La poule au pot : une origine historique
La poule au pot est une célèbre recette française, originaire de la région du Béarn, dans les Pyrénées. Elle consiste en une poule (gasconne, noire) farcie, cuite au bouillon (de boeuf dans la recette traditionnelle selon certaines sources) et servie avec son bouillon et des légumes. La poule au pot est traditionnellement servie le dimanche et est considérée comme un plat traditionnel de la cuisine française. Il est difficile de dire avec certitude quand et où la poule au pot a été inventée, mais elle est mentionnée pour la première fois dans un livre de recettes françaises intitulé « Le Viandier« . Ce livre était le plus diffusé à l’époque médiéval et a été attribué à Guillaume Tirel, un célèbre cuisinier de l’époque, né vers 1320 et mort vers 1395. À ce jour, 4 versions du livre existent : le manuscrit de la bibliothèque nationale, le manuscrit du Vatican, le manuscrit de la bibliothèque Mazarine et un texte imprimé du XVème siècle. L’origine de la poule au pot est historiquement liée à Henri IV, dit « Le Grand » ou « Le Vert Galant », roi de France originaire de Pau, qui aurait dit :
Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot.
Henri IV a souhaité populariser la poule en pot au cours de son règne, en réponse aux famines issues des guerres de religions. Mais les événements ne lui ont pas permis de tenir sa promesse : il meurt assassiné le 14 Mai 1610 par Ravaillac. Sa promesse, toutefois, reste vive dans l’esprit des français qui la rappelle ensuite à Louis XVI :
Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cents ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer.
Recette de la poule au pot
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1h30 | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 1 poule de 1,8 kilos avec ses abats
- 200 grammes de jambon de Bayonne
- 75 grammes de mie de pain trempée dans 1 verre de lait
- 2 œufs
- 1 petit verre d’armagnac
- 4 poireaux
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 oignons
- 3 échalotes
- 6 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (la recette du bouquet garni est aussi sur la recette du bouillon de poulet)
- 1 bouquet de persil plat
- 2 clous de girofle
- 2,5 litres de bouillon de volaille ou 3 cubes de bouillon instantané
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Ingrédients pour le bouquet garni :
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- Quelques feuilles de céleri
- 1 poireau (partie verte)
Ustensiles :
- Ficelle de cuisine
- Une sauteuse ou une poêle
- Une marmite
- Un écumoire
Instructions pour la recette de la poule au pot Henri IV :
1 – Réalisez le bouquet garni : dans la partie verte d’une feuille de poireau, placez le laurier, le thym et les feuilles de céleri puis nouez l’ensemble avec une petite ficelle.
2 – Préparez la farce : faites revenir dans l’huile 2 oignons, 2 gousses d’ail et les échalotes hachés finement. Ajoutez le jambon, le foie, le gésier et le cœur de la poule grossièrement hachés. Laissez rissoler quelques minutes. Hors du feu, ajoutez la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le persil ciselé, le sel, le poivre et, enfin, les œufs et l’armagnac. Mélangez intimement tous ces ingrédients et introduisez cette farce à l’intérieur de la poule. Recousez soigneusement avec du fil de cuisine.
3 – Dans une marmite, portez à ébullition 2,5 litres de bouillon, immergez la poule et laissez cuire 5 minutes. Écumez. Ajoutez ensuite les 2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail restantes, épluchées et le céleri. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu 1h30.
4 – Pendant ce temps, épluchez les légumes. 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes et les navets et, 20 minutes plus tard, les poireaux ficelés en botte.
5 – Proposez en premier service le bouillon puis la poule découpée sur un plat de service, entourée de farce et de légumes. Proposez du gros sel, des cornichons et du coulis de tomates.