Un mot sur la blanquette de veau
Plat traditionnel français par excellence, indémodable et toujours appréciée, la banquette de veau est savoureuse et délicate. Elle se prépare avec les morceaux les plus tendres de la viande de veau, que sont les tendrons et l’épaule. La blanquette de veau est toujours cuisinée avec des carottes, des oignons, des champignons de Paris ainsi que des oignons grelots (ces derniers ne sont pas indispensables, mais ils ajoutent saveur et texture à la préparation). La sauce, bien sûr, est à base de bonne crème fraiche. Sans que cela soit nécessaire (ce n’est pas le cas dans notre recette), elle peut être confectionnée à partir d’un roux, c’est-à-dire un mélange de beurre et de farine auquel on ajoute ensuite la crème fraiche, les œufs (idéalement fermiers), le jus de citron et, éventuellement, des herbes comme du thym et du laurier. La blanquette de veau est habituellement servie avec des tagliatelles fraiches (que vous trouverez dans une épicerie italienne).
Que boire avec la blanquette de veau ?
Pour accompagner votre blanquette de veau, orientez-vous sur un Graves blanc. Pour un menu complet autour de ce vin, vous pourrez commencer les festivités avec une marinière de sardines et aubergine et finir les repas avec de délicieux beignets d’ananas.
Recette de la blanquette de veau
| 4 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 2h20 | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients pour la blanquette de veau
- 450 grammes de tendron de veau
- 500 grammes d’épaule de veau
- 1 oignon piqué
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Gros sel, poivre en grains
- Noix muscade
- 20 oignons grelots
- 1 cuillère à café de sucre
- 20 grammes de beurre
- 100 grammes de lard fumé
- 250 grammes de petits champignons de Paris
- 200 grammes de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
Ustensiles pour la blanquette de veau
- Un couteau d’office
- Deux cocottes
- Une écumoire
- Une petite casserole
- Une sauteuse
- Une poêle à revêtement antiadhésif
- Un bol
Instructions pour la réalisation de la blanquette de veau
• Préparation et cuisson de la viande
1 – Coupez la viande en gros cubes et faites-la blanchir 2 minutes ; rafraichissez-la et égouttez-la. Mettez la viande de veau dans une cocotte, couvrez d’eau froide, salez et reportez à ébullition. Écumez, ajoutez l’oignon, la carotte en rondelles, le céleri émincé, les gousses d’ail coupées en deux, le bouquet garni, 12 grains de poivre et 1 cuillère à café de gros sel. Couvrez et laissez cuire 2 heures au frémissement.
• Préparation des légumes et des lardons
2 – Pendant ce temps, épluchez les oignons grelots. Mettez-les dans une petite casserole avec 10 grammes de beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Versez de l’eau juste à hauteur et faites cuire les oignons jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
3 – Nettoyez les champignons de Paris et faites-les cuire dans une sauteuse avec 10 grammes de beurre pendant 6 à 8 minutes. Salez et poivrez. Puis égouttez-les.
4 – Coupez le lard en lardons et faites-les sauter sans matière grasse dans une poêle à revêtement antiadhésif.
• Préparation de la blanquette de veau
5 – Lorsque la viande a cuit deux heures, retirez les morceaux et tenez-les au chaud. Faites réduire le fond de cuisson presque de moitié.
6 – Dans un bol, versez 1 cuillère à soupe de crème et les jaunes d’œufs. Assaisonnez de poivre et de muscade. Réservez.
7 – Versez le reste de crème dans le bouillon et, au besoin, faites à nouveau réduire un peu. Puis passer la sauce au chinois au-dessus d’une autre cocotte. Versez le contenu du bol dans la sauce en remuant. Faites chauffer 2 minutes sans bouillir, en remuant. Vérifiez l’assaisonnement. Puis ajoutez la viande, les oignons, les lardons et les champignons.
• Service
8 – Réchauffez l’ensemble doucement, sans bouillir. Server avec des tagliatelles (vertes idéalement).