Omelette du pauvre (gâteau croûté de morue)

À propos de l’omelette du pauvre

Dans nos campagnes, les œufs étaient rares l’hiver. Souvent, le samedi, on cuisinait une omelette sans œufs, appelée aussi omelette du pauvre. Elle s’appuyait sur les restes de la morue du vendredi. Après avoir servi à faire sauter de gros morceaux de pommes de terre, la poêle épaisse recevait les morceaux de morue effeuillée. On y ajoutait ail et piment en évitant le sel, déjà fourni par le poisson. On mettait au four, afin de bien croûter l’ensemble ; par la suite, il suffisait de renverser ce beau gâteau doré dans un plat rond et de le servir comme une omelette plate dite « à l’espagnole ».

Recette de l’omelette du pauvre

Ingrédients pour l’omelette du pauvre

• 400 grammes de morue cuite au court-bouillon (utiliser de la grosse morue bien épaisse)
• 800 grammes de pommes de terre type Belle de Fontenay
• 8 gousses d’ail
• 1 bouquet de « clabet » ou herbe du cordonnier, c’est-à-dire du basilic à petites feuilles que l’on trouvait le long du mur des jardins de Chalosse
• Huile d’olive
• Beurre cru
• 1 bonne prise de piment d’Espelette

Ustensiles pour l’omelette du pauvre

• Une casserole
• Un couteau d’office
• Une grande poêle épaisse
• Un moule à génoise antiadhésif
• Une écumoire

Instructions pour la réalisation de l’omelette du pauvre

• Cuisson des pommes de terre

1 – Cuire les pommes de terre à la peau, pendant 40 minutes, dans de l’eau salée à 85°.

• Préparation de la morue

2 – Enlever la peau et les arêtes de la morue en ayant soin de l’effeuiller sans la déstructurer.

• Préparation de l’omelette du pauvre

3 – Éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement et les blanchir rapidement à l’eau. Peler les pommes de terre presque cuites et les tailler en belles rondelles de 2 centimètres d’épaisseur. Les faire dorer lentement dans une grande poêle épaisse avec du beurre cru, de l’huile d’olive élégante et l’ail écrasé.

4 – Préchauffer le four à 180°.

5 – Quand les pommes de terre et l’ail ont une belle couleur et une texture fondante, égoutter l’excès de matière grasse, mélanger la morue effeuillée et rehausser de piment d’Espelette. Disposer la préparation dans un moule à génoise antiadhésif et bien compresser à l’aide d’une écumoire. Enfourner pendant 20 minutes. Démouler à chaud sur un plat de service rond et parsemer de petites feuilles de basilic.

• Servir

6 – Servir chaud.

Que boire avec l’omelette du pauvre ?

Ce plat aux puissantes saveurs iodées appelle un cépage Savagnin (Jura-Arbois).