Aux origines du kougelhopf :
Le kougelhopf est une recette traditionnelle d’Alsace, tout comme la tarte flambée, le backeofe, le civet de chevreuil, la tarte aux questsches et le foie gras chaud au navet confit. En attendant que soit apportée la preuve certaine que le kougelhopf ou kougopf ou encore kugelhopf a été vraiment apporté en Alsace par les Rois Mages, on peut admettre que Ribeauvillé, qui en revendique la paternité et lui consacre une fête, le deuxième dimanche de Juin, offre un choix tout de même plus crédible. À moins que le « Kugel » qui veut dire « boule » n’ait une origine autrichienne. Coïncidence ou non, c’est la reine Marie-Antoinette, « l’Autrichienne », qui le fit connaître à la cour de Versailles.
2 points concernant la levure :
- Évitez d’utiliser une levure trop vieille.
- Sachez que le lait trop chaud suspend l’action de la levure.
Concernant le moule :
Préférez les moules à kougelhopf en terre vernissée épaisse aux autres matières, car la chaleur y est plus douce et mieux répartie. Mais il faut vous assurer que le beurre n’imprègne pas la terre cuite, qui donnerait un goût rance au bout de quelques utilisations.
Recette du kougelhopf
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Repos : 2 heures | Cuisson : 40 minutes | Difficultés : * * |
Ingrédients :
- 150 grammes de raisins de Malaga
- 2 cuillères à soupe de kirsch
- 20cl de lait
- 20 grammes + 50 grammes de beurre
- 500 grammes de farine
- 15 grammes de levure de boulanger ou de bière
- 10 grammes de sel
- 75 grammes de sucre semoule
- 4 œufs
- 50 grammes d’amandes effilées ou entières
- Sucre glace pour saupoudrer
Ustensiles :
- Un grand moule à kougelhopf en terre vernissée de préférence
- Deux bols
- Une casserole
- Un tamis
- Un saladier
Instructions pour la réalisation du kougelhopf :
1 – Lavez les raisins de Malaga sous l’eau tiède, égouttez-les et mettez-les à mariner dans un bol avec le kirsch.
2 – Faites tiédir le lait dans une casserole. Délayez la levure avec 10cl de ce lait tiède à 35°. Ajoutez la farine nécessaire (30 grammes environ) pour obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettez ce levain dans un bol recouvert d’un linge, dans un endroit à chaleur modérée, pendant 20 minutes environ, pour qu’il double de volume.
3 – Tamisez le reste de farine dans un saladier. Faites un puits au centre et ajoutez le sel, le sucre semoule, les œufs et le reste de lait tiède. Mélangez l’ensemble, puis travaillez la pâte à la main en la soulevant le plus haut possible et en la faisant retomber pour l’aérer au maximum.
4 – Malaxez et ramollissez à la main 200 grammes de beurre. Ajoutez-le à la pâte. Puis incorporez le levain. Continuez de pétrir la pâte comme une brioche, jusqu’à ce qu’elle se décolle des mains. Incorporez alors les raisons de Malaga macérés dans le kirsch.
5 – Couvrez la pâte d’un linge et mettez-la dans un endroit tiède pour la faire lever. Il faut environ 1 heure, parfois même plus.
6 – Préchauffez le four à 200°.
7 – Pendant ce temps, beurrez bien les cannelures du fond du moule à kougelhopf et garnissez chaque cannelure d’amandes.
8 – Une fois la pâte levée, rompez-la c’est-à-dire tapotez la pâte avec la main – pour lui faire retrouver son volume initial. Garnissez le fond du moule de toute la pâte en appuyant bien pour qu’elle adhère aux amandes. Laissez la pâte pousser un peu plus qu’aux ¾ du moule, à température ambiante, pendant 1h30 à 2 heures.
9 – Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes environ. Si le dessus du kougelhopf colore trop, couvrez-le d’une feuille d’aluminium. Au terme de sa cuisson, laissez le kougelhopf tiédir et démoulez-le sur une grille. Laissez-le refroidir puis saupoudrez-le de sucre glace.