Nul ne possède la recette écrite de la main des sœurs tatin, aubergistes à Mont-Beuvron au début du siècle. De méchantes langues ont même susurré que la célèbre tarte devait tout à une employée de la maison, nommée Marie. On mettra tout le monde d’accord en rappelant que la « tarte renversée » est une ancienne spécialité solognote, qu’on connaissait dans tout l’Orléanais. Les deux sœurs, en tous cas, la firent passer à la postérité et la première, servie à Paris, le fut chez Maxim’s.
La tarte aux pommes, sous ses diverses formes, est le dessert le plus répandu dans le monde aujourd’hui. Mais, de toutes, c’est la fameuse Tatin qui a conquis la célébrité. Son originalité : la pâte cuit au-dessus et les pommes caramélisent, au beurre, en-dessous. La tarte est ensuite retournée et servie croûte en-dessous et fruits dessus. Les pommes ainsi confites au beurre et au sucre sont alors d’une saveur incomparable !
Recette de la tarte Tatin
| 8 personnes | Préparation : 1h40 | Cuisson : 1h30 | Budget : € |
Ingrédients :
- 2,5 kilos de pommes (Reine des reinettes ou Reinettes du Canada)
- 2 citrons
- 200 grammes de beurre fin
- 200 grammes de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 250 grammes de pâte feuilletée
- 50 grammes de farine
Ustensiles :
- Un moule à tarte à bord haut et lisse, de 18cm de diamètre, à fond épais et allant sur le feu (ou un plat à sauter)
- Un économe
- Un petit couteau pour évider les pommes
- Un grand bol
- Aluminium
Instructions pour la réalisation de la tarte Tatin :
1 – Pelez les pommes à l’aide d’un couteau économe. Coupez l’un des citrons en 2 et frottez-en les pommes au fur et à mesure, qu’elles ne s’oxydent pas.
2 – Pressez le jus du second citron et versez-le dans un grand bol. Coupez chaque pomme en 4 quartiers et évidez-les à l’aide d’un petit couteau. Roulez les quartiers dans le jus de citron et réservez.
3 – Beurrez, avec 160 grammes de beurre pommade, le fond et les parois d’un moule à tatin à bord lisse et au fond très épais (important pour permettre la cuisson lente des pommes).
4 – Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez-la et mélangez les graines noires à 80 grammes de sucre de façon à obtenir un sucre vanillé. Réservez la gousse pour une autre préparation.
5 – Tapissez le fond et les parois du moule avec le sucre vanillé. Rangez en rosace les quartiers de pomme en les plaçant sur la tranche, le côté le plus large contre la paroi du moule.
6 – Versez 40 grammes de sucre sur cette première couche de pomme. Rangez ensuite le reste des quartiers de pommes sur la première couche en les plaçant à plat, le côté bombé sur le dessus. Versez le sucre restant et ajoutez le reste du beurre en parcelles.
7 – Préchauffez votre four à 150°.
8 – Couvrez le moule à tatin d’une feuille d’aluminium du même diamètre. Posez le moule à tatin sur une plaque et glissez-le au four pendant 1 heure environ. Surveillez la caramélisation des pommes pendant la cuisson en soulevant délicatement à l’aide d’une fourchette.
9 – Pendant ce temps, étalez finement la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis détaillez une abaisse (glossaire, voir abaisser) d’un diamètre légèrement supérieur à celui du moule (soit environ 20 cm de diamètre). Réservez-la au réfrigérateur pendant 40 minutes.
10 – Piquez ensuite cette abaisse sur toute la surface à l’aide d’une fourchette et faites 8 petites entailles à l’aide d’un couteau, afin de laisser échapper la vapeur des pommes pendant la cuisson et permettre ainsi à la pâte feuilletée de bien cuire. Réservez au réfrigérateur pendant la fin de la cuisson des pommes.
11 – Retirez la tarte du four, enlevez la feuille d’aluminium et placez l’abaisse de feuilletage en laissant déborder la pâte contre le bord extérieur du moule. Remettez la tarte au four et laissez-la cuire pendant 30 minutes environ.
12 – Au terme de la cuisson, retirez la tarte du four, quand le feuilletage est bien cuit. Réservez-la à température ambiante.
13 – Au moment de servir, passez rapidement le fond du moule sur une flamme vive, posez une assiette bien plate ou un carton à pâtisserie sur le moule. Posez la paume de la main sur le carton et tournez délicatement afin de bien décoller les pommes.
14 – Retournez ensuite le moule rapidement pour démouler la tarte et servez-la aussitôt.