Je tiens cette recette de tarte au citron de ma grand-mère, Ida, qui la réalisait avec des citrons de Menton, où elle a vécu de nombreuses années. Elle tenait cette recette d’un livre de pâtisseries de Lenôtre et l’avait sensiblement modifié à force de la réaliser. Je n’ai plus la recette initiale de Lenôtre : la recette que je vous livre aujourd’hui est un subtil équilibre entre la finesse rigoureuse de ce maître pâtissier et l’amour de ma grand-mère. C’est une recette de tarte au citron familiale et délicieuse, je n’en ai jamais gouté de meilleure, car elle a le goût de l’enfance. Pour celles et ceux qui préfèrent ajouter de la meringue (italienne), la recette de la tarte au citron meringuée est ici !
Le citron de Menton
Menton est la ville du citron. Petite ville de 30 000 habitants, située dans le Sud-Est de la France, près de la frontière italienne (Vintimille), Menton est située dans une cuvette, entre les montagnes, en bordure de Méditerranée : la ville possède ainsi un micro climat atypique, très ensoleillé et sec, favorable à la culture du citron. Le citron de Menton est un type de citron particulier, cultivé principalement à Menton et dans les alentours. Connu pour être très parfumé, il a une peau épaisse, est particulièrement résistant aux maladies et parasites (ce qui en fait une culture populaire auprès des agriculteurs) et est reconnu pour sa saveur bien moins acide que d’autres variétés de citron. Doux et agréable à déguster, le citron de Menton est utilisé dans la préparation de confitures, de jus de citron et de Limoncello.
Chaque année, au mois de février, la ville célèbre le citron lors d’une fête dédiée, la Fête des citrons, connue dans le monde entier et qui dure 2 semaines. La Fête du citron de Menton est connue pour ses défilés de chars fleuris et pour ses expositions de sculptures en citrons (et oranges). Des milliers de personnes se rendent dans les jardins de Biovès pour participer à cet événement, considéré comme l’un des plus importants de la région. En plus des défilés et des expositions, la Fête du citron de Menton comprend également une série d’événements culturels et de divertissements, tels que des concerts, des feux d’artifice et des manifestations sportives. C’est une occasion unique de découvrir la culture et les traditions de la région tout en s’amusant et en profitant de la belle atmosphère de la côte méditerranéenne.
Quelle pâte pour la tarte au citron ?
La richesse et l’acidité de la crème font préférer une pâte sablée ou une pâte sucrée. Fidèle à la recette de Lenôtre, ma grand-mère a toujours préparé cette tarte avec une pâte sucrée (recette ci-dessous) mais vous trouverez ici la recette de la pâte sablée si vous la préférez ainsi. Que vous choisissiez une pâte sablée ou sucrée, il est fondamental de ne pas faire fondre votre beurre, mais de le travailler en pommade, à température ambiante. Pour l’astuce, ma grand-mère remplaçait toujours 10 grammes de beurre doux par du beurre demi-sel.
Recette facile de la tarte au citron de Menton
| 6 personnes | Préparation : 40 minutes | Cuisson : 25 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients pour la pâte sucrée :
- 125 grammes de sucre glace
- 110 grammes de beurre pommade
- 300 grammes de farine
- Le zeste d’1 citron (idéalement, de Menton, non traité)
- 5 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel fin
Ingrédients pour la crème au citron :
- 4 œufs
- 250 grammes de sucre glace
- 3 citrons non traités
- 1 orange non traitée
- 100 grammes de beurre
Ustensiles :
- Un moule à tarte de 18cm de diamètre
- Un tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Légumes secs, noyaux d’abricots ou petits cailloux
- Papier sulfurisé
Instructions pour la réalisation de la tarte au citron :
• Préparez la pâte sucrée
1 – Dans un saladier, mélangez avec une spatule le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez ensuite la farine tamisée, le zeste d’un citron et le sel fin. Mélangez en ajoutant, un à un, les jaunes d’œufs de façon à obtenir une pâte homogène. Posez la pâte sur un plan de travail recouvert d’un papier sulfurisé et travaillez-la à la main : écrasez-la sous la paume de la main, puis roulez-la en boule et écrasez-la de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit lisse et parfaitement homogène. Surtout, ne travaillez pas trop cette pâte. Le travail dure 5 minutes environ. Enveloppez cette boule dans un linge ou dans du film étirable et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant emploi.
2 –Abaisser la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur environ, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et d’un peu de farine. Gardez le surplus de pâte pour une autre préparation (vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans du film étirable). Beurrez le moule à tarte. Piquez l’abaisse de pâte avec une fourchette et retournez-la sur le moule. Foncez et façonnez la tarte du bout des doigts. Réservez au réfrigérateur le temps que la pâte se solidifie.
3 – Préchauffez le four à 180°.
4 – Découpez une feuille de papier sulfurisé d’un diamètre supérieur au moule à tarte et posez-la à l’intérieur, sur la pâte. Garnissez l’intérieur du moule à tarte de noyaux, de légumes secs ou de petits cailloux propres, afin que la pâte ne rétrécisse pas et ne gonfle pas à la cuisson.
5 – Mettez la tarte au four et laissez cuire à blanc pendant 7 minutes environ, retirez du four et enlevez la feuille de papier sulfurisé avec les noyaux. Réservez à température ambiante.
• Préparez la crème au citron
6 – Lavez et râpez le zeste des citrons et de l’orange. Pressez ensuite les fruits pour en extraire le jus. À part, dans un grand bol, cassez les œufs et battez-les au fouet avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse et crémeux.
7 – Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre doucement le beurre.
8 – Incorporez au mélange œufs-sucre, les jus de citron et d’orange ainsi que leurs zestes. Ajoutez, en dernier, le beurre fondu. Mélangez jusqu’à ce que cette préparation soit homogène. Versez cette crème au citron sur le fond de tarte. Glissez la tarte sur une plaque et mettez-la au four pendant 25 minutes environ.
9 – Retirez du four, lorsque la crème au citron est prise et légèrement tremblotante, laissez tiédir. Démoulez la tarte sur un plat de service et dégustez froid.