A l’origine de la terrine de lièvre
La terrine de lièvre est un plat bien connu de la cuisine française. Son origine remonte au Moyen-Âge, où l’on avait coutume de préparer de nombreux plats de viandes en croûte, cuits au four, dans des moules de terre cuite (qui diffuse mieux la chaleur), d’où le nom de « terrine ». Cette préparation permet de conserver la viande plus longtemps, en la mélangeant avec des épices, des aromates, du vin et en la faisant cuire ensuite. La viande de lièvre était très appréciée dans les campagnes françaises, où elle était chassée par les habitants. Le lièvre a une saveur raffinée et délicate. Aujourd’hui, la terrine de lièvre est devenue un mets de choix, lors des grandes occasions. Elle est habituellement servie en entrée, avec du pain frais grillé, des cornichons, une grosse salade et s’accompagne très bien d’une sauce aux airelles (ou de cerises au vinaigre).
Le lièvre, un gibier ?
Le mot « gibier » fait référence aux animaux sauvages, chassés pour leur viande : le lièvre est donc considéré comme un gibier. En France, la chasse au lièvre est règlementée et saisonnière (fin-Septembre à fin-Février). Les dates sont spécifiques en fonction des départements. Si vous avez du mal à vous procurer un lièvre hors période de chasse, vous pouvez le remplacer par un lapin de bonne qualité, bien en chair, les rognons entourés d’une bonne couche de graisse qu’il ne faut surtout pas ôter.
Comment savoir si une terrine de lièvre est cuite ?
Il existe plusieurs façons de savoir si votre terrine de lièvre est cuite comme il faut, en fonction des outils dont vous disposez.
- Si vous avez un thermomètre de cuisine, vérifiez que la cuisson à cœur est de 70° ;
- Sans thermomètre, enfoncez la lame d’un couteau dans le cœur de votre terrine, le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé, ce qui témoignerait alors que la cuisson doit être encore poursuivie ;
- Dans tous les cas, assurez-vous qu’en surface, la terrine est dorée et croustillante.
Que boire avec une terrine de lièvre ?
Accompagnez votre terrine de lièvre d’une bonne bouteille de rouge. Un bergerac rouge la sublimera.
Que mettre comme épices pour réaliser une terrine de lièvre ?
Pour apporter de la saveur à la terrine de lièvre sans abîmer le goût de cette viande délicieuse, nous utilisons le mélange 4 épices ainsi que du thym, du laurier, du persil plat et des échalotes.
Recette de la terrine de lièvre facile
| 6 pers. | Préparation : 1 heure | Marinade : 24 heures | Cuisson : 4 heures | Budget : €€ |
Ingrédients :
- 1 lièvre
- 300 grammes de veau
- 3 échalotes
- ½ botte de persil plat
- 2 brindilles de thym
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
- 1 crépine de porc
- 350 grammes de bardes de lard
- Sel, poivre
Ustensiles :
- Un hachoir à viande
- Un saladier
- Une terrine en terre ou en porcelaine
Instructions pour la préparation de la terrine de lièvre facile :
• Préparation des viandes
1 – Désossez complètement le lièvre. Hachez la chair grossièrement, ainsi que celle du veau et du porc.
2 – Dans un saladier, mélangez les viandes, les échalotes émincées et le persil haché finement, le thym et le laurier émiettées, les 4 épices, le sel, le poivre et le cognac. Laissez mariner au frais pendant 24 heures.
• Préparation de la terrine
3 – Étalez la crépine au fond d’une terrine en terre ou en porcelaine. Tapissez le fond de bardes de lard, versez et tassez la préparation. Disposez par-dessus quelques bardes, recouvrez er fermez avec la crépine. Couvrez la terrine. Faites cuire au four à 120° pendant 4 heures. Laissez refroidir.
• Conseil
La terrine est meilleure le lendemain. Servez-la avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées et des cerises au vinaigre.