Les origines de la sauce béarnaise
On lui donne une origine de la région du Béarn, mais son origine réelle n’est pas fixée. Les Béarnais assurent que, beurre exclu au profit de l’huile, cette sauce a accompagné de tout temps maints plats typiques des régions montagnardes. Quoiqu’il en soit, vers 1830, le chef du « Pavillon Henri IV », Collinet, retrouvant la recette par hasard dans un traité culinaire de la fin de la Renaissance (d’autres disent de 1818), la recréa à sa façon et la rendit célèbre.
Accompagnements pour la sauce béarnaise
La sauce béarnaise accompagnera idéalement vos plats de poissons (notamment le saumon), mais également vos viandes. Personnellement, il m’arrive de l’utiliser sur des œufs durs (à la place la mayonnaise) ou avec quelques asperges vapeur ou des pommes de terre vapeur.
Note : la sauce béarnaise se sert tiède. Préparez-la donc juste avant de passer à table. Vous pouvez la réserver au chaud (pas au bain-marie) sans excès, avec une assiette dessus, pour maintenir la température.
Comment rattraper une sauce béarnaise ?
Au moment de l’utilisation, si la sauce béarnaise est « tournée », procédez comme pour une mayonnaise : versez dans une casserole une cuillerée d’eau chaude si la sauce a trop refroidi ou d’eau froide si la sauce est trop chaude et prenez une cuillerée à soupe de sauce tournée puis versez-la goutte à goutte dans cette eau, en fouettant bien. Recommencez avec une seconde cuillerée de sauce, puis avec une troisième. Vous devez constater que la sauce se lie peu à peu. Continuez avec une petite louche, toujours en versant la sauce tournée en petite quantité. Une fois que celle-ci a bien épaissi, vous pouvez augmenter les quantités versées. Émulsionnez au fouet pour que la sauce béarnaise retrouve sa fermeté et son onctuosité.
Recette de la sauce béarnaise
| Pour 250 grammes | Préparation : 15 min. | Cuisson : 10 min. | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 250 grammes de beurre
- 3 échalotes, de préférence grises
- 30 feuilles d’estragon
- 1 cuillère à café de cerfeuil
- 1/2 cuillère à café de poivre mignonette
- 10cl de vinaigre d’alcool coloré
- 4 jaunes d’oeufs
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
- Une petite casserole étroite
- Une petite sauteuse
- Une casserole à petits bords pouvant contenir la sauteuse
- Un fouet
- Une petite louche
- Un chinois
Note : vous pouvez conserver cette sauce 48 à 72 heures au réfrigérateur, dans une boite hermétique ou un petit pot en verre (type pot de confiture).
Instructions pour la réalisation de sauce béarnaise :
• Préparation des échalotes et des herbes
1 – Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez et hachez l’estragon et le cerfeuil, mais séparément.
• Préparation du beurre
2 – Faites fondre le beurre au bain-marie, dans une casserole étroite, à feu doux. Une pellicule blanche se forme à la surface, tandis que le petit lait tombe au fond.
3 – Avec une petite louche, enlevez d’abord la pellicule blanche en surface. Puis, avec la même louche, transvasez délicatement le beurre fondu dans un autre récipient, sans prendre le petit lait qui doit rester au fond de la casserole. Maintenez le beurre clarifié au tiède.
• Préparation de la sauce béarnaise
4 – Dans une petite sauteuse, réunissez la moitié de l’estragon haché, les échalotes hachées, le poivre mignonette et le vinaigre. Mettez sur le feu et faites réduire presque de 3/4, pendant 6 à 8 minutes. Laissez tiédir hors du feu (avant d’y incorporer les jaunes d’oeufs pour qu’ils ne cuisent pas trop rapidement).
5 – Faites chauffer de l’eau dans une casserole assez grande et plate, pouvant servir de bain-marie à la sauteuse comprenant la réduction.
6 – Ajoutez les 4 jaunes sur la réduction tiédie, surtout ne salez pas. Mélangez au fouet puis placez la sauteuse dans le bain-marie ci-dessus, dont l’eau doit frémir faiblement.
• Préparation finale
7 – Fouettez vivement. Au départ, le mélange doit mousser. Dans le cas contraire, rajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau. La cuisine doit se faire à une température voisine de 65° environ. Le mélange doit épaissir et prendre la consistance d’une crème. Veillez à bien racler la préparation sur les bords. Son volume doit augmenter de moitié. En faisant des « S » avec le fouet, vous devez voir le fond de la sauteuse. À ce moment, cessez de fouetter et sortez a sauteuse du bain-marie, hors du feu.
8 – Salez et poivrez la préparation et re-fouettez pour mélanger. Placez un torchon sous la sauteuse, pour la stabiliser. Avec une petite louche, versez le beurre clarifié peu à peu et montez comme une mayonnaise avec un fouet, en tournant en rond.
9 – Procédez ainsi jusqu’à complète incorporation du beurre. Passez au chinois pour obtenir une sauce fine. Ajoutez le reste d’estragon haché, le cerfeuil et corrigez l’assaisonnement.