Un mot sur la vanille et la recette du gâteau de crêpes à l’ananas confit
La crêpe est la « bonne à tout faire » de la cuisine et de la pâtisserie. On la trouve salée ou sucrée, gratinée au saumon fumé, en aumônière gorgée de caviar, baignée dans le consommé Célestine, flambée au célèbre Grand-Marnier ; elle est aussi le symbole du renouveau quand elle saute à la Chandeleur.
Pour réaliser ce gâteau, je superpose de fines tranches caramélisées d’ananas victoria de la Réunion (le plus petit et le plus savoureux) avec de belles crêpes afin d’obtenir un beau gâteau cylindrique. Pour lui donner un confort moelleux, je tartine légèrement chaque crêpe d’une crème à base de lait de coco et de vanille. Comme tous les enfants, la vanille me faisait rêver de voyages lointains et d’horizons exotiques. J’ai très vite appris à distinguer les gousses de vanille charnues et huileuses gorgées de petites graines noires qui répandent cette odeur envoûtante. Douce et suave de Tahiti ou plus vive et pugnace de la Réunion, il faut savoir gérer leur évolution à la cuisson. À Paris, le célèbre marchand d’épices Izraël m’a fait découvrir dans les années 1970 des vanillons courts et dodus, soi-disant erreurs de la nature, qui étaient de pures merveilles de goût.
La mode étonnante de notre traditionnelle crème brûlée envahit, avec des réussites diverses, la quasi-totalité des cartes de restaurant de la planète. Recherchant toujours plus de plaisir vous pouvez remplacer la crème anglaise de base au profit d’une crème brûlée riche en vanille et en œufs fermiers. Pour le craquant, n’hésitez pas à rouler les quenelles de glace obtenues dans des crêpes de Gavotte émiettées.
Revenons à ce gâteau de crêpes. Il ne reste plus qu’à préparer une puissante sauce froide inspirée du célèbre cocktail pinacolada (Rhum blanc, lait de coco et jus d’ananas).
Recette du gâteau de crêpes à l’ananas confit, sauce pinacolada
| 6 à 8 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 40min. | Repos : 3h | Facilité : * | €€ |
Ingrédients pour 8 belles crêpes de 18cm de diamètre
- 125 grammes de farine
- 1 œuf
- 25 cl de lait
- 25 grammes de beurre noisette
- 25 grammes de sucre en poudre
- 1 gramme de sel
Autres ingrédients pour le gâteau
- 50 cl de crème pâtissière à base de lait de coco et de vanille ou de crème pâtissière classique
- 500 grammes de crème fleurette
- Beurre
- 5 cl de vieux Rhum
- 1 grenade
- 3 fruits de la passion
- 2 ananas victoria
- 200 grammes de cassonade
- 1 cuillère à moka de cannelle en poudre
Ingrédients pour la sauce pinacolada
- 12 cl de lait de coco sucré
- 12 cl de jus d’ananas
- 3 cl de Rhum blanc
Ustensiles
- Un saladier
- Un couteau d’office
- Un plat allant au four
- Papier sulfurisé
- Un fouet
- Un couteau électrique
- Un plat de service
- Une saucière
Instructions pour la réalisation du gâteau de crêpes à l’ananas confit, sauce pinacolada
1 – Préparer la pâte à crêpes et laisser reposer 1 heure minimum.
2 – Préchauffer le four à 150°.
3 – Éplucher les ananas. Tailler 150 grammes de chair d’ananas bien ferme en fine brunoise et la réserver pour la décoration. Couper le reste de la chair d’ananas en fines tranches de 5mm, les disposer dans un plat allant au four avec du beurre, la cassonade, de la cannelle et un peu d’eau sans oublier le papier sulfurisé beurré par-dessus. Enfourner pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir.
4 – Cuire 8 à 10 crêpes.
5 – Fouetter la crème fleurette.
6 – Mélanger délicatement la crème pâtissière au lait de coco et vanille avec la crème fouettée et le vieux Rhum.
7 – Disposer la première crêpe sur le plat de service et la tartiner délicatement avec l’appareil, répartir les tranches d’ananas confit et, à nouveau de l’appareil ; puis couvrir d’une deuxième crêpe et renouveler l’opération 7 fois, la dernière crêpe servant de dessus au gâteau. Réserver 1 à 2 heures au froid.
8 – Au moment de servir, découper de beaux quartiers à l’aide d’un couteau électrique afin de les servir couchés sur l’assiette. Décorer avec la brunoise d’ananas cru, des graines de grenade et des fruits de la passion.
9 – Préparer la sauce pinacolada : chauffer et mixer le lait de coco, le jus d’ananas et le Rhum blanc. Servir en saucière, à part.
Que boire avec le gâteau de crêpes à l’ananas confit, sauce pinacolada ?
Vous pouvez ponctuer ce luxuriant dessert d’un verre de Rhum blanc glacé.