Un mot sur la langoustine
La langoustine est, pour moi, la reine des crustacés. Petite, elle appelle le court-bouillon et la mayonnaise. Très grosse et parfois royale (on la reconnait à sa couleur rouge aux articulations), elle doit être simplement fendue et grillée avec quelques gouttes d’huile et du piment. Maitrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la cuisson, j’ai eu l’idée de la cuire au four, d’utiliser son corail pour faire frire ses pinces et de jouer avec le piment d’Espelette, le vin de Muscat et l’oignon vert. Concernant la nougatine d’ail, j’ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l’ail, mais facile à assimiler en m’inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).
Recette des langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 35min. | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 30 grosses langoustines (de 200 grammes pièce)
- 10 grammes de levure de boulanger
- 50 grammes de farine
- 1 œuf
- 5 cl d’huile d’olive
- 200 grammes de mie de pain de mie (chapelure blanche)
- Piment d’Espelette
- Sel
Ingrédients pour la nougatine :
- 1 tête d’ail
- 10 grammes de gingembre frais
- 20 cl de lait
- 50 grammes de crème fleurette
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de sucre en poudre
- 10 grammes de farine
- 10 grammes de poivre noir mignonette
- Sel
Ingrédients pour la vinaigrette :
- 6 huîtres spéciales
- 1 citron (jus)
- 30 grammes de gingembre frais
- 4 cébettes (jeunes oignons verts)
- 12 cl de Muscat de Rivesaltes
- 2 cuillères à soupe de jus blond de veau
- 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
Ustensiles
- Un couteau de service
- Une petite casserole
- Une casserole
- Plat allant au four et pouvant contenir les langoustines
- Petits moules à revêtement anti-adhésif
- Petits ciseaux de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Bol d’un mixeur, mixeur
- Friteuse ou poêle à frire
Instructions pour la réalisation des langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux
Préparation de la nougatine
1 – Préchauffer le four à 150°.
2 – Éplucher et tailler l’ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l’égoutter et le laisser sécher au chaud (au-dessus du four par exemple).
3 – Tailler le gingembre en brunoise.
4 – Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. À la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie ; ajouter l’ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.
5 – Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes.
Préparation des langoustines
6 – Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver ; puis, à l’aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
7 – Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à four. Mélanger l’huile d’olive et du piment d’Espelette ; les badigeonner avec, saler. Cuire au four 6 à 7 minutes à 220°.
Préparation des 6 pinces en beignets
8 – Dans le bol d’un mixeur, verser la chair des queues des 6 langoustines restantes, le corail des 30 langoustines, 100 grammes de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d’Espelette. Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d’obtenir une pâte homogène.
9 – Avec l’appareil obtenu, faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure blanche restante.
10 – Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation. Réserver au frais.
Préparation de la vinaigrette
11 – Dans une casserole, faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillères à soupe.
12 – Presser le citron. Tailler le gingembre en brunoise.
13 – Ouvrir les huîtres et hacher la chair.
14 – Émincer les cébettes et les rincer à l’eau fraîche.
15 – Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l’huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuillère à café de brunoise de gingembre et les huitres concassées. Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées.
Préparation finale
16 – Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250°, pendant 5 à 6 minutes.
17 – Faire frire les pinces 4 minutes dans l’huile d’arachide à 170°.
18 – Poser les langoustines rôties sur le plat de service. Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine à l’ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant.
Que boire avec des langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux ?
Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et d’intensité s’il est produit sur des côteaux calcaires de Sancerre, Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui confèrent une rare minéralité. Pensez grand Puilly-Fumé, grand Sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l’ail, du gingembre et du Muscat.