Les origines du confit de canard
Le confit de canard est une spécialité culinaire française originaire de la région du Sud-Ouest. C’est l’une des formes de conservation les plus anciennes et les plus prisées dans la gastronomie du Gers, du Périgord et des Landes. Cette technique de conservation remonte au Moyen Âge, lorsque les habitants de la région ont commencé à conserver la viande de canard dans sa propre graisse pour la protéger de l’oxydation et de la décomposition.
Le confit de canard a d’abord été préparé dans les fermes de la région pour la consommation familiale et pour faire face aux périodes de pénurie alimentaire. Au fil du temps, il est devenu une spécialité locale et a commencé à être commercialisé dans les restaurants de la région.
Aujourd’hui, le confit de canard est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française, il est consommé dans le monde entier. Il est préparé en faisant cuire des cuisses de canard dans leur propre graisse, ce qui donne une viande tendre et savoureuse qui peut être consommée immédiatement ou conservée pendant plusieurs mois.
Quelques mots sur la recette
Froid, le confit est excellent accompagné de salades vertes aux croûtons aillés.
Si vous ne souhaitez pas déguster le confit immédiatement, retirez alors les cuisses de la graisse chaude et égouttez-les sur une grille. Pendant ce temps, clarifiez la graisse. Pour cela, avec une petite louche, enlevez d’abord la pellicule en surface. Puis, avec la même louche, transvasez délicatement, en filtrant, la graisse dans un autre récipient, sans jamais prendre le fond qui comprend le jus de canard rendu à la cuisson. Versez 2 centimètres de graisse dans un pot en grès verni intérieurement et entreposez le pot au réfrigérateur. Lorsque cette graisse est complètement figée, disposez les cuisses de canard en évitant qu’elles touchent les parois du pot en grés. Recouvrez-les ensuite des ¾ de graisse tiède. Laissez reposer pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur et versez le reste de graisse chaude pour bien boucher les vides qui auraient pu se produire. Remettez à figer au réfrigérateur. Dès que cette nouvelle graisse de canard est bien figée, coulez à sa surface une couche d’1 à 2 centimètres de saindoux pour assurer une meilleure conservation du confit, cette graisse étant pus dense que celle de canard. Une fois figée, placez sur cette graisse une feuille de papier sulfurisé et faites-la adhérer. Posez ensuite le couvercle sur le pot en grès. Ainsi préparées, les cuisses de canard peuvent se conserver en parfait état pendant 5 à 6 mois au réfrigérateur.
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Recette du confit de canard
| 6 personnes | Préparation : 10 mi. | Repos : 24 heures | Cuisson : 2 heures | Budget : €€ |
Ingrédients :
- 6 cuisses de canard
- 2 kilos de graisse de canard
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de laurier
- 200 grammes de gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de poivre concassé
- 2 clous de girofle
Ustensiles
- Un récipient
- Une cocotte
- Une poêle anti-adhésive
Instructions pour la recette du confit de canard :
1 – Pelez la gousse d’ail et pelez-la en 2. Lavez le thym et le laurier. Frottez les cuisses de canard d’ail. Salez l’intérieur et l’extérieur des cuisses afin que le gros sel adhère bien. Disposez-les dans un récipient. Émiettez le thym et ciselez le laurier par-dessus. Poivrez et ajoutez les clous de girofle. Entreposez 24 heures au réfrigérateur.
2 – Le lendemain, mettez la graisse de canard à fondre à feu doux dans une cocotte. Essuyez très soigneusement les cuisses de canard auxquelles le sel et les aromates ne doivent plus adhérer. Plongez-les dans la graisse frémissante et assurez-vous qu’elles soient bien recouvertes. Laissez frémir pendant 1 heure 30 à 2 heures environ.
3 – Assurez-vous que les cuisses sont cuites en le sondant avec une grosse aiguille. Il faut que le jus qui sort par cette ouverture soit bien liquide pour que la cuisson soit à point. Retirez les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire et faites-la dorer dans une poêle anti-adhésive, ou faites-les griller.
4 – Vous les dégusterez toutes chaudes à la landaise, c’est-à-dire escortées de petits pois au jambon de Bayonne.