Sorbet au cacao amer

Les origines du chocolat

Dans le Sud-Adour, le chocolat fait partie des saveurs de notre enfance, liées à des instants de plaisir à la fois simples et chargés de sensations fortes.

Fruit du cacaoyer et Yucatan

Le fruit du cacaoyer, la cabosse, contenant les fèves magiques est devenu l’arbre des Dieux dans la presqu’île du Yucatan (entre les actuels Mexique et Guatemala) quand les mayas, qui l’utilisaient comme monnaie, ont eu la riche idée de le laisser fermenter pendant 4 à 6 jours pour que naisse l’arôme puissant du cacao libéré par la torréfaction. Ainsi fermenté, comme le vin et le tabac, le mystérieux tchacahoua broyé en poudre, associé à de l’eau bouillante, du piment, du musc, du miel et de la farine devint une sorte d’ambroisie convoitée par les sanguinaires guerriers mayas au service de leur remarquable civilisation.

Cacao et conquistador

Le conquistador Cortez, avide de trésors, découvrit la royale plantation de Maniapeltec avec ses montagnes de cacao, liée au cérémonial de la culture et de la récolte sans oublier ses rites et ses danses associés aux jeux d’amour orgiaques et aux sacrifices humains. Quand, en 1527, il revient sur le vieux continent, son bureau était continuellement envahi par les odeurs qui se dégageaient d’une « chocolatière » fumante.

Le port de Bayonne et les importations de cacao

En 1585, on s’arracha la première cargaison de cacao venue de Veracruz malgré son prix élevé. La mode de cette boisson chaude, parfumée maintenant de cannelle voire de vanille, était née. À cette époque, le port de Bayonne était le pionnier de cette denrée rare. Dans le Pays Basque et les pays du Sud-Adour, le cacao sous forme de boisson avait toutes les vertus souhaitées : médicales, aphrodisiaques et idéales pendant le carême des chrétiens puisque d’origine végétale. Ce même cacao aux saveurs de terre chaude un peu iodée fut très vite prisé par nos cuisinières qui trouvèrent en lui un liant, un colorant et un arôme complice du vin rouge et favorable à certaines viandes, certains gibiers, certains poissons voire crustacés.

Naissance des confiseries en chocolat

Dans la même période l’inquisition battait son plein en Espagne et les émigrants juifs séfarades s’installèrent dans nos terres et nous enrichirent de leur maitrise en confiseries orientales. Séduits par cette rencontre avec le chocolat et friands de sucrerie, ils créèrent les premières pastilles, dragées, bonbons fourrés de pâte de cacao dans l’histoire mondiale des gourmandises. Équipés de leur matériel, ils allaient chez les particuliers fabriquer à façon leurs propres spécialités et dernières créations. Bien entendu, l’Église accepta la pause bonbons chocolats durant les longues cérémonies du carême et je reste persuadé que le symbolique œuf de Pâques en chocolat trouve ici ses origines. L’histoire a voulu que ces familles de pâtissiers et confiseurs s’intègrent dans notre belle région et donnent naissance à la saga actuelle des grands chocolatiers de notre région honorant l’Académie du chocolat de Bayonne.

Le chocolat de mon enfance

Lorsque nous étions enfants, la rentrée des classes était liée aux pluies de Septembre, aux achats scolaires, et surtout aux effluves de chocolat chaud qui s’échappaient des salons de thé sous les « arceaux » de la ville de Bayonne et qui ponctuaient la fin de nos grandes vacances. Ici la crème n’était pas de mise, le chocolat noir se préparait même à la maison avec de l’eau et le gâteau du dimanche était noir, riche, gras-cuit, ne laissant aucune chance au maquillage d’une pâte de cacao de piètre qualité ou origine, sans parler des nouveaux additifs de graisses végétales acceptés par nos élus européens.

Un mot sur cette recette du sorbet au cacao amer

Il va de soi que cette noble denrée, qu’est le cacao, est liée aux différentes espèces de cacaoyer, aux différents climats, au sérieux de sa culture mais surtout comme pour les vins et le tabac, à la notion de terroirs de référence. Dans le mouvement culinaire innovateur des années 1970, j’ai mis au point cette recette très simple de sorbet qui associe la légèreté à une grande puissance de goût. Compte tenu de l’absence de produit laitier, cette recette ne souffre pas la médiocrité et nécessite un chocolat amer de premier ordre. L’été, j’aime l’agrémenter d’une pointe de menthe.

Recette du sorbet au cacao amer

Ingrédients pour le sorbet au cacao amer

• 1,5 litre d’eau
• 700 grammes de sucre en poudre
• 200 grammes de cacao amer en poudre

Ustensiles pour le sorbet au cacao amer

• Une casserole en inox ou en cuivre
• Une sorbetière
• Une cuillère à soupe

Instructions pour la réalisation du sorbet au cacao amer

1 – Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre ; le laisser refroidir et ajouter le cacao en poudre.

2 – Verser la préparation dans une sorbetière et faire prendre au froid.

3 – Au moment de servir, faire de belles quenelles de sorbet à l’aide d’une cuillère à soupe et disposer dans des coupes givrées.

Que boire avec le sorbet de cacao amer ?

De l’eau, de l’eau, de l’eau…