Quelques mots sur le mariage champignons et salade
Avant de vous donner la recette des cèpes crus en salade et sans oublier les charmes du champignon de Paris finement émincé et assaisonné cru, je tiens à vous préciser que champignons et salade verte font toujours bon ménage. J’en tiens pour exemple la roquette, cette salade du sud à la saveur assez forte et au léger goût moutardé qui s’associe à merveille aux parfums de sous-bois des champignons printaniers, au citron et à l’huile d’olive. J’aime la marier au mousseron au goût d’amande et à la girolle évoquant l’abricot sec. Aussi j’ajoute amande fraiche et abricots en petits dés dans la préparation des champignons confits. À défaut de champignons sauvages, n’hésitez pas à faire appel en priorité aux champignons de Paris extra-frais, qui méritent beaucoup plus que leur réputation. Pour agrémenter la présentation de cette salade, j’emprisonne des champignons entiers ou en tranches entre deux plaques de four. Après une longue et lente cuisson, vous obtiendrez le décor idéal naturel et savoureux de cette belle entrée.
Ceci dit, revenons au plaisir du champignon pour le champignon. Comment ne pas évoquer la mystérieuse et rare oronge que l’on cueille en fin de saison mais que l’on craint de confondre avec la soi-disant « fausse », pourtant bien différente, amanite phalloïde (je reconnais avec surprise et émotion en avoir croisé quelques milliers dans une petite forêt hongroise près du mont Tokaji, souvenir post-Tchernobyl). Dans nos régions nous rêvions tous de cette poêlée d’oronges croustillantes et légèrement sucrées qui ponctuait la mi-automne. Bavardant avec un ami des mérites de champignon, il fut très surpris par ma tradition barbare de le cuire et me vanta les bonnes manières italiennes consistant le déguster émincé cru, paré de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique. Le geste joint à la parole, je compris immédiatement pourquoi depuis l’Antiquité elle faisait rêver les gourmets et s’appelait aussi impérialement « l’Amanite des Césars ».
Fort de cette savoureuse expérience, le cher cèpe ne pouvait plus me résister, il ne restait qu’à exploiter sa crudité.
Recette de l’émincé de cèpes aux copeaux de vieux fromage de brebis
| 4 personnes | Préparation : 15min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 4 beaux cèpes « bouchons de Champagne), 250 grammes
- 150 grammes de vieux fromage des Pyrénées
- 1 céleri branche
- ½ citron (jus)
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à bouche de jus clair de veau
- Fleur de sel
- Poivre noir mignonnette
Ustensiles
- Une poêle antiadhésive
- Un couteau économe
- 4 assiettes de service
Instructions pour la réalisation de l’émincé de cèpes aux copeaux de vieux fromage de brebis
1 – Nettoyer les cèpes sans les laver ; les émincer finement dans leur hauteur.
2 – Prélever le cœur du céleri-branche, c’est-à-dire les tiges tendres encore jeunes en ayant soin de réserver les sommités légèrement vertes. Tailler les tiges tendres en brunoise.
3 – Faire griller les graines de sésame dans une poêle antiadhésive. Prélever, à l’aide d’un couteau économe, des copeaux sur le fromage bien affiné. Presser le demi citron.
4 – Dresser sur assiette les ingrédients en buisson harmonieux : intercaler les lamelles de cèpes, les copeaux de fromage, les feuilles tendres de céleri, parsemer de céleri en brunoise, de graines de sésame, de poivre mignonnette et de fleur de sel.
5 – Au dernier moment, mélanger la moitié du jus de citron, le jus de veau et l’huile de sésame sans émulsionner l’ensemble, afin de répartir cet assaisonnement sous forme de gouttelettes sur chaque assiette dressée.
Que boire avec l’émincé de cèpes aux copeaux de vieux fromage de brebis ?
Cette belle association fromage-champignons favorisera de nombreux vins quelle que soit leur couleur. C’est aussi l’occasion de déboucher un dense et concentré vin de Madiran bien construit.