Quelques mots sur les origines de cette recette
Chez nous, en dépit de la proximité de l’océan, nous n’avons pas de marais salant et le sel de mine (provenant des salines de Dax, de Salies, de Béarn ou de Bayonne) était soumis à l’horrible gabelle (impôt injuste à l’image de certaines fiscalités contemporaines qui nous sont chères). Ainsi, une vieille tradition gasconne consiste à utiliser comme condiment l’exceptionnel filet d’anchois conservé dans la saumure.
Le dimanche, les tables étaient souvent à rallonge, le gigot se devait d’être généreux et permettre à chacun de choisir sa cuisson de prédilection. Seul le gigot de brebis à la chair dense et ferme, souvent plus rouge que le jeune bœuf sans grande personnalité, à la graisse d’un blanc nacré, dure, sans odeur de suint (l’inverse de celle des moutons non castrés ou des béliers) autorise cette distribution. Clouté d’anchois et d’ail, il supporte une longue cuisson et permet d’allier croustillant et saignant près de l’os.
Si vous le trouvez trop copieux, n’ayez crainte ! Il a de beaux restes qui s’accommodent aussi bien du chaud que de froid.
Recette du gigot de brebis clouté aux anchois, gratin « minute » de légumes d’été
| 8 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 1h38 | Repos : 20min. | Facilité : ** | €€ |
Ingrédients
- 1 gigot de brebis de 2,8 à 3 kilos
- Un peu de graisse de gigot de brebis
- 8 filets d’anchois à l’huile (de qualité)
- 8 gousses d’ail
- ¼ de citron (jus)
- ½ cuillère à café de cumin en poudre
- 4 ou 5 brins de serpolet
- 2 feuilles de laurier
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ingrédients pour le gratin
- 800 grammes de courgettes
- 800 grammes de tomates fermes encore un peu vertes
- 800 grammes d’aubergines
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de basilic
- 1 cuillère à café d’origan ou de serpolet
- 80 grammes de mie de pain
- 50 grammes de parmesan râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sucre en poudre
- 1 bonne pincée de piment d’Espelette
- Sel
Ustensiles
- Une petite casserole
- Un petit bol
- Une feuille d’aluminium
- Du papier cuisson antiadhésif
- Un couteau à lame rigide et étroite
- Une fourchette pour battre l’œuf
- Un pinceau de cuisine
- Une lèchefrite
- Un mixeur
- Une grande plaque de cuisson
- Un plat de service
- Une saucière
- Un manche à gigot
Instructions pour la réalisation du gigot de brebis aux anchois et gratin « minute » de légumes d’été
1 – Peler et blanchir les 8 gousses d’ail à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes selon leur grosseur.
2 – Manchonner l’os du gigot et le protéger avec une feuille de papier aluminium afin qu’il ne brûle pas.
3 – Préchauffer le four à 240°.
4 – Couper les gousses d’ail blanchies en deux.
5 – Tailler les filets d’anchois en deux et en travers.
6 – À l’aide d’un couteau à lame rigide et étroite, percer 16 trous répartis équitablement dans le gigot. Donner quelques tours grossiers de moulin à poivre sur les anchois puis, avec la pointe du couteau, les enfiler dans les trous. Pousser ensuite les demies gousses d’ail assez profondément pour que rien ne ressorte à la cuisson. Saler, poivrer et saupoudrer délicatement de cumin, de serpolet et de feuilles de laurier émiettées sur l’extérieur du gigot. Frotter le gigot avec un peu d’huile d’olive.
7 – Dans la lèchefrite, faire fondre la graisse de brebis demandée au boucher (bien concassée) puis y placer le gigot.
8 – Enfourner pendant 20 minutes à 240° puis diminuer la température à 180° pendant 55 minutes au minimum.
9 – Pendant ce temps, préparer le gratin : éplucher et blanchir la gousse d’ail. La mixer avec la mie de pain et les feuilles de basilic. Réserver cette chapelure verte et odorante.
10 – Laver et couper les tomates en fines tranches de 3mm d’épaisseur.
11 – Laver et couper ensuite les courgettes dans la longueur en lamelles de 2mm. Procéder de la même façon avec les aubergines (en dernier, afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent).
12 – Mélanger le blanc d’œuf battu, le sucre et un peu de sel.
13 – Sur une grande plaque de cuisson, disposer du papier antiadhésif (papier cuisson), le badigeonner d’huile d’olive et faire chevaucher les tranches de tomates avec des bandes d’aubergines et des bandes de courgettes en les liant au pinceau avec le mélange blanc d’œuf-sucre-sel. Saupoudrer le tout d’un peu de piment d’Espelette et d’origan (ou, à défaut, de feuilles de serpolet) avec, par-dessus, la chapelure verte. Arroser de quelques gouttes d’une excellente huile d’olive.
14 – Dès que le gigot est cuit, le réserver dans une ambiance tiède sans le couvrir et enfourner le gratin pendant 20 minutes à 180°. Ne pas oublier de le saupoudrer de parmesan râpé 6 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, afin qu’il soit croustillant et parfumé.
15 – Pour le servir, le découper en 8 à 10 rectangles et les faire glisser du papier cuisson sur le plat de service.
16 – Pendant que le gigot repose après cuisson et que le gratin cuit, dégraisser la lèchefrite puis la déglacer avec le jus du quart de citron et un peu d’eau, en mélangeant à feu vif pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’obtenir un jus à servir en saucière.
17 – Retirer le papier aluminium de l’os du gigot et le décorer avec une papillote ou l’emprisonner dans un manche à gigot pour le trancher devant vos invités. Couper le gigot en travers des fibres de la viande afin d’aller de la peau vers l’os, du croustillant vers le saignant, pour bien laisser apparaitre les inclusions d’anchois et d’ail.
18 – Servir la viande de suite, accompagnée des parts de gratin et de la sauce, à part.
Il ne faut pas oublier que si l’on souhaite manger une viande soyeuse, fondante et savoureuse, il faut l’arroser régulièrement de jus et de graisse pendant la cuisson et surtout laisser reposer le gigot dans une ambiance tiède pendant 20 minutes. Un gigot ne se mange pas brûlant, à la porte du four.
Que boire avec le gigot de brebis aux anchois et gratin « minute » de légumes d’été ?
Compte tenu de la richesse odorante et ensoleillée de cette composition, il faut déboucher un vin de Châteauneuf-du-Pape encore dans la fougue de sa jeunesse. Et pourquoi pas un riche et ténébreux Pauillac aux saveurs de havane et de cassis mûr ?