La tête de veau est un très vieux plat de la cuisine française, qui était aussi bien une spécialité de Rambervillers, près d’Épinal, que de Germiny-des-Prés, sur la Loire, dont les habitants portaient le surnom de « têtes de veau », ou encore de Magnac-sur-Touvre, aux portes d’Angoulême, sans oublier la tête de veau en tortue, servie à la table de nos rois. Mais la tête de veau est devenue un grand classique à La Villette, accompagnée d’une sauce gribiche, dérivée de la mayonnaise. Elle doit être cuite à point sinon, trop cuite, elle est gélatineuse, collante et moins agréable à déguster (consulter notre article : tout savoir sur les abats).
Recette de la tête de veau (à préparer la veille)
| 6 pers. | Préparation : 1h | Cuisson : 3h30 | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- ½ tête de veau
- 1 langue de veau
- 2 cervelles de veau
- 1 citron
- 2cl de vinaigre
- Sel et poivre
Ingrédients pour le court-bouillon
- 3 petites carottes
- 2 oignons
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni composé de : 4 tiges de persil plat, 2 branches de céleri, 2 brins de thym frais, 1 feuille de laurier
- 100 grammes de farine
- 5cl d’huile
- Le jus d’un citron
- Gros sel
- Poivre en grains
Ingrédients pour la garniture
- 6 poireaux moyens
- 1 branche de thym frais
- 1 botte de jeunes carottes nouvelles
- 30cl d’huile d’olive
- 500 grammes de petites pommes de terre (Charlotte)
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la sauve ravigote
- 100 grammes de petits oignions nouveaux
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à café de feuilles d’estragon
- 30cl d’huile
- 15cl de vieux vinaigre de vin rouge
- 100 grammes de petites câpres
- Sel fin et poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
Ustensiles
- Une grande casserole
- Une marmite
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une cuvette
- Un fouet
- Un grand plat creux
Instructions pour la réalisation de la tête de veau
1 – Faites dégorgez la tête et la langue de veau longuement à l’eau froide (une journée environ). Mettez les cervelles dans une cuvette sous un filet d’eau courante pendant 30 minutes pour éliminer les caillots et réservez. Coupez le citron en 2. Égouttez la tête de veau et frottez toute la surface avec ½ citron. Retirez également la langue de l’eau.
2 – Portez ensuite à ébullition 5 litres d’eau dans une grande casserole, mettez l tête et la langue de veau à blanchir pendant 10 minutes. Retirez-les, égouttez-les, rincez l’ensemble à l’eau froide et frottez de nouveau la tête avec l’autre demi-citron.
3 – Préparez le court-bouillon : pelez et lavez les carottes. Pelez les oignons et piquez chacun d’eux de 2 clous de girofle. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble avec le fil de cuisine.
4 – Remettez à bouillir 5 litres d’eau dans une grande marmite, ajoutez le vinaigre, les carottes, les oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni, du gros sel et du poivre en grains.
5 – Avec un fouet, délayez dans un bol la farine, l’huile, le jus de citron et ½ litre d’eau froide (ce mélange s’appelle un « blanc » et il a pour but de maintenir la tête de veau blanche durant sa cuisson) et versez dans la marmite. Mélangez. Ajoutez à cette marmite uniquement la tête blanchie et laissez cuire 30 minutes environ en écumant souvent.
6 – Préparez la garniture : épluchez, lavez soigneusement et ficelez les poireaux en botte. Ajoutez-les ensuite ainsi que la langue de veau dans la marmite et terminez la cuisson pendant 1 heure 30 environ. Retirez ensuite du feu et réservez tel quel.
7 – Pendant la cuisson des viandes, lavez la branche de thym. Pelez les jeunes carottes, lavez-les et mettez-les dans une casserole avec l’huile d’olive, salez légèrement. Portez sur le feu doux et mettez à confire 1 heure environ avec la branche de thym, réservez.
8 – Lavez les petites pommes de terre et mettez-les à cuire pendant 25 minutes environ dans une casserole avec de l’eau salée. Égouttez-les, pelez-les ensuite délicatement et réservez à couvert.
9 – Préparez la sauce ravigote : pelez et ciselez les petits oignons. Lavez toutes les herbes et hachez-les. Pour la sauce, procédez comme pour une vinaigrette classique avec vinaigre, sel, poivre, huile en ajoutant le persil, le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, les petits oignons nouveaux et les câpres. Terminez en ajoutant 3 cuillérées à soupe de cuisson de la tête de veau (relevez bien la ravigote en vinaigre).
10 – Retirez les peaux superflues qui recouvrent les cervelles. Mettez les cervelles dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez le vinaigre, sel et poivre, placez sur feu doux, portez à frémissements pendants 7 minutes environ sans bouillir. Retirez du feu et laissez en attente dans la cuisson.
11 – Sortez la langue de la cuisson, retirez la peau blanche et les cartilages, taillez-la en tranches et réservez.
12 – Retirez et égouttez la tête de veau, éliminez tous les os, coupez-la en 6 morceaux et réservez.
13 – Égouttez les cervelles, tous les légumes du bouillon, les carottes et les pommes de terre. Éliminez le bouillon de cuisson.
14 – Disposez harmonieusement, dans un grand plat creux, la langue, les légumes et terminez par la cervelle.
15 – Servez le plat très chaud et, à part dans une saucière, la sauce ravigote.