La recette du saumon grillé à la béarnaise est originaire de la région du Béarn (comme la recette de la poule au pot Henri IV). Le village de Navarrenx, au bord du gave d’Oloron est devenu, au lendemain de la dernière guerre, l’un des centres mondiaux des championnats de pêche au saumon. Après une longue période de raréfaction, le saumon béarnais, célèbre pour la finesse de sa chair, fait sa réapparition. Le plus savoureux est le saumoneau, dit « Tocan », mesurant 50 à 70 centimètres.
La sauce béarnaise est une sauce hollandaise aromatisée avec du thym, du cerfeuil et de l’échalote, qui est originellement de la région de Béarn en France. Elle est souvent servie avec du saumon grillé ou poché, mais elle peut également être utilisée avec d’autres viandes ou poissons. La sauce béarnaise est considérée comme une sauce « française classique » et est un choix populaire pour accompagner de nombreux plats de viande et de poisson. Cette recette se concentre sur la préparation du saumon, pour la sauce béarnaise, référez-vous à la recette que je glisse ici. Je sers la sauce à côté, laissant ainsi le choix à mon invité d’en ajouter à sa guise, ou non. Servez idéalement cette recette avec un peu de riz blanc ou de pommes de terre à la vapeur.
Au sujet de cette recette : habituellement, le saumon grillé était en darnes individuelles. La tendance actuelle est de le griller en une seule pièce pour 4 à 5 personnes. Ainsi cuit, il conserve tout son moelleux. Il faut qu’il soit peu cuit, presque sous-cuit.
Recette du saumon grillé, sauce béarnaise
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Macération : 1 heure | Cuisson : 20 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 1 belle darne de saumon de 1kg environ (voir glossaire, Darne)
- 1 citron
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de persil plat
- 20cl d’huile d’arachide
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles :
- Un torchon ou du papier absorbant
- Un grand plat
- Gril
- Aluminium
Instructions pour la réalisation de la recette du saumon à la béarnaise :
1 – Ébarbez et passez sous l’eau courante la darne de saumon entière. Égouttez-la et épongez-la soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant.
2 – Préparez la marinade instantanée : pelez à vif et taillez en tranches le citron. Lavez les feuilles de laurier et les branches de thym et de persil. Mettez l’huile d’arachide dans un plat, ajoutez les tranches de citron, 1 feuille de laurier fragmentée et les brindilles d’une branche de thym.
3 – Déposez le saumon dans la marinade instantanée et retournez-le de temps en temps. Cette préparation peut se faire 1 à 2 heures avant de cuire le poisson, en maintenant l’ensemble au réfrigérateur.
4 – Préchauffez votre gril. Prélevez la darne de la marinade instantanée, égouttez-la légèrement sur une assiette, salez-la et poivrez-la. Posez-la sur le gril. Au bout de 3 minutes, soulevez la darne, donnez-lui un quart de tour sur elle-même, afin d’opérer le quadrillage effectué par les barreaux du gril. Laissez cuire encore 3 minutes. Retournez la darne sur la seconde face et quadrillez-la comme le premier côté, pendant 6 minutes environ.
5 – Préchauffez votre four à 210°.
6 – Préparez une feuille d’aluminium : huilez-la de l’huile de la marinade et déposez dessus la feuille de laurier et la branche de thym restants, ainsi que la branche de persil plat. Posez dessus la darne bien grillée et quadrillée. Refermez la feuille d’aluminium comme une papillote et posez-la sur la plaque du four. Achevez de la cuire environ 10 à 12 minutes dans le four.
7 – Au terme de la cuisson, ouvrez la papillote, ôtez la peau du saumon et découpez la darne en fines lamelles. Dressez les fines lamelles sur un plat chaud et servez en accompagnement une saucière de sauce béarnaise.
