Qui n’a pas rêvé devant le bleu unique de ce beau crustacé incontestable et incontesté. Il est (relativement) plus accessible sur le marché en début d’été quand, par coïncidence, les amandes arrivent à maturité. Dans une recherche d’entrée toute en fraîcheur, je réalise un bouillon glacé d’amandes parfumées d’ail nouveau qui, avec quelques crudités du jardin, met en valeur le puissant goût sauvage du homard.
Recette du homard breton en bouillon glacé d’amandes fraiches
Note : cette recette est à préparer le matin pour le soir.
| 6 pers. | Préparation : 45min. | Cuisson : 55min. | Repos : la journée | Facilité : * | €€ |
Ingrédients
- 3 homards bretons vivants de 600 grammes
- 1 kilo d’amandes fraiches à casser
- 1 grosse tête d’ail nouveau
- 1 feuille de laurier
- 30 grammes de mie de pain blanc
- 1 verre de l’ait
- 10 cl d’huile d’olive
- Huile d’arachide pour la friture
- Piment d’Espelette ou de Cayenne
- Sel
Ingrédients pour la garniture
- 1 botte de radis
- 1 petit concombre
- 1 bottillon de ciboulette
- 1 tomate verte
- 80 grammes de petits pois frais extra-fins
- 6 fleurs de capucine (décor)
Ustensiles
- Un bol
- Une grande casserole ou une marmite pouvant contenir les 3 homards
- Filtre ou écumoire
- Un pilon
- Un couteau d’office
- Papier absorbant
- 6 cercles à tarte ou de 6 cadres en inox
- 6 assiettes creuses
Instructions pour la réalisation du homard breton en bouillon glacé d’amandes fraiches
1 – Mettre à tremper la mie de pain dans le verre de lait.
2 – Préchauffer le four à 120°.
3 – Cuire les 3 homards dans un court-bouillon corsé en ébullition pendant 5 minutes. Laisser refroidir 30 minutes puis décortiquer la queue et les pinces. Récupérer le corail, le faire dessécher au four et le réduire en poudre, il servira au décor.
4 – Filtrer 75 cl du court-bouillon qui a servi à la cuisson des homards ; y ajouter les carapaces et les coffres des homards concassées et cuire 10 minutes. Filtrer à nouveau.
5 – Peler, blanchir puis écraser la moitié de la tête d’ail.
6 – Casser les amandes pour récupérer les fruits. Piler les 2/3 des amandes avec l’huile d’olive.
7 – Verser dans le fumet obtenu, la moitié de la tête d’ail écrasée ainsi que la feuille de laurier. Ajouter la mie de pain trempée et les amandes pilées avec l’huile d’olive.
8 – Cuire 10 minutes, mixer, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment. Laisser refroidir au réfrigérateur.
9 – Pendant ce temps, laver les radis et les tailler en brunoise ainsi que le petit concombre non épluché.
10 – Ciseler grossièrement la ciboulette.
11 – Monder, épépiner et tailler la chair de la tomate verte en petits cubes.
12 – Écosser les petits pois, les blanchir 6 minutes puis les rafraichir et les égoutter.
13 – Effiler le tiers des amandes fraiches restantes.
14 – Peler et effiler les gousses d’ail restantes. Les ébouillanter, les rafraichir, bien les égoutter et les faire frire à l’huile d’arachide afin d’obtenir des pétales d’ail dorés (mini chips d’ail).
15 – À l’aide de 6 cercles à tarte ou de 6 cadres en inox, disposer au fond des assiettes creuses le mélange tomates, petits pois, radis, concombre et ciboulette. Presser l’ensemble sans écraser ; enlever les cadres afin de laisser l’aspect d’une « compression » de légumes. Poser sur le dessus les rouelles de queue de homard entourées de la chair des pinces fendues en deux.
16 – Verser le bouillon glacé autour, décorer avec les amandes effilées, les pétales d’ail et une fleur de capucine par assiette sans oublier de saupoudrer le tout de brisure de corail desséché.
Que boire avec le homard breton en bouillon glacé d’amandes fraiches ?
Le moment est venu de choisir entre trois bonheurs qui ont pour nom Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet et Meursault. À Meursault, sans hésitation, pensez « Les Perrières », à Chassagne « Les Ruchottes » ou « Les Caillerets » et à Puligny mon cœur balande entre « Les Combettes » et « Le Cailleret ». Si un doute vous pèse et qu’un bouquet charnu, une robe d’or vert, une vigueur et une virilité peu commune pour des vins blancs vous interpellent, ouvrez une bouteille de Bâtard-Montrachet.