Jadis, dans le Sud-Adour, les ouvriers agricoles exigeaient de leurs employeurs par contrat qu’ils ne leur servent du saumon que quatre fois par semaine au maximum ! Aujourd’hui, le vrai saumon sauvage est devenu rare, par contre le saumon d’élevage d’origine parfois obscure, envahit la grande distribution.
Si vous avez la possibilité de vous procurer un beau poisson sauvage et racé, à la tête pointue, au ventre plat et musclé, prenez le temps de le cuisinier. Si vous le faites griller en belles darnes, la sauce béarnaise est toujours de mise quoique localement nous aimons bien la « paloise », peut-être inspirée par les occupants anglois qui n’est autre qu’une béarnaise à la menthe.
La chair d’un poisson de cette qualité est tellement riche qu’elle s’accommode parfaitement du lard fumé qui la protège ainsi que des herbes potagères qui parfument le riz crémeux.
Recette du saumon sauvage au lard, cromesquis de riz crémeux
| 6 pers. | Préparation : 50 min. | Cuisson : 1h10 | Repos : 1 nuit | Facilité : ** | €€ |
Ingrédients
- 1,5 kilo de saumon frais
- 200 grammes de poitrine fumée
- 200 grammes de crépine de porc
- 6 feuilles de laurier fraîches
- 1 bouquet d’estragon
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce
- 2 échalotes
- Les queues de bouquet d’estragon
- 5 cm de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de bon vin rouge
- 100 grammes de beurre
- 1 pointe de noix muscade râpée
- 20 grains de poivre noir
Ingrédients pour le riz crémeux
- 150 grammes d’excellent riz du type Arborio italien
- 75 cl d’excellent fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
- 200 grammes de mascarpone
- 1 petit oignon blanc
- 1 bottillon de cerfeuil
- ½ bottillon d’estragon
- 1 bouquet garni
- ½ cuillère à moka de piment d’Espelette
Ingrédients pour la panure
- 80 grammes de farine
- 80 grammes de chapelure de pain de mie
- 1 œuf
Ustensiles
- Une cocotte
- Une passoire
- Un moule carré
- Papier sulfurisé
- Un couvercle pour le moule carré
- Un couteau d’office
- Une casserole
- Un plat allant au four
- Un pilon
- Une friteuse
Instructions pour la préparation du saumon sauvage au lard, cromesquis de riz crémeux
La veille
1 – Préparer le riz crémeux : peler et ciseler l’oignon blanc, le rincer, l’égoutter, le faire fondre dans une cocotte avec l’huile d’olive, sans coloration.
2 – Préchauffer le four à 150°.
3 – Rincer le riz, l’égoutter, puis l’ajouter dans la cocotte pour le faire nacrer. Mouiller avec 25cl de fond blanc et cuire avec le bouquet garni pendant 18 minutes au four, couvert de papier sulfurisé et d’un couvercle.
4 – Sortir la cocotte du four, verser les 50cl de fond blanc de volaille restant, le mascarpone et le piment d’Espelette. Continuer la cuisson 20 à 30 minutes, à découvert, sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux de riz éclaté.
5 – Laver et ciseler les herbes.
6 – Laisser refroidir un peu le riz et ajouter les herbes ciselées.
7 – Tapisser un moule carré, ou un plateau profond à bords de 2cm de haut, de film alimentaire. Versez le riz crémeux puis couvrir de film alimentaire et laisser prendre au froid toute la nuit.
Le jour du repas
8 – Préparer le saumon en filets, tailler 6 tronçons. Ouvrir chaque tronçon en deux « en portefeuille » sans séparer les morceaux.
9 – Blanchir la poitrine fumée pendant 10 minutes puis la rafraichir. La détailler en 12 fines tranches.
10 – Glisser dans chaque tronçon de saumon 4 feuilles d’estragon, 1 tranche de poitrine, saler, poivrer, refermer. Disposer dessus une deuxième tranche de poitrine et une feuille de laurier, saler, poivrer. Envelopper chaque tronçon de saumon de crépine de porc. Les placer dans un plat allant au four.
11 – Préchauffer le four à 180°.
Préparation de la sauce
12 – Éplucher puis ciseler les échalotes et écraser les grains de poivre ; les mettre dans une casserole. Ajouter le vinaigre de vin et les queues d’estragon. Réduire à sec puis mouiller avec le vin. Réduire de moitié, monter au beurre (c’est-à-dire lier en jetant des parcelles de beurre cru dans la sauce en mouvement afin de la rendre d’aspect homogène) et parfumer de noix muscade râpée.
Préparation finale
13 – Quand le four est chaud, faire rôtir le saumon pendant 8 minutes.
14 – Tailler de beaux bâtonnets de riz crémeux de 2cm de section sur 7cm de long. Les rouler dans la farine, les passer dans l’œuf battu avec soin puis dans la chapelure afin qu’ils soient rigoureusement panés.
15 – Plonger les bâtonnets de riz panés dans une friture d’huile d’arachide à 160° pendant 2 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler délicatement.
16 – Servir le saumon accompagné de la sauce à l’estragon et des cromesquis de riz crémeux qui ont pour avantage d’emprisonner une préparation brûlante de riz parfumé presque liquide.
Que boire avec le saumon sauvage au lard, cromesquis de riz crémeux ?
Ici, plus question de parler d’aquaculture, de farines suspectes ou de darnes roses et grasses au goût habituel ; nous sommes sur un produit sauvage d’exception alliant une superbe texture et une persistance rare en bouche. Un friand vin rouge de l’Yonne servi légèrement frais tel que Coulanges-la-Vineuse, Irancy ou Épineuil sera de bon aloi.