Jarret de veau printanier

Un mot sur la recette du jarret de veau

Le jarret de veau est un grand classique de la cuisine française. Rapide à réaliser, sa cuisson est toutefois relativement longue (compter 3 heures maximum), ce qui en fait un plat onéreux ces jours-ci. Si vous souhaitez l’accompagner d’un bon vin, optez pour un vin de Fronsac. Vous pourrez d’ailleurs proposer un menu entier autour de ce vin, en commençant par une mousse de foies blonds (avec de belles tranches de pain frais ou grillé) et terminez avec des poires au vin.

Recette du jarret de veau printanier

Ingrédients pour la recette du jarret de veau printanier

• 1 jarret de veau de 1,4 kilo
• 450 grammes de carottes
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 brin de thym
• ½ litre de bouillon de bœuf
• 1 chou nouveau (épluché, 500 grammes)
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel et poivre

Ustensiles pour la recette du jarret de veau printanier

• Un économe
• Un couteau d’office
• Un plat à rôtir pouvant contenir le jarret de veau et allant au four
• Une grande casserole

Instructions pour la réalisation du jarret de veau printanier

• Préparation de la garniture aromatique et du jarret de veau

1 – Préchauffez le four à 160°.

2 – Épluchez et lavez 2 carottes. Coupez-les en petits cubes. Épluchez l’oignon et piquez le clou de girofle. Épluchez, lavez et émincez le céleri. Épluchez et émincez l’ail.

3 – Sur le feu, faites chauffer l’huile dans un plat à rôtir en fonte et faites dorer le jarret sur toutes ses faces. Puis ajoutez la garniture aromatique, remuez et faites cuire 3 minutes. Parsemez de thym effeuillé et versez le bouillon chaud. Salez légèrement et poivrez. Glissez le plat au four et faites cuire le jarret de veau pendant 2 heures 30 à 3 heures. Arrosez-le régulièrement en cours de cuisson, pour faciliter la caramélisation. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon.

• Préparation et cuisson des légumes d’accompagnement

4 – Pendant ce temps, épluchez le chou, lavez les feuilles et coupez-les en lanières assez larges. Plongez les lanières de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis égouttez le chou, passez-le sous l’eau froide et égouttez-le à nouveau. Pelez les 3 autres carottes et coupez-les en fines rondelles.

5 – Prélevez 1 cuillère à soupe de fond de cuisson du jarret de veau (liquide et légumes) et mettez-le dans une casserole. Ajoutez les rondelles de carottes. Salez et poivrez. Remuez, versez de l’eau à hauteur et faites cuire à feu doux sans couvrir pendant 15 minutes. Ajoutez alors le chou et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.

• Service

6 – Pour servir, désossez le jarret de veau et coupez-le en morceaux. Sur chaque assiette, déposez un peu de fond de cuisson, posez le jarret de veau dessus et entourez de légumes.