J’ai toujours pensé que les grandes cuvées de Champagne méritaient mieux que d’être servies à l’apéritif pour peu qu’elles soient issues d’un vieux et grand millésime. C’est pourquoi j’ai conçu spécialement cette recette fondée sur l’accord subtil entre la puissance iodée du homard breton et le fruité confortable et rassurant de la châtaigne. Dans le Sud-Ouest, on a toujours utilisé la châtaigne au pot pour faire échec à l’acidité du vin blanc nouveau (le bourret) encore effervescent.
Dans cette préparation, une partie des châtaignes associée au corail du homard sert de liant à la sauce et le reste, sous forme d’éclats, est utilisé en garniture.
Recette du homard rôti aux châtaignes
| 4 pers. | Préparation : 25min. | Cuisson : 50min. | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 2 homards bretons de 600 grammes (vivants)
- 150 grammes de châtaignes pelées
- 1 citron (jus)
- 120 grammes de beurre cru
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 capsule de cardamone verte
- Sel, piment d’Espelette
Ustensiles
- Une grande casserole
- Un pinceau de cuisine
- Un couteau de service
- Un mixeur
- Un plat de service
Instructions pour la réalisation du homard rôti aux châtaignes
1 – Cuire lentement à l’eau salée les châtaignes pelées pendant 30 à 40 minutes.
2 – Fendre, dans le sens de la longueur, les homards, enlever l’intérieur des têtes en prenant soin de récupérer le corail.
3 – Chauffer le bouillon de volaille avec la moitié des châtaignes pendant quelques minutes.
4 – Tailler l’autre moitié des châtaignes en petits morceaux éclatés.
5 – Saler et pimenter les demi-homards, les badigeonner avec la moitié du beurre en pommade.
6 – Au moment du repas, préchauffer le four à 200°.
7 – Pendant ce temps, ajouter le corail de homard et le reste de beurre dans le bouillon de volaille et châtaignes puis mixer afin d’obtenir un coulis onctueux. Saler délicatement, ajouter du piment d’Espelette, 1 filet de jus de citron et réserver au chaud en mélangeant avec les éclats de châtaignes sans oublier la capsule de cardamone verte pilée.
8 – Sortir les homards rôtis du four, les disposer sur un plat de service et les arroser de la préparation mariant la douceur de la châtaigne à la violence iodée du crustacé.
Que boire avec un homard rôti aux châtaignes ?
Une belle cuvée de Champagne, riche en Blanc de blancs qui a pris quelques années de cave, vous apportera fraicheur, intensité et onctuosité.