Le mot « la cotriade » vient du mot breton « Kaoter » (chaudron) ou « Kaoteriad » car elle était préparée à bord par les marins, avec de l’eau de mer. Ils mettaient des herbes aromatiques dans le bouillon, pour atténuer le mordant du sel. Ils utilisaient, on s’en doute, les poissons les plus communs, comme le maquereau ou le merlan, réservant soles, turbots et rougets à la vente. Il est possible de préparer cette soupe de poisson avec une seule sorte de poisson – merlan, maquereau – ou, suivant le port et votre marché, avec divers poissons et crustacés – tacauds, soles, langoustines, étrilles, etc. Mais pour bien la réussir, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc ajouter les poissons dans le liquide en commençant par ceux dont la chair est la plus ferme, puis ensuite ceux à chair plus tendre.
Recette de la cotriade
| 6 personnes | Préparation : 40 minutes | Cuisson : 25 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 0,5 kilo de congre
- 1 petite dorade
- 2 chinchards
- 2 rougets-barbets
- 2 rougets-grondins
- 6 sardines
- 2 merlus
- 2 vieilles
- 500 grammes de moules bouchot
- 1 kilo de pommes de terre à chair ferme
- 500 grammes d’oignons
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 3 branches de persil plat
- 1 bouquet garni composé de 3 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais
- 20cl de vin blanc sec
- 50 grammes de saindoux ou de beurre
- 6 tranches de pain de campagne rassis
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- Sel de Guérande
Ustensiles :
- Une cocotte
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une mousseline
Instructions pour la réalisation de la cotriade :
1 – Écaillez, videz avec soin et lavez les différents poissons. Suivant la taille des poissons, tronçonnez-les pour avoir des morceaux de même grosseur. Grattez et nettoyez les moules bouchot. Réservez.
2 – Pelez les pommes de terre et coupez chacune d’elle en 8. Pelez les oignons. Coupez les feuilles vertes des poireaux et lavez le blanc. Lavez la branche de céleri et les branches de persil plat. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Émincez les oignons ainsi que le poireau. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Hachez les feuilles de persil.
3 – Dans une cocotte, faites fondre le saindoux ou le beurre, ajoutez les oignons et le poireau et faites-les blondir légèrement en les mélangeant pendant 5 minutes environ. Ajoutez les pommes de terre et mélangez-les pour bien les enrober de graisse. Salez.
4 – Mouillez avec le vin blanc puis couvrez avec 3 litres d’eau froide environ. Ajoutez le bouquet garni, l’ail et la branche de céleri ainsi que le poivre concassé et enveloppé dans une mousseline. Laissez cuire pendant 15 minutes environ. Puis ajoutez le poisson en commençant par les poissons à chair ferme, puis ceux à chair tendre et les moules bouchot. Poivrez et salez modérément, l’eau des moules est salée. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
5 – Versez le bouillon de cette soupe dans une soupière, sur le pain de campagne rassis ; servez, à part, dans un plat creux, les poissons, les moules bouchot et les pommes de terre arrosées d’un trait de vinaigre de vin rouge. Parsemez de persil plat.