Quelques mots sur les anchois marinés
Il est difficile de cuisiner l’anchois frais loin des régions où il se pêche. Fragile, il ne supporte pas le transport, c’est pourquoi nous le retrouvons surtout au sel ou en conserve. Les anchois marinés sont une spécialité de la région du Languedoc-Roussillon. Les espagnols adorent cette recette et le village de Collioure en est la capitale régionale. Dans l’antiquité, on macérait les anchois pour en faire le fameux garum, dont le nuoc-mam vietnamien n’est est pas très éloigné. Pêchés en été, les poissons sont aussitôt mis en barrique de chêne et salés au sel marin du Languedoc.
Le Languedoc Roussillon selon Joël Robuchon
« Il y a d’abord la mer, source immense d’inspiration culinaire, variant au gré de ses richesses locales et de l’imagination de ses riverains. Avec, pourtant, les mêmes poissons que les Provençaux, les languedociens accommodent des soupes fort différentes, bien que l’huile d’olive y joue également en vedette. À Agde, la bourride ne connait que la baudroie, tandis qu’à Sète elle s’accommode d’autres poissons mêlés au poireau et aux herbes. La morue, elle, remonte jusqu’à Nîmes pour se dessaler, se réduire en purée, sans ail mais à l’huile d’olive, pour se transformer en célèbre brandade à laquelle, selon les écoles, on mélange ou non la pomme de terre. Avec les poulpes, on fait une sorte de tarte qu’embaument les parfums de l’huile d’olive, des olives noires, du thym et de l’origan. L’huître à côtes bleues de Bouzigues plonge dans la soupe, avec safran et blancs de poireau ; la moule, de même provenance, se laisse griller puis arroser d’une sauce à l’huile, au vin blanc, au jambon, à l’ail et au persil ou elle se fait farcir de chair à saucisse. Si ‘on y ajoute les nombreuses préparations d’anchois des Catalans (à l’ail, en feuilleté, en persillade, avec des œufs durs), leur bouillabaisse (all cremat) à l’ail brûlé, piment rouge et saindoux, ou leur « bullinada » de poissons de roche aux pommes de terre, safran et piment, on a un court aperçu, seulement, des délices côtiers.
Il y a, ensuite, en particulier dans le Languedoc, la suprématie des sauces, accompagnant poissons et viandes, qui font appel tour à tour au lard, au jambon, à l’ail, aux fines herbes, aux câpres et au von blanc. De ces saveurs fortes, la cuisine languedocienne tire sa pétulante santé. L’Escargot, qu’on y adore, en profite aussi largement, saucé qu’il est de lait et d’amandes pilées ou bien d’huile d’olive, d’anchois et de jambon. Dans les Cévennes, lièvres, lapins, grives et perdrix rouges composent une cuisine de chasse, moins abondante que dans le passé mais encore substantielle. Et, dans les bois, de la Haute-Garonne à la Lozère, cèpes, oranges, morilles ou mieux, truffes dans la région d’Uzès, sont toujours au rendez-vous.
Puis, il y a – mais le Roussillon bat, largement, sur ce terrain, le Bas-Languedoc – la succulence des légumes et des fruits, favorisés par un climat exceptionnel. Enfin, dernier point fort, la vigueur d’une cuisine terrienne, d’arrière-pays, qui met à l’honneur le mouton qui, avec le haricot, le confit d’oie et le porc, dont le cassoulet se fait la quintessence, assure au Languedoc toulousain une gloire aussi éternelle que le feu, sous la marmite, censé ne jamais s’éteindre.
Que l’on nous pardonne pareil survol sacrilège : nous n’avons qu’entrouvert la porte d’un des plus costauds garde-manger de France. »
Recette des anchois marinés
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Marinade : 3 – 4 h | Budget : € | Facilité : * |
Ingrédients
- 500 grammes d’anchois très frais
- 1 côte de fenouil
- 150 grammes de tête de champignons de Paris
- 1 petite courgette
- 10 cl d’huile d’olive
- 4 petits oignons nouveaux
- 1 gousse d’ail
- Le zeste d’un citron
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl d’eau
- 1 cuillère à thé de poivre concassé
- 0,5 cuillère à thé de graines de coriandre
- Sel
- 200 grammes de pain de campagne en fines tranches
Ustensiles
- Un couteau « filet de sole »
- Pince à arrêtes
- Un petit plat à marinade
- Papier absorbant
- Une poêle
- Une sauteuse
Instructions pour la recette des anchois marinés
1 – Nettoyez les anchois, étêtez-les et rincez-les à l’eau froide. Levez les filets à l’aide d’un couteau dit « filet de sole » (couteau à lame plate et flexible). Supprimez ensuite les arrêtes à l’aide d’une pince à arrêtes. Réservez les filets dans le plat à marinade.
2 – Épluchez et lavez la côte de fenouil pour supprimer les fibres. Coupez les pieds des champignons de Paris. Ne conservez que les têtes, lavez-les, essuyez-les avec du papier absorbant. Lavez la courgette sans la peler. Détaillez en fine brunoise (en tout petits dés de 3mm de côté), le fenouil, les champignons et la courgette.
3 – Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites sauter le fenouil, les champignons de Paris et la courgette pendant 2 à 3 minutes avec une pincée de sel. Dès que les légumes sont légèrement croquants, égouttez-les sur un papier absorbant.
4 – Disposez ensuite la brunoise de légumes croquants sur les filets d’anchois.
5 – Pelez et émincez finement les petits oignons. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Faites blanchir le zeste de citron en le plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis hachez-le. Lavez le thym et le laurier.
6 – Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer les oignons pendant 2 à 3 minutes en remuant avec une spatule en bois.
7 – Ensuite, ajoutez le vinaigre, l’eau, l’ail, le thym, le laurier, le poivre concassé, les graines de coriandre et le zeste de citron blanchi et haché. Laissez bouillir pendant 5 minutes environ et retirez l’ail. Rectifiez l’assaisonnement. Versez la marinade encore chaude sur les anchois.
8 – Entreposez ensuite le plat au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures au minimum afin que les anchois puissent mariner suffisamment.
9 – Sortez le plat d’anchois du réfrigérateur 15 minutes avant de les servir.
10 – Au moment de servir les anchois, faites griller les tranches de pain de campagne sous le gril du four. Dressez-les ensuite sur une assiette et servez-les en accompagnement des anchois marinés.