Avec les bouquets et la langoustine royale, l’araignée de mer fait partie, pour moi, du triplé gagnant des crustacés. Sa chair, difficile à extraire, est d’une finesse extrême, consommée froide avec une mayonnaise ou cuisinée !
Près du port de Saint-Sébastien, j’avais pris l’habitude d’amener des amis chez Alberto à l’heure de l’apéritif, le temps de grignoter quelques percebes (opernes en français), mollusques en forme de petits doigts noirs au goût iodé et fumé et de laisser rafraichir une bouteille d’Ygay blanc. Ensuite, la maman nous apportait une araignée de mer farcie et brûlante que nous partagions. Je n’en ai jamais goûté d’aussi savoureuse et je pense que son secret était lié au bouillon frais de « mouillement » prélevé dans le ttoro (merveilleuse soupe de poisson locale).
Dans ma recette, j’ai essayé de respecter l’authenticité de ce crustacé que vous pourrez déguster brûlant à la petite cuillère comme à Saint-Sébastien, dans la rue Firmin Calbeton où fleurissent les comptoirs croulants sous les tapas. D’après mon ami, expert en chiquitos (volume minimal d’un verre à vin), cette rue est la mieux climatisée au monde, le soleil et la pluie l’épargnent puisque sur 150 mètres elle abrite 40 bars.
Recette du gratin d’araignée de mer aux points d’asperges
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 40min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 6 belles araignées de mer de 500 grammes (si possible femelles)
- 1 boite d’asperges vertes de 24 brins (1 kilo)
- 1 bouquet de basilic
- 2 échalotes
- 50 grammes d’ail
- Lait
- 150 grammes de mie de pain rassis
- Piment d’Espelette
- Gros sel
Ustensiles
- Une grande casserole
- Une pince et une curette à homard
- Un couteau d’office
- Un économe
- Un mixeur
- Un bol
- Des ciseaux de cuisine
- Un plat creux allant au four et du gros sel pour caler les araignées
Instructions pour la réalisation du gratin d’araignée de mer aux points d’asperges
1 – Cuire les araignées dans un court-bouillon corsé pendant 15 minutes. Laisser refroidir, enlever le dessus des araignées (coques) qui servira de réceptacle pour présenter individuellement la préparation.
2 – Décortiquer les araignées à l’aide d’une pince et d’une curette à homard en ayant soin d’éliminer les morceaux de carapace ou de cloisons cartilagineuses. Réserver au frais la chair et le corail.
3 – Éplucher et blanchir les gousses d’ail dans du lait.
4 – Pendant ce temps, peler les asperges et cuire la partie tendre (un bon tiers de l’asperge) dans de l’eau salée, rafraichir dans de l’eau glacée puis égoutter et fendre les pointes en quatre afin de mieux les répartir avec la chair d’araignée.
5 – Éplucher et ciseler les échalotes. Les rincer et les égoutter.
6 – Laver, essuyer et équeuter le basilic.
7 – Mixer la mie de pain bien sèche avec l’ail blanchi et les feuilles de basilic.
8 – Dans un bol, mélanger la chair et le corail des araignées, la crème liquide, les échalotes ciselées, le tiers de la chapelure au basilic et les pointes d’asperges. Assaisonner avec un peu de sel, du piment d’Espelette et la râpée de noix muscade.
9 – Préchauffer le four à 200°.
10 – Bien nettoyer les carapaces vides en ayant soin de découper l’ouverture avec des ciseaux afin de respecter la forme naturelle du ventre du crustacé.
11 – Répartir le mélange dans les coques et parsemer la surface avec la chapelure restante.
12 – Caler les 6 araignées dans un plat creux contenant du gros sel et cuire 10 minutes au four de manière à obtenir une surface croustillante.
13 – Servir immédiatement.
Que boire avec le gratin d’araignée de mer aux points d’asperges ?
À grand mets, grand vin ! Vive le bon Champagne ! Comme je ne suis pas un mordu du comptoir ni un adepte des cocktails buffets dinatoires, je n’éprouve pas de passion pour les Champagne « en dentelle » soi-disant légers et faciles à boire. Je leur préfère les grandes cuvées vineuses dégageant une longue persistance aromatique en bouche, plus favorables à la position assise devant un mets savoureux partagé entre amis. Ces précieux vins de Champagne évoquent pour moi l’ombre d’un élégante tonnelle ou la salle à manger d’une belle demeure ouverte sur un jardin fleuri ainsi que l’arrivée odorante d’un superbe plat chaud de crustacés.