Poissons et Crustacés

Cette recette de homard rôti aux châtaignes demande une attention particulière à la préparation et nécessite 50 minutes de cuisson. Elle marie subtilement la puissance iodée du homard breton à la saveur réconfortante de la châtaigne. Accompagnez-la d'une belle cuvée de Champagne, riche en Blanc de blancs qui a pris quelques années de cave, vous apportera fraicheur, intensité et onctuosité.

Le gratin d'araignée de mer aux pointes d'asperges se cuisine à l'été, saison des asperges. Simple et rapide à réaliser, cette délicieuse recette, de grande qualité, fera le bonheur de vos invités. À grand mets, grand vin ! Ayant soin d'accompagner votre gratin d'araignée de mer aux pointes d'asperges d'un bon Champagne, qui soulignera la saveur iodée de ce remarquable crustacé.

La langoustine est un délicieux crustacé, mais sa cuisson est très délicate. Dans cette recette, qui permet un mariage raffiné entre saveurs et textures, les langoustines sont cuites au four : soyez vigilants lors de cette étape. La recette des langoustines pimentées à la nougatine d'ail doux est simple à réaliser et vous apportera un grand plaisir à la dégustation.

Il est très difficile de nos jours d'avoir la chance de tomber sur un magnifique saumon sauvage. Un poisson si exceptionnel doit être cuisinier avec temps et délectation. N'hésitez pas, si vous en trouvez un, à vous orienter sur cette savoureuse et très gourmande recette de saumon sauvage et cromesquis de riz crémeux.

Qui n’a pas rêvé devant le bleu unique de ce beau crustacé incontestable et incontesté. Il est (relativement) plus accessible sur le marché en début d’été quand, par coïncidence, les amandes arrivent à maturité. Dans une recherche d’entrée toute en fraîcheur, je réalise un bouillon glacé d’amandes parfumées d’ail nouveau qui, avec quelques crudités du jardin, met en valeur le puissant goût sauvage du homard.

Simple et rapide à réaliser, le fricassé de melon et langoustines au safran est une délicieuse recette de saison qui sublime le goût exotique du melon par la délicate saveur iodé des langoustines, relevées d'une pointe de safran et de piment d'Espelette. Des effluves orientales émanent de cette assiette qu'un jeune Sauternes ou un Barsac accompagnera parfaitement.

La ventrèche de thon accompagnée d'un tendre et savoureux risotto aux olives noires et mascaporne et d'une émulsion aux olives vertes est une recette nutritive intéressante, excellente pour la santé et délicieuse, particulièrement au Printemps et à l'été. Cette recette, simple et rapide à réaliser, sensiblement onéreuse, s'accompagne bien volontiers d'un Lirac ou d'un vin rouge corse issu d’un savant dosage entre le ténébreux Niellucio et l’aromatique Sciaccarello.

Toute saison, la recette du merlu entier au court-bouillon accompagné de sa vinaigrette aux herbes potagères est savoureuse. Le merlu est un poisson sans problème d'arrête, puisqu'il n'en possède qu'une, centrale, sans aucune autre ramification : il saura séduire vos convives les plus réfractaires.

La daurade royale, rose ou grise, est un poisson très répandu de Dieppe à Menton. Choisissez-la de plus d’un kilo (la texture est plus ferme et le goût plus affirmé), le sang frais aux ouïes et les écailles bien brillantes. Assaisonnement, matières grasses et garniture de cuisson au four varieront suivants les régions, mais quel bonheur de planter les couverts de service dans sa chair blanche et dense et de répartir le dos, la tête et le ventre, suivant le désir de chacun. Très fraiche, levée en filets, escalopée délicatement, elle peut se manger crue, marinée avec une belle huile d’olive, quelques gouttes de citron vert, une pointe de muscade et un peu de piment.

Cette recette associe l’huître crue avec l’huître cuite, qui développe des arômes supplémentaires à la cuisson. Suivant leur origine, leur élevage et leur variété, les huîtres offrent un éventail gustatif immense. Pour cette recette, nous utilisons les huîtres spéciales de Gillardeau (Marennes-Oléron).