La pochouse

Les origines de la pochouse

Dans la série de recettes des poissons d’eau douce, je vous présente encore celle-ci, la pochouse. La recette de la pochouse ou pauchouse (désignant, en patois, le sac à poisson du pêcheur) est originaire du Doubs. Apportée par les poissonniers de la Bresse, elle fut adoptée par les Bourguignons mais, à Verdun-sur-le Doubs, on en revendique encore la paternité.

Pour une préparation plus traditionnelle de la pochouse

Concernant la recette : pour une préparation plus typique, liez la sauce avec 50 grammes de beurre manié soit 25 grammes de beurre malaxé à 25 grammes de farine et incorporés à la sauce en place du jaune d’œuf. Mélangez-y alors 3 cuillères à soupe de bouillon des poissons puis versez dans la cocotte. Mélangez 5 minutes sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce veloutée et nappez-en les poissons.

Recette de la pochouse

Ingrédients :

• 1,5 kilos de poissons de rivière (tanche, carpe, perche, brocheton, barbeau, anguille, etc.)
• 100 grammes de lard demi-sel
• 6 gousses d’ail
• 16 petits oignons grelots
• 1 brin de thym frais
• 1 brin de sarriette
• 1 brin de romarin
• 1 pincée de poivre mignonette
• 40 grammes de beurre
• 5cl de marc de Bourgogne
• 1 bouteille de vin blanc de Bourgogne aligoté
• 10cl de crème fraiche
• 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre du moulin

Ustensiles :

• Une petite casserole
• Une cocotte
• Un plat creux
• Un bol
• Un fouet
• Une cuillère en bois

Instructions pour la réalisation de la pochouse :

1 – Écaillez les poissons, étêtez-les, videz-les et coupez-les en tronçons de 4 cm environ. Lavez-les et épongez-les.

2 – Découennez le lard. Détaillez-le en fins lardons. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les d’eau froide à 1cm au-dessus. Mettez sur le feu et, à la première ébullition, égouttez-les dans une passoire.

3 – Pelez les gousses d’ail et les oignons ; lavez les herbes. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les lardons, les petits oignons et faites-les blondir 10 minutes à feu doux à couvert, en remuant fréquemment. Ajoutez les gousses d’ail, les poissons et recouvrez-les de thym, de sarriette, de romarin et de poivre mignonette.

4 – Salez, arrosez de marc de Bourgogne et faites flamber. Mouillez avec le vin blanc et un verre d’eau. Laissez frémir à couvert pendant 5 minutes environ.

5 – Retirez en premier les poissons les plus fragiles et prolongez la cuisson des autres pendant 3 à 5 minutes si nécessaire. Une fois tous les poissons sortis, gardez-les au chaud dans un plat creux et faites réduire la cuisson de moitié.

6 – Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d’œuf à l’aide d’un fouet. Prélevez un peu de sauce sans garniture et versez-la petit à petit sur le jaune délayé avec la crème, en remuant continuellement. Versez le contenu du bol dans la sauce en remuant sans cesse avec une cuillère en bois hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement.

7 – Nappez les poissons de cette sauce veloutée et servez la pochouse accompagnée de croûtons ailés et frits.