.

Préparation de la farce

6 – Éplucher et émincer finement les oignons puis les rincer sous un filet d’eau, les égoutter. Les cuire dans une sauteuse avec le beurre, l’huile d’olive, le sucre et 1 pincée de sel. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Conduire la cuisson lentement jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

7 – Réunir dans un saladier l’embeurrée de chou bien assaisonnée, les cuisses désossées cuites en salmis et l’émincé d’oignons confits.

Montage et finition

8 – Détailler le foie gras en tranches.

9 – Dans un même récipient, poêler successivement les tranches de foie gras, doucement, puis les suprêmes de perdreau côté peau.

10 – Disposer sur votre plan de travail les 12 feuilles de chou deux par deux en les faisant se chevaucher.

11 – Au centre de chaque feuille de chou, répartir la farce en une couche puis désosser les tranches de foie gras et terminer par les suprêmes de perdreau.

12 – Jeter l’excédent de matière grasse provenant de la cuisson de foie gras et des suprêmes puis déglacer la poêle avec le bouillon de volaille. Faire réduire et ajouter la sauce salmis réservée, le jus de citron, l’huile de noisette de manière à obtenir un beau jus blond qui accompagnera l’ensemble.

13 – Préchauffer le four à 240°.

14 – Refermer délicatement chacune de ces préparations à la façon d’un petit rouleau. Puis les envelopper de crépine de porc pour un meilleur maintien à la cuisson. Les disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

15 – Au terme de la cuisson, découper en biais et en deux chaque petit rouleau à l’aide d’un couteau électrique. Disposer sur chaque assiette puis verser le jus de perdreau.

Que boire avec le perdreau rouge en feuille de chou tendre ?

Bien que riche en saveurs, ce gibier reste une viande blanche cuite à l’étouffée avec le confort humide du chou et appelle un vin d’une finesse remarquable et plutôt léger tel un grand Savigny-les-Beaune.