Un mot sur la recette
Cette recette associe l’huître crue avec l’huître cuite, que beaucoup de consommateurs redoutent. C’est une erreur car l’huître charnue cuite développe des arômes supplémentaires.
Suivant leur origine, leur élevage et leur variété, les huîtres offrent un éventail gustatif immense, de la nullité totale au grand bonheur.
Si l’on a de plus en plus de mal à retrouver le goût de noisette de nos belons, en revanche la riche saveur iodée des plates de Marennes, de Cancale voire du Prat Ar Coum rivalise avec les cousines belges de Zeeland et anglaises de Colchester.
Élevé aux huîtres creuses du bassin d’Arcachon, je voue une passion aux petites huîtres telles que les « boudeuses » (à la coquille peu développée) et les « papillons » (petit calibre de spéciales) très charnues.
Pour cette recette, j’utilise les exceptionnelles huîtres spéciales de Gillardeau (Marennes-Oléron) qui se déclinent idéalement. Bien qu’appréciant un grand beurre fermier, je ne suis pas convaincu qu’il constitue, sur du pain, le compagnon idéal de l’huître. Je n’hésite pas à lui substituer quelques lichettes de foie gras sur des tartines croustillantes.
Recette des huîtres de Marennes en chaud-froid, gelée d’eau de mer et tartines de foie gras
| 6 pers. | Préparation : 30min. | Cuisson : 10min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 4 douzaines de belles huîtres de Marennes (Gillardeau M2)
- 150 grammes de foie gras de canard en terrine
- 2 belles échalotes
- 12 cl de très bon vin blanc sec
- 6 feuilles de gélatine (12 grammes) ou 10 grammes d’agar-agar en poudre
- 30 cl de crème fleurette
- 18 beaux petits croûtons de pain
- Piment d’Espelette
- 1 kilo de varech
Ustensiles
- Un bol
- Une casserole
- Un mixeur
- Assiettes de service
Instructions pour la réalisation des huîtres de Marennes en chaud-froid, gelée d’eau de mer et tartines de foie gras
1 – Peler et ciseler les échalotes.
2 – Ouvrir 18 huîtres, les sortir des coquilles en ayant soin de récupérer l’eau de mer. Les rincer légèrement à l’eau claire.
3 – Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide (si vous n’avez pas d’agar-agar).
4 – Dans une casserole, mettre la chair des 18 huîtres, les échalotes ciselées, le vin blanc, la crème fleurette et 1 pointe de piment d’Espelette. Laisser cuire à feu doux sans ébullition 5 à 6 minutes.
5 – En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel si besoin, ajouter 3 feuilles de gélatine égouttées (ou 5 grammes d’agar-agar), mixer puis débarrasser dans un récipient sur glace et au frais ; vous obtiendrez une crème mousseuse d’huîtres.
6 – Avant le repas, ouvrir les 30 huîtres restantes, les sortir de leur coquille, les réserver. Ajouter à l’eau de mer de ces huîtres celle des huîtres cuites.
7 – Filtrer et porter à frémissement cette eau de mer. Ajouter les 3 feuilles de gélatine restantes (ou 5 grammes d’agar-agar) et laisser prendre en gelée très légère sur glace.
8 – Rincer 30 coquilles d’huîtres vides. Les disposer sur le varech dans les assiettes de service. À l’aide d’une cuillère, déposer dans le fond de chaque huître une belle noisette de crème d’huîtres. Placer l’huître crue par-dessus et napper avec l’eau de mer en gelée.
9 – Laisser les assiettes au frais jusqu’au moment de servir.
10 – Tailler le foie gras en copeaux très fins. Les poser sur des petits croûtons, ajouter un tour de moulin de poivre noir et servir en accompagnement (3 croûtons et 5 huîtres par personne).
Que boire avec les huîtres de Marennes en chaud-froid, gelée d’eau de mer et tartines de foie gras ?
Cet apprêt riche en intensité appelle un très beau vin blanc personnalisé, digne représentant de ce superbe cépage Sémillon qui s’épanouit entre Pessac et Léognan. Soyez vigilant : malgré un certain progrès parfois excessif, l’ensemble reste hétérogène mais si vous avez affaire à un vigneron de talent, cela peut être très grand !