Un mot sur les lentilles
Pourquoi faire germer les lentilles ? Au cours de nombreux séjours en Asie, j’ai souvent apprécié des céréales et des légumineuses germées qui font parties des plats de la sagesse. Je pourrais développer l’intérêt de l’apport évident en protéines énergétiques, je me bornerai tout simplement au plaisir de la texture sous la dent et du goût plus affirmé grâce au développement du germe.
De même au printemps, dans nos jardins du Sud-Ouest, nous nous empressions de mettre en terre l’ail et l’oignon germés qui repoussent tendres et verts et que l’on utilise sous diverses formes. « L’aillet » parfume l’agneau et le veau de lait et « l’oignoasse » cuite permet la fabuleuse omelette du même nom.
Je recommande les petites lentilles vertes du Puy, dont le germe n’a pas été tué industriellement, qui apportent du confort au foie d’agneau souvent un peu ferme.
En fin d’hiver, quand la truffe est au summum de son arôme, n’hésitez pas à en râper un peu en fin de cuisson des lentilles.
Recette de la salade tiède de lentilles germées au foie d’agneau confit
Note : la préparation de cette recette s’étale sur une semaine. Il faudra donc vous y prendre en avance pour en faire la dégustation !
| 4 pers. | Préparation : 25min. | Cuisson : 1h40 | Repos : 1 semaine | Facilité : * | € |
Ingrédients
- 1 foie d’agneau de lait (environ 300 grammes)
- 1 belle cuillère à soupe de graisse d’oie
- 5 cl d’huile d’olive
- 200 grammes de lentilles vertes du Puy
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- ½ citron (jus)
- ½ citron confit
- 1 bouquet garni
- 1 bottillon de ciboulette pour le décor
- 1 bonne prise de cumin en poudre
- Sel, poivre de moulin
Ingrédients pour la saumure
- 1 litre d’eau
- 60 grammes de sel
- 60 grammes de sucre
- 10 cl de vinaigre
Ustensiles
- Une grande plaque pour la germination des lentilles
- Une casserole
- Un couteau d’office
- Du film alimentaire
- Un petit bol pour réaliser la vinaigrette
Instructions pour la recette de la salade tiède de lentilles au foie d’agneau confit
Une semaine avant le repas
1 – Disposer des lentilles dans une plaque sur un lit de coton imbibé d’eau (température ambiante). Surveiller l’humidité jusqu’à l’obtention d’une belle germination.
Deux jours avant le repas
2 – Mélanger les ingrédients de la saumure et porter à ébullition. Laisser refroidir.
3 – Dénerver le foie, enlever le voile et couvrir de saumure puis le réserver pendant 24 heures minimum au réfrigérateur.
La veille du repas
4 – Sortir le foie de la saumure, l’égoutter puis, dans une casserole le recouvrir de graisse d’oie et le confire avec les 2 gousses d’ail non épluchées pendant 1 bonne heure à basse température (70 / 80°). Le laisser refroidir. Réserver au frais.
Le jour du repas
5 – Éplucher la carotte et l’oignon.
6 – Cuire très lentement les lentilles germées avec de l’eau salée, le bouquet garni, la carotte et l’oignon, pendant 40 minutes.
7 – Sortir le foie de la graisse, l’essuyer et l’émincer finement.
8 – Peler, ciseler l’échalote et la rincer sous un filet d’eau fraiche.
9 – Presser le ½ citron. Hacher le ½ citron confit.
10 – Faire une vinaigrette en mélangeant le jus de citron et du sel. Ajouter l’huile d’olive, le hachis de citron confit, du cumin, du poivre, l’échalote ciselée.
11 – Laver, essuyer et couper la ciboulette en bâtonnets.
12 – Égoutter les lentilles, les mélanger délicatement avec les tranches de foie et la vinaigrette. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette.
Que boire avec la salade tiède de lentilles au foie d’agneau confit ?
Cette entrée digne d’un beau petit-déjeuner à la fourchette, que nos amis lyonnais ont baptisé mâchon, évoque pour moi ce voisin moins connu de Moulin-à-Vent, le Chenas.