La tourtière des Landes

La région Bordelais-Landes vue par Joël Robuchon

« Le châtelain et le paysan. Au risque de forcer le trait, c’est pourtant bien la double image qu’offre, en haut sur la carte, le Girondin, auréolé de l’éclat de sa magnifique capitale, de ses deux millénaires de flamboyante histoire, de ses quelques trois mille châteaux ; et, en bas, le Gascon landais, accroché à sa terre rude, aux trois quarts mangée par la forêt, à sa cour de ferme et à sa relative pauvreté dont il sait tirer tout le bonheur du monde. Aussi dissemblables qu’ils soient, la gourmandise de l’un prolonge celle de l’autre, aussi intimement que s’épaulaient jadis la maison de maître et le logis du fermier.

Comme toutes les grandes cités, Bordeaux a composé sa gastronomie avec les produits des provinces voisines : l’Angoumois et son cognac, le Périgord et ses truffes, la Gascogne avec ses foies gras et son armagnac, le Pays Basque et son jambon. Y ajoutant les ressources de sa fabuleuse cave, bien sûr, mais aussi de son propre garde-manger : l’huître du bassin d’Arcachon, la lamproie, l’alose, les pibales et même le caviar de la Gironde, l’agneau de Pauillac, l’exquis bœuf de Bazas, la fraise de Pessac, l’asperge de Lormont.

Bourgeoise ou noble, la cuisine bordelaise est rarement une cuisine « populaire », moins encore une cuisine de pauvre. Si, dans le vignoble, on fait « chabrot », il est significatif que c’est l’une des rares régions rurales de France où l’on ignore toute forme de potée, préférant le bouillon de poule pour y mettre du riz, des œufs et du citron.

L’échalote, plus subtile, supplante l’ail, les abats et les charcuteries qui ont une présence des plus modestes, l’appétit se tournant plutôt vers l’écrevisse mariée au cognac et au vin blanc sec, la jeune anguille, l’escargot de vigne, la lamproie au vin rouge, l’alose à l’oseille, le somptueux cèpe rissolé à l’huile, le coûteux gigot de Pauillac et son lit de pommes de terre à la truffe, l’entrecôte grillée sur des sarments de vigne ou bien poêlée, avec sa célèbre « bordelaise » au vin rouge, à l’échalote et à la moelle de bœuf.

Mais il est un moment du repas où le Bordelais devient pratiquement Landais : c’est celui, royal, de la bécasse, de l’ortolan, de la palombe et du gibier à poil. Chasseur dans l’âme, le Landais n’a pas son pareil pour piéger tout ce qui se mange de bon. La nourriture est son luxe, son divertissement suprême d’homme, façonné par des siècles de labeur, de privations et de plaisirs chèrement comptés. La sensibilité de son palais n’a d’égale que l’adresse infinie des cuisinières landaises, ces reines de la basse-cour qui démontent un canard, avec une précision d’horloger suisse pour fabriquer foie gras, magrets, tripes, cœurs, gésiers, confits et graisse fine. Les dés de jambon et le hachis de fines herbes enrichissent l’omelette et se mêlent au sang de la volaille, fraichement tuée, pour en faire une exquise galette, tandis que le travers de porc grille dans la cheminée, sous son hachis d’ail et de persil, que le pot-au-feu aux quatre viandes bouillotte gentiment et que le bœuf de Chalosse, à la chair persillée, se découpe en grillades ou fond lentement en daube mijotée. La goutte d’armagnac fait chanter les saveurs et sur la longue table de ferme, la fine pâte du pastis landais, imbibée de graisse d’oie et festonnée de lamelles de pommes, macérées dans l’alcool, s’étire comme un voile. Fourchette et couteau en mains, le paysan landais se fait seigneur. »

Tourtière ou pastis ?

C’est manière à beaucoup de discussions souvent passionnées et d’embrouillaminis sans fin. Or, ces deux gâteaux gascons sont tout à fait différents. La tourtière, faite dans les Landes, le Gers et le nord du Lot-et-Garonne est un gâteau à pâte étirée, contenant peu de pommes, parfois uniquement de la pâte, alors que le pastis – dérivé de la « pastilla » marocaine – est garni de pommes parfumées à la vanille, au zeste de citron et à l’eau de fleur d’oranger.

Un mot concernant la recette de le tourtière des Landes

Vous pouvez remplacer la graisse d’oie par du beurre ainsi que les pommes par des pruneaux macérés à l’armagnac. Ce dessert très populaire dans cette région, connait d’innombrables variantes issues de la tradition familiale ou locale.

Recette de la tourtière des Landes

Ingrédients

• 500 grammes de farine
• 2 œufs
• 120 grammes de sucre semoule
• Sel fin
• 2 verres d’eau
• 3 pommes
• 100 grammes de graisse d’oie

Ustensiles

• Une tourtière
• Un rouleau à pâtisserie
• Un linge propre

Instructions pour la réalisation de la tourtière des Landes

1 – Pétrissez la farine avec les œufs, 50 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel ainsi que de l’eau versée progressivement de manière à obtenir une pâte souple. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

2 – Pendant le temps de repos de la pâte, pelez les pommes. Coupez-les en 2 et retirez le cœur. Coupez chaque demi-pomme en lamelles et saupoudrez-les du reste du sucre.

3 – Étirez au rouleau à pâtisserie la moitié de la pâte en une bande rectangulaire fine comme une feuille de papier. Répartissez sur la moitié de cette bande 50 grammes de graisse d’oie. Rabattez l’autre partie de la bande et pliez le tout en 4 pour former le feuilleté.

4 – Préchauffez le four à 210°.

5 – Déposez ce feuilleté sur le fond d’un moule à tourtière et faites-lui en prendre la forme, à la main.

6 – Étalez les lamelles de pommes sucrées. Recouvrez-les du reste de pâte allongée et pliée de la même façon que la première moitié.

7 – Mettez la tourtière à cuire dans le four pendant 35 minutes environ et servez.