Un mot sur le lapereau en compote potagère
Traditionnellement, l’été, on prépare dans le Sud-Ouest des compotes de viandes en gelée issues du pot-au-feu, dans lesquelles carottes et poireaux n’attendent qu’une vinaigrette intelligente. La chair blanche et fondante du lapereau se prête tout particulièrement à ce genre d’exercice et n’a rien à envier au fameux jambon persillé de nos amis bourguignons. Dans cette recette, j’ai souhaité honorer le moelleux de cette viande en respectant son discret goût suave très particulier. Soyez vigilant lors de l’achat du lapereau, qui doit impérativement être d’une origine fermière garante de son goût. N’hésitez pas à l’accompagner de groseilles confites dans le vinaigre.
Recette du lapereau en compote potagère
Cette recette doit être préparée la veille et reposer une nuit entière au réfrigérateur.
- 4 pers.
- Préparation : 40 minutes
- Repos : 1h
- Cuisson : 4h15
- Facilité : **
- Budget : €€
Ingrédients pour le lapereau en compote potagère
- 1 lapereau de 1,2 kilo
- 2 pieds de porc cuits
- 30 cl de bouillon de viande
- 10 cl de vin blanc
- 1 botte de poireaux nouveaux
- 2 carottes
- 1 poivron rouge
- ½ citron (jus)
- 2 branches de menthe
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la vinaigrette parfumée
- Huile de noisette
- Vinaigre balsamique
- 10 brins de coriandre fraiche
- Quelques feuilles de menthe
Ustensiles pour le lapereau en compote potagère
- Presse-agrume
- Pilon
- Couteau d’office
- Une cocotte allant au four, avec son couvercle
- Une louche à sauce
- Une passoire et du papier absorbant
- Une fourchette
- Une terrine rectangulaire
- Du film étirable de cuisine
- Un petit bol pour préparer la vinaigrette
Instructions pour la réalisation du lapereau en compote potagère
• La veille du repas
1 – Préchauffer le four à 150°.
2 – Presser le ½ citron. Écraser les graines de coriandre.
3 – Couper le lapereau en 8 morceaux, le placer dans une cocotte allant au four, le saler et le poivrer ; ajouter les pieds de porc et le bouquet garni puis mouiller avec le vin blanc, le bouillon et le jus de citron. Ajouter les graines de coriandre écrasées.
4 – Couvrir et cuire au four pendant 4 heures.
5 – Laisser reposer 1 heure puis dégraisser à l’aide d’une petite louche à sauce.
6 – Laver, éplucher les poireaux (conserver le blanc et la naissance du vert) et les carottes. Fendre les poireaux. Couper les carottes en rondelles cannelées. Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante salée puis les rafraichir. Les égoutter.
7 – Brûler la peau du poivron et le couper en dés.
8 – Sortir les viandes de la cocotte ; déposer et couper les pieds de porc en petits dés, effilocher la chair du lapereau à l’aide d’une fourchette.
9 – Filtrer le jus de cuisson ; le verser dans un saladier, ajouter la menthe en feuille, les dés de poivron et les viandes, mélanger délicatement puis rectifier l’assaisonnement.
10 – Dans une petite terrine rectangulaire, disposer la compote en alternant avec des rondelles de carottes et les poireaux nouveaux ; couvrir d’un papier film étirable, réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Le jour du repas
11 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler la coriandre fraiche et les feuilles de menthe.
12 – Préparer une vinaigrette parfumée avec l’huile de noisette, un peu de vinaigre balsamique, de la coriandre fraiche et un peu de menthe ciselées.
13 – Au moment de servir, tremper vivement le fond de la terrine dans de l’eau chaud et démouler sur le plat de service ; tailler de belles tranches à l’aide d’un couteau électrique. Servir, à part, la vinaigrette parfumée.
Que boire avec le lapereau en compote potagère ?
Et si on buvait un beau vin rosé de Champagne, dévoilant puissance et générosité liées au corsé Pinot noir et au fruité Pinot meunier. Prenez le temps d’admirer le jeu des petites bulles au travers de la buée naissante sur le verre.