Un mot sur le Pomerol
Bien plus petite que l’aire de récolte des Médoc, des Saint-Émilion ou des Graves, Pomerol a su récemment profiter de son exiguïté. Les vins y sont parfois grands, souvent chers, toujours aimables. Leur grain est fin, leur équilibre souvent remarquable même dans les années où le merlot n’atteint pas une maturité parfaite. Les crasses de fer contenues dans une partie des sols donnent un arôme incontestablement truffé que l’on retrouve volontiers dans le plat en saison. On dit parfois du Pomerol qu’il est le Provençal de l’Aquitaine et, à ce titre, permet des mariages impossibles aux autres vins de Bordeaux. La finesse de ses tanins, sa faible acidité, ses arômes plutôt chauds, épicés, le destinent donc surtout à des plats de la cuisine Sud-Est. Il sait résister à ses arômes puissants. De grands spécialistes de la cuisine asiatique, les frères Vifian (le tan Dinh à Paris), le marient très souvent à leur cuisine.
• Crème de céleri aux truffes
Que la truffe soit un merveilleux faire-valoir du Pomerol (ou l’inverse) ce n’est pas une découverte. Mais ce n’est pas une raison pour renoncer à associer le grain du vin à celui de la truffe enrobée par cette crème légère, à peine acide, qui rend l’ensemble frais et aérien. Mariage de textures, mariage d’arômes, c’est aussi un mariage de saison, aux derniers jours de l’hiver.
Découvrir la recette de la crème de céleri aux truffes.
• Pintadeau truffé
Une petite note truffée pour rappeler le vin et la chair légèrement giboyeuse de la pintade ; une petite note de céleri pour alléger l’ensemble, quelques copeaux de beurre, quel beau plat ! Le vin ne doit pas être jeune pour que ses arômes de fruits rouges frais ne dominent pas. Le plat doit être bien cuit pour que la pintade ne soit pas trop ferme pour la texture du vin.
Découvrir la recette du pintadeau truffé.
• Sablés aux fraises
Ce n’est pas un dessert aussi tolérant pour le vin qu’il y parait. Le gras de la crème, l’acidité du fruit rouge ne pardonnent guère. Le sablé avec son grain extrêmement fin retrouve volontiers celui du vin. Mais il faut une bonne maturité pour que les arômes de fruits rouges s’accordent aux fruits frais. Le coulis, s’il est bien réduit, permet de retrouver les fruits cuits du vin.
Découvrir la recette des sablés aux fraises.