Les écrevisses sont des crustacés souvent utilisées dans la cuisine, en particulier dans la cuisine des régions côtières. Jadis abondantes dans le moindre cours d’eau de plaine ou de montagne, l’écrevisse déjà prisée au Moyen-Âge, reste l’élément majeur de recettes les plus réputées de quelques régions gastronomiques, dont le Bordelais. Elles sont souvent utilisées dans la recherche biologique en raison de leur capacité à régénérer certains de leurs membres. Elles ont également un système nerveux relativement simple, ce qui les rend utiles pour étudier le comportement animal et la neurobiologie. Il existe plusieurs espèces d’écrevisses, mais la plus connue est l’écrevisse rouge d’Amérique du Nord, également appelée « écrevisse à pattes rouges ». Elle est particulièrement appréciée pour sa chair délicate et savoureuse. Les écrevisses ont un corps mou et une carapace dure ; elles se déplacent en marchant sur leurs pattes à pinces. Elles sont carnivores et se nourrissent principalement de poissons, de mollusques et de crustacés.
Note : lorsqu’on les cuisine, il est d’usage de châtrer l’écrevisse avant de la cuire, c’est-à-dire lui retirer son petit boyau noir qui lui donnerait un goût amer, en tirant fermement la nageoire centrale de la queue et en la tournant. Je ne suis pas très favorable à cette opération, car si l’écrevisse n’est pas mise en cuisson instantanément, elle a souvent tendance à se vider pendant le châtrage des autres crustacés.
Recettes des écrevisses à la bordelaise
| 3 – 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 – 30 minutes | Difficulté : * * * |
Ingrédients
- 24 belles écrevisses
- 1 carotte
- 1 oignon moyen
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 grammes de fines queues de persil plat
- 1 pincée de brindille de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 150 grammes de beurre
- 1 verre de cognac
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- ½ bouteille de vin blanc sec
- 2 jaunes d’œufs
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
- Une petite casserole avec couvercle
- Spatule
- Une cocotte en fonte
- Une écumoire
- Un bol
- Un fouet
Instructions pour la recette des écrevisses à la bordelaise :
1 – Pelez la carotte, l’oignon, les échalotes et l’ail. Lavez la carotte, le persil, le thym et le laurier. Coupez en brunoise fine la carotte, l’oignon et les échalotes. Hachez la gousse d’ail. Pulvérisez la feuille de laurier en miettes. Mettez le tout dans une petite casserole avec 60 grammes de beurre froid. Ajoutez une pincée de sel. Posez la casserole sur feu doux, mélangez avec une spatule et couvrez la casserole. Faites étuver la mirepoix jusqu’à cuisson complète des légumes en remuant fréquemment et sans coloration.
2 – Rincez, dans de l’eau, les écrevisses et égouttez-les. Dans une cocotte en fonte émaillée, faites blondir 50 grammes de beurre. Ajoutez les écrevisses et mélangez-les à feu vif jusqu’à leur complète coloration rouge. Assaisonnez de sel et de beaucoup de poivre. Arrosez-les de cognac et flambez. Le flambage est facultatif car il peut carboniser les parties les plus fines de la carapace et apporter de l’amertume, mais on peut éviter cela en l’éteignant au point voulu.
3 – Mouillez ensuite à hauteur de vin blanc et ajoutez la mirepoix cuite. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire 5 minutes à frémissements. Au bout de ce temps, égouttez les écrevisses avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un plat.
4 – Maintenez le fond de cuisson à frémissements. Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec une petite louche de jus de cuisson des écrevisses.
5 – Retirez la casserole de cuisson hors du feu et versez le contenu du bol dedans en mélangeant continuellement. Tout en continuant de fouetter, incorporez 40 grammes de parcelles de beurre froid. Remettez la casserole sur le feu, surtout sans bouillir. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût et ajoutez le persil ciselé. Nappez les écrevisses de cette sauce onctueuse chaude et servez aussitôt.