L’Alicot (ale y cot), l’aile et le cou, est tout simplement une variante gasconne du populaire rata (ragoût de poitrine de veau et de pommes de terre) préparé en hiver avec les ailes et les cous d’oies ou de canard. Ces abats sont vivement sautés en morceaux avec un fonçage d’oignons, de carottes et d’ail. Après une cuisson lente avec vin blanc, bouillon de volaille ainsi que des langues (d’oies ou de canard gavés) bien pelées, apportant le liant gélatineux naturel, il suffit d’ajouter des rondelles de pommes de terre fondantes qui se « tiennent », du genre belle de Fontenay, pour obtenir un superbe plat mijoté très convivial.
Recette de l’alicot aux pommes de terre
| 6 à 8 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 1h45 | Repos : 24h | Facilité : ** | €€ |
Ingrédients
Note : dans le Sud-Ouest, nous utilisons les abattis frais de canard gras que l’on trouve facilement.
- 6 à 8 cous de canard
- 20 ailerons de canard
- 30 langues de canard
- 80 grammes de vieux jambon
- Graisse de confit
- 800 grammes de pommes de terre type belle de Fontenay
- 50 grammes de cèpes séchés
- 3 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- ½ bouquet de persil plat
- 1 bottillon d’estragon
- ½ bouteille de vin de Jurançon
- 10 cl de Madère
- 50 cl de bouillon de volaille
- Quelques râpées de noix muscade
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
- Un bol pour faire tremper les cèpes
- Une casserole
- Un linge propre
- Une poêle
- Une grande cocotte en fonte avec son couvercle
- Une passoire
Instructions pour la recette de l’alicot aux pommes de terre
La veille
1 – Mettre les cèpes séchés à tremper.
Le jour du repas
2 – Dégraisser et couper en quatre les cous de canard. Laver et couper en deux les ailerons.
3 – Ébouillanter les langues afin d’enlever facilement, à l’aide d’un simple torchon, le voile granuleux qui les protège. Elles apportent dans cette préparation un plaisir de texture gélatineuse et un liant exceptionnel combiné avec les pommes de terre.
4 – Éplucher les carottes et l’oignon, les tailler en fine mirepoix ainsi que le jambon (gras et maigre). Égoutter puis hacher les cèpes.
5 – Faire sauter vivement à la poêle les morceaux de cou et les ailerons avec un peu de graisse de confit.
6 – Dès qu’ils sont dorés, les égoutter puis les verser dans une grande cocotte en fonte avec les dés de carottes, d’oignon et de jambon. Faire suer à couvert.
7 – Mouiller à hauteur minimum avec le vin, le Madère et le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter la noix muscade, les cèpes hachés et les langues. Écumer et cuire « au sourire » (infime bouillon) pendant 45 minutes.
8 – Éplucher puis tailler les pommes de terre en quartiers directement dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter encore 30 à 45 minutes.
9 – Juste avant de servir, peler et ciseler finement les gousses d’ail, rincer sous un filet d’eau froide. Laver l’estragon frais et le persil plat, les hacher puis mélanger ce hachis d’herbes à l’ail. Incorporer ce mélange dans le jus blond et sirupeux de cette curieuse et très savoureuse spécialité.
10 – Servir aussitôt.
Que boire avec l’alicot aux pommes de terre ?
Personnellement, j’apprécie mieux un vin blanc de caractère avec ce plat mijoté et pourquoi pas un superbe Tokay Pinot gris d’Alsace.