Peu de gens le savent mais le croissant, qui semble symboliser l’art de vivre à la française, est en fait originaire d’Autriche et plus précisément de Vienne. Il est inspiré du kipferl, un biscuit en forme de croissant de lune qui existe depuis l’Antiquité. Le croissant a été introduit en France par Marie-Antoinette (la même qui raffolait de la meringue), elle-même originaire de Vienne, dans les années qui suivirent son mariage avec le roi Louis XVI. Le croissant tels que nous le connaissons aujourd’hui a été inventé et créé en France, où il est devenu une base de la boulangerie. Les croissants sont généralement réalisés avec une pâte à pain levée, roulée et pliée plusieurs fois avant d’être cuite au four.
Recette du croissant
| Pour 30 croissants | Préparation : 10 minutes | Repos : 2 heures | Cuisson : 18 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
BLOC A :
- 18 grammes de levure
BLOC B :
- 50 grammes de sucre semoule
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 15 grammes de sel
BLOC C :
- 40 grammes de beurre fondu
- 125 grammes d’eau
- 125 grammes de lait
- 500 grammes de farine
- 260 grammes de beurre extra fin
- 1 œuf
Ustensiles :
- Bol pétrisseur
- Plat à gratin
- Rouleau
- Pinceau
- Plaque du four
- 2 petits bols
- Un linge propre
Instructions pour la réalisation des croissants :
1 – Mélangez les 18 grammes de levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède (BLOC A).
2 – Mélangez les 500 grammes de sucre semoule et les 15 grammes de sel dans les 2 cuillérées à soupe de lait (BLOC B).
3 – Préparez la détrempe. Mélangez, dans le bol pétrisseur, à petite vitesse pendant 30 secondes : les 500 grammes de farine avec le BLOC B précédemment mélangé puis le BLOC C (beurre fondu, eau, lait) et, pour finir, le BLOC A (la levure délayée). La pâte est alors souple et légèrement tempérée. Laissez pousser à 25° pendant une heure en la couvrant d’un linge propre.
4 – Quand la pâte a doublé de volume, mettez-la sur un plat à gratin fariné en l’étalant légèrement pour qu’elle refroidisse bien, pendant 30 minutes, au réfrigérateur.
5 – Abaissez la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle. Couvrez-en les deux tiers avec la moitié du beurre détaillé en grosse noix. Pliez en trois en commençant par la partie non beurrée, donnez un tour comme pour le feuilletage classique. Remettez au froid, à couvert, pendant une heure.
6 – Recommencez les opérations du paragraphe précédent en utilisant le reste de beurre. Après avoir donné un tour simple, abaissez en forme de 20 x 25 cm environ. Mettez au froid, couvert, pendant 30 minutes.
7 – Abaissez alors sur 3mm d’épaisseur pour obtenir une bande de 90 x 30 cm environ, que vous coupez en 2 dans sa longueur. Découpez ensuite chaque moitié en 15 triangles. Puis roulez chaque triangle sur lui-même en commençant par la base.
Note : la congélation de la pâte à croissant s’effectue à ce stade de l’opération. Posez les croissants individuellement, sans qu’ils se touchent, sur une assiette, puis dès qu’ils sont durs, emballez-les ensemble dans un sac de congélation. Laissez-le reprendre 24 heures au réfrigérateur avant de les laisser pousser 1 heure et de les cuire. Si vous ne les congelez pas :
8 – Posez les croissants sur une plaque beurrée ou recouverte d’un papier siliconé en les espaçant bien. Laissez pousser 1 heure.
9 – Préchauffez le four à 250°, 15 minutes à l’avance.
10 – Dorez les croissants à l’œuf battu, avec le pinceau et cuisez à 250° pendant 3 minutes, puis à 200° pendant 12 à 15 minutes. Surveillez la fin de la cuisson car les croissants ne seront pas tous cuits en même temps. Si vous cuisez 30 pièces, faites-le en deux fois.
Note : les pains aux chocolats sont réalisés avec la même pâte.