Quelques mots sur la cuisson des viandes
Nous avons une grande tradition concernant la cuisson des viandes, qui est étroitement liée à la vue et au toucher. Bleue, saignante, à point, les trois degrés de cuisson d’une viande grillée ou rôtie demandent une grande précision qui nous rappelle la phrase célèbre « on devient cuisinier, on nait rôtisseur ». Et j’ai envie d’ajouter grillardin. À titre explicatif, je vous commente les différents degrés de cuisson pour la côte de bœuf, le carré d’agneau et le rognon de veau. Je tiens à préciser que ces commentaires s’appliquent à des viandes de qualité s’inscrivant dans une parfaite maitrise de la chaleur, du gril ou du four utilisés. La viande sera salée avant d’être grillée. Ne pas oublier de laisser reposer les pièces de bœuf (10 minutes) et d’agneau (5 minutes) après cuisson avant de les trancher dans une ambiance chaude. Dans le cas des petites pièces, les poser sur une assiette retournée, sur une plaque au-dessus du fourneau, sans contact de cuisson.
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La côte de bœuf
• Pour une cuisson bleue
Dans la cuisson dite « bleue », le sang ne coule pas. La viande est chaude et gluante à cœur. La progression de la cuisson se distingue parfaitement. Suivant la qualité de la viande, l’écart est très marqué. La vue et le toucher sont d’importance dans le suivi et l’évolution d’une cuisson lente.
• Pour une cuisson saignante
Dans la cuisson « saignante », la cuisson est uniforme sur toute la tranche. Le sang perle. La viande est encore juteuse et moelleuse. Dans l’absolu concernant le rapport saveur / texture, ce stade de cuisson est idéal, garantissant la meilleure expression du goût. La viande n’est pas gluante. Pour obtenir un saignant régulier, il faut démarrer la cuisson sur la partie la plus chaude du gril pour la poursuivre de façon plus modérée afin que celle-ci soit harmonieuse. Le rapport de cuisson se situe entre ¼ et 1/3 de plus que « bleue ».
• Pour une cuisson à point
Dans la cuisson « à point », le sang ne coule plus. La viande présente plus de fermeté et est moins juteuse. Pour une pièce de bœuf de Chalosse, la viande conserve sa couleur, offrant un rosé uniforme. Le rapport de cuisson « à point » est ¼ de plus par rapport à « saignant ».
Le carré d’agneau
• Pour une cuisson rosée
Dans une cuisson « rosé », le jus coule, la noix du filer est encore bien rose à cœur, la peau et le gras présentent un croustillant parfait. La nécessité de faire reposer la viande implique une anticipation de la cuisson. La circulation de la chaleur participe à l’assouplissement de la viande.
• Pour une cuisson à point
Dans une cuisson « à point », le jus ne coule pas. La texture de la viande est un peu plus ferme, la cuisson uniforme. La noix est au même stade de cuisson que les muscles de couverture. La cuisson « à point » de l’agneau est plus intéressante que celle de la viande de bœuf, la chair n’étant pas sèche. Ce stade de cuisson permet également aux consommateurs peu enclins à déguster de l’agneau d’y accéder. Le rapport de cuisson « à point » est 1/3 de plus que « rosé ».
Les rognons de veau
• Pour une cuisson à la goutte de sang
Le rognon ne doit pas être gluant mais craquant. Le sang perle au milieu, la chair du rognon étant cuite. Il y a des nuances de couleur entre le cœur et les bords qui sont plus clairs. Le rognon est servi aussitôt cuit et se consomme ferme et juteux. C’est une pièce capricieuse à cuire. La vue et le toucher sont sans cesse sollicités pour une maitrise parfaite de la cuisson.
• Pour une cuisson à point
Le sang ne coule plus. La cuisson tend vers une uniformité de coloration de la chair. En même temps que la texture de celle-ci durcit, le goût devient plus fort.