Un mot sur le thon rouge
Le thon rouge frais fait partie de nos plats préférés d’été et nous avons l’habitude de considérer ce poisson comme un produit carné. Nous lui attribuons les mêmes garnitures qu’à nos volailles. Sa cuisson nécessite beaucoup de vigilance, la chair doit être saisie de manière à obtenir des mêmes critères de jutosité qu’une côte de veau épaisse. J’ai ajouté le chou tendre qui cuit rapidement et devient le support moelleux idéal à la densité du thon. Si vous avez l’opportunité de vous procurer du thon tout frais pêché, n’hésitez pas à le consommer salé, mariné avec piment et huile d’olive, et même mi-cuit en croûte d’épices.
Un mot sur le thon blanc
Le thon blanc, beaucoup plus rare, est destiné aux conserves familiales. Les morceaux de filet sont placés dans une terrine avec laurier, piment, rondelles de citron, sel de mer et huile d’olive puis stérilisés. Avec diverses salades, il constitue une délicieuse entrée si l’on a la sagesse de laisser vieillir deux ans minimum les bocaux. L’idéal est de préparer cette conserve avec la chair du ventre, beaucoup plus grasse et moelleuse que le reste.
Recette de la rouelle de thon rouge à l’embeurrée de chou tendre
- 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes
- Facilité : *
- Budget : €€
Ingrédients pour la rouelle de thon rouge à l’embeurrée de chou tendre
- 1 tranche de thon rouge de 800 grammes (18 à 20 centimètres de diamètre)
- 2 choux verts de printemps
- 150 grammes de beurre cru
- Huile d’arachide
- Vinaigre
- Sel, poivre noir du moulin
Ingrédients pour le beurre d’herbes
- 100 grammes de beurre
- Quelques gouttes de jus de citron
- Quelques feuilles d’estragon
- Quelques pluches de cerfeuil
- Quelques feuilles de persil
Ustensiles pour la rouelle de thon rouge à l’embeurrée de chou tendre
- Un couteau d’office
- Un saladier (pour laver les choux)
- Une grande casserole
- Une passoire
- Un plat allant au four, en fonte émaillée
- Une spatule en bois
- Un plat de service
Instructions pour la préparation de la rouelle de thon rouge à l’embeurrée de chou tendre
• Préparation du chou et du thon rouge
1 – Éplucher les choux simplement en ôtant les feuilles abîmées et en enlevant les pieds ; couper les choux en quatre puis les laver dans de l’eau vinaigrée. Porter à ébullition dans une casserole d’eau salée. Y plonger les choux pendant 5 minutes environ puis les rafraichir et les égoutter.
2 – Préchauffer le four à 220°.
3 – Dans un plat allant au four, en fonte émaillée, mettre 50 grammes de beurre et l’huile d’arachide, à feu vif, y disposer la rouelle de thon préalablement assaisonnée ; bien la dorer sur les deux faces très rapidement puis mettre au four pendant 10 à 12 minutes, en prenant soin de retourner la rouelle et de l’arroser.
4 – Dans une casserole, mettre le restant de beurre avec le chou, laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes, rectifier l’assaisonnement.
• Préparation du beurre d’herbes
5 – Ciseler grossièrement les herbes, les ajouter au beurre et malaxer le toute en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
• Dressage et service
6 – Dresser le chou sur le plat de service, disposer dessus la rouelle de thon ; en finition, déposer le beurre d’herbes et rondelles sur le thon.
Que boire avec la rouelle de thon rouge à l’embeurrée de chou tendre ?
La chair rouge du thon rappelle une jeune et belle viande et nous conduit vers un vin rouge frais et parfumé avec du caractère comme celui des séduisantes cuvées d’Irouléguy.