Recette facile de la meringue suisse

Quelques mots sur les différents types de meringue

Il existe plusieurs types de meringue : la meringue française, la meringue italienne (dont la recette est disponible sur la recette de la tarte au citron meringuée) et la meringue suisse. Les principales différences entre ces trois types de meringues sont la façon dont elles sont préparées et cuites.

La meringue française

La meringue française a été popularisée en France au XVIII^ème siècle. On raconte qu’elle a été inventée par les cuisiniers de Marie-Antoinette, reine de France. Selon la légende, ses cuisiniers cherchaient à utiliser les blancs d’œufs qui restaient après que les jaunes avaient été utilisés pour colorer les rubans de la reine. La meringue française est devenue populaire en France et dans le reste de l’Europe au cours du XIX^ème siècle. Elle est aujourd’hui couramment utilisée dans de nombreuses pâtisseries. Concernant sa préparation, la meringue française est une préparation à base de blancs d’œufs et de sucre, qui est simplement fouettée jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Elle est généralement utilisée pour garnir des tartes (comme la tarte au citron par exemple), des gâteaux et des biscuits.

La meringue italienne

De son côté, la meringue italienne n’a pas à rougir des origines de la meringue française puisqu’on raconte que son invention est royale également : la meringue italienne aurait été inventée par les cuisiniers de la famille Medici en Toscane. Concernant sa préparation, la meringue italienne est également faite à base de blancs d’œufs et de sucre, elle peut aussi contenir de la maïzena (fécule de maïs), sans que cela ne soit une obligation. Dans la recette de la meringue italienne, contrairement à celle de la meringue française, on intègre une préparation de sucre cuit (préparation à base de sucre et d’eau) sur les oeufs montés en neige ferme, puis on continue de fouetter ensuite les oeufs additionnés de cette préparation, cette fois-ci à vitesse moyenne, jusqu’au refroidissement complet de la préparation globale. La meringue italienne est usuellement utilisée pour les tartes meringuées, mais elle peut également servir à la place de la meringue française ou à la place de la crème pâtissière, pour les choux à la crème et les éclairs par exemples.

La meringue suisse

Les vraies origines de la meringue semble être suisse et remonterait au XVI^ème siècle, sous la forme d’oeufs simplement montés en neige qui, additionnés de sucre et cuit lentement auraient donné l’idée d’un gâteau crée en 1720 dans la petite ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha par le pâtissier Gasparini. Oui, le pâtissier Gasparini était d’origine italienne, ce qui contribue sans doute à semer la confusion dans les origines de cette préparation culinaire. D’autant plus que ce fameux gâteau aurait été servi le 3 Juillet 1720 à Marie Leszczynska, alors future épouse du roi français Louis XV ! En Suisse, la préparation évolua ensuite vers une meringue plus traditionnelle, montée, servie avec une crème chantilly pour le dessert. Dessert qui fut, plus tard, adorée par Marie-Antoinette. En France, sous l’Empire, le pâtissier Antonin Carême fit à nouveau évoluer cette préparation en y ajoutant des amandes et du miel. L’apparition des poches à douille et des fouets (manuels et électriques) firent encore évoluer cette préparation, notamment sur la consistance finale du mélange. Concernant la préparation de la meringue suisse, cette dernière est assez similaire à la meringue italienne dans le sens où elle intègre une préparation cuite, de blanc d’oeufs et de sucre (cuisson au bain-marie). Aujourd’hui, la meringue suisse est surtout utilisée pour la décoration, pour réaliser des petits sujets, comme des bonhommes de neige, des champignons ou des doigts de fée.

Recette facile de la meringue suisse

Ingrédients :

• 4 blancs d’œufs
• 250 grammes de sucre glace ou semoule
• Éventuellement, cacao amer en poudre

Ustensiles :

• Bol et fouet électrique
• Poche à douille de 0,6 centimètres de diamètre
• Plaque du four
• Papier sulfurisé ou siliconé
• Cul-de-poule de 1 litre

Note : La meringue suisse ainsi préparée se conserve jusqu’à 3 semaines, au sec.

Instructions pour la préparation de la meringue suisse :

1 – Chauffez le four à 130°.

2 – Fouettez les blancs et le sucre dans un cul-de-poule au bain-marie jusqu’à 50°. Hors du feu, continuez à fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes puis à petite vitesse pendant 10 autres minutes, pour raffermir et refroidir la masse.

3 – Dressez, à la poche à douille, sur plaque beurrée et farinée (ou recouverte de papier sulfurisé ou siliconé), de longues bandes, des pieds et des têtes de champignons, que vous saupoudrez facultativement d’un peu de cacao amer en poudre.

4 – Faites cuire 45 à 50 minutes en maintenant le four entrouvert. Goûtez un sujet, il doit être sec à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

5 – Après la cuisson, joignez les pieds et les têtes de champignons par simple pression et coupez les bandes en tronçons (glossaire, voir tronçon) de 1 cm pour les doigts de fée ou de 4 cm pour faire de petits-fours secs, tout simplement.