Quelques mots sur cette recette
Illustre citoyenne de Bayonne, née sous Louis XIV, Marguerite Brunet « monta » à Paris chez une tante, marchande mode et frivolités rue Saint-Roch, en 1745. À quinze ans, cette jeune béarnaise parlant gascon, surnommée « Hermosa » à Bayonne, passa sans difficulté de la frivolité à la galanterie et fit une brillante carrière théâtrale sous le nom de La Montansier. Elle dirigea le Châtelet et le théâtre de Versailles porte toujours sous nom. Bien entendu, elle adorait le chocolat noir de Bayonne – qui fut peut-être le secret de sa longévité (elle mourut à 90 ans). Cette recette, où la craquant s’allie au moelleux et le sucré à l’amer, honore cette grande dame du Béarn.
Recette du Montansier
Cette recette est à préparer la veille.
- 4 à 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Repos : 12 heures
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour le biscuit
- 125 grammes de poudre d’amandes
- 60 grammes d’amandes effilées
- 20 grammes de cacao en poudre
- 100 grammes de sucre glace
- 40 grammes de sucre en poudre
- 20 grammes de farine
- 5 blancs d’œufs
- Beurre
Ingrédients pour la crème pistachée
- 100 grammes de crème pâtissière
- 100 grammes de beurre en pommade
- 100 grammes de pistaches vertes
- Lait
Ingrédients pour la sauce chocolat
- 100 grammes de chocolat noir (70% de cacao type guanaja)
- 15 cl d’eau
- 1 pincée de cannelle en poudre
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
- 5 cl de liqueur d’amande
Ustensiles
- Un saladier
- Un appareil pour battre les blancs en neige
- Une spatule en bois
- Deux moules de la taille voulue
- Une corne
Instructions pour la réalisation du Montansier
• La veille
1 – Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le cacao. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre et ajouter délicatement le mélange précédent à la spatule sans battre.
2 – Préchauffer le four entre 160° et 180°.
3 – Beurrer deux moules de la taille voulue, les garnir avec l’appareil sur 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une corne. Saupoudrer d’amandes effilées et cuire au four pendant 40 minutes environ.
4 – Pendant ce temps, préparer la crème pistachée : monder et blanchir les pistaches dans du lait, les concasser puis les ajouter à la crème pâtissière tiède ; incorporer le beurre en pommade en finale.
• Montage du Montansier
5 – Étaler la crème pistachée sur l’un des biscuits et recouvrir à l’aide du deuxième biscuit. L’entourer de film alimentaire pour éviter l’humidité et réserver au froid 12 heures minimum.
• Le jour du repas
6 – Préparer une sauce au chocolat en faisant fondre dans une casserole les ingrédients prévus à cet effet.
7 – Servir accompagné de la sauce chocolat chaude parfumée à la cannelle, c’est le moment d’utiliser votre vieille chocolatière sinon une saucière fera l’affaire.
Que boire avec le Montansier ?
La sauce chaude au chocolat n’implique pas une autre boisson.