Un mot sur la cuisson du pâté en croûte de lièvre au foie gras
Cette recette met en jeu le gibier le plus puissant, la richesse confortable du foie gras, l’impertinence sauvage de la truffe et la sagesse du vieux Rhum. Le pâté qui les réunit tire sa signification du fait qu’il est cuit dans une croûte de pâte et non pas dans une simple terrine. Cette forme de cuisson a pour mérite d’emprisonner les différentes saveurs de la farce, le plus difficile est d’éviter que les exsudats (sucs et graisses échappés des chairs pendant la cuisson) détrempent et trouent la croûte de pâte. La solution facile consiste à effectuer la précuisson des divers ingrédients de manière à les stabiliser. Cette pratique hypothèque toutefois l’amalgame spontané que l’on aime observer lors de la découpe d’un pâté.
Je préfère cuire l’ensemble du pâté en deux temps. Tout d’abord, j’effectue une demie-cuisson de la farce protégée par une crépine de porc, dans une terrine ronde. Je la laisse froidir et reposer une nuit « chargée » (sous la pression d’un poids réparti à sa surface). Le lendemain matin, je démoule la terrine et la débarrasse des exsudats figés par le froid (qui seront réutilisés dans la gelée de présentation).
Il ne me reste plus qu’à « habiller » cette terrine en pâté avec la pâte requise en logeant le tout dans un nouveau moule adéquat. Pratiquer la deuxième partie de la cuisson sans oublier bien sûr de percer une petite cheminée au centre du pâté (afin d’éliminer l’humidité pendant la cuisson et de pouvoir verser à froid la gelée liante).
Actuellement les beaux moules historiées et démontables sont devenus des pièces de collection et nous sommes condamnés aux moules standards, en jouant sur les divers diamètres ou tailles. Souhaitons qu’un équipementier gourmand conçoive de nouveaux systèmes de beaux moules plus fonctionnels.
Recette du pâté en croûte de lièvre au foie gras
Pour la confection, cette recette nécessite deux interventions, sur deux jours.
Pour la dégustation, comme tous les pâtés, celui-ci se bonifiera si vous avez la patience d’attendre 2 ou 3 jours avant de le consommer. Par contre, n’oubliez pas de protéger la croûte de pâte de l’humidité avec du filme alimentaire.
| 8 à 10 p. | Préparation : 40min. | Repos : 24h | Cuisson : 2h50 | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients pour la farce de lièvre
- 300 grammes de chair de lièvre
- 240 grammes de gorge de porc
- 80 grammes de foies de volaille
- 30 grammes de vieux jambon
- 100 grammes de chair de rôti de dinde
- 150 à 200 grammes de gelée charcutière corsée
- 1 beau foie gras de canard de 450 grammes environ précuit sous vide
- 3 cl de sang de lièvre ou de porc frais
- 200 grammes de crépine de porc
- 2 œufs entiers
- 5 cl de lait
- Beurre
- Sucre en poudre
- Bouillon de volaille
- Vinaigre blanc
- 3 cl de vin de Porto
- 3 cl de vieux Rhum
- Quelques gouttes de Chartreuse
- 25 grammes de mie de pain
- 20 grammes d’échalotes
- ½ citron (jus et zestes)
- 50 grammes de pistaches
- 1 noix de muscade râpée
- 7 grammes de sel
- 3 grammes de poivre noir
- 2 truffes (60 grammes)
Ingrédients pour la pâte à foncer
- 500 grammes de farine
- 250 grammes de beurre
- 2 jaunes d’œufs (dont 1 pour le décor)
- 10 grammes de sucre
- 10 grammes de sel
- 5 cl d’eau
Ustensiles
- Un petit bol
- Un cul de poule
- Une sauteuse
- Du papier de cuisson
- Un hachoir
- Un grand bol
- Un mixeur
- Un moule rond à pâté (16 à 18 centimètres)
- Un moule de diamètre inférieur
- Un moule à manqué
- Un pinceau de cuisine
- Un couteau électrique
Instructions pour la réalisation du pâté en croûte de lièvre au foie gras
La veille.
1 – Saumurer le foie de volaille : le saler, le poivrer, le sucrer et le mettre dans un petit bol avec du vinaigre blanc pour le faire dégorger. Réserver au frais pendant 24 heures.
2 – Préparer rapidement la pâte à foncer comme une pâte brisée. Dans un cul de poule verser la farine, le beurre, le jaune d’œuf, le sucre et le sel ; travailler ensemble au batteur puis réserver au réfrigérateur.
Préparation de la farce.
3 – Peler et confire les échalotes entières, dans une sauteuse, avec un peu de beurre et de sucre en poudre et du bouillon de volaille salé (à la moitié de la hauteur), le tout recouvert de papier de cuisson.
4 – Blanchir la gorge de porc et la rafraichir.
5 – Blanchir les pistaches. Les hacher ainsi que les truffes.
6 – Tailler au hachoir, grille moyenne, toutes les viandes sauf la chair rôti de dinde et le foie gras. Les déposer dans un grand bol, ajouter les alcools, le citron (jus et zeste), la noix muscade râpée, le sel et le poivre, finir par le sang frais, les pistaches vertes et les truffes hachées.
7 – Dans un mixeur, mettre la mie de pain trempée légèrement au lait, la chair de volaille, les échalotes confites et les œufs. Mixer finement, le rajouter à l’appareil précédent, puis bien mélanger l’ensemble. Réserver au frais.
8 – Couper le foie gras cuit en 8, dans le sens de la longueur. Saler, poivrer, muscader, réserver.
9 – Préchauffer le four à 120°.
10 – Rincer la crépine, l’égoutter et la disposer sur le fond et les parois d’un moule rond à pâté (16 à 18 centimètres).
11 – Remplir de farce la moule en alternant avec 2 couches de foie gras. Rabattre la crépine de porc en surface. Cuire au bain-marie dans le four pendant 1h30.
12 – Laisser refroidir une nuit au frais en pressant avec un moule de diamètre inférieur contenant du gros sel (charger).
Le jour de repas.
13 – Préchauffer le four à 120°.
14 – Démouler le pâté froid et le dégraisser.
15 – Beurrer légèrement votre moule à manqué, à moins qu’il ne soit anti-adhésif. Tapisser de papier sulfurisé puis chemiser avec la pâte en la laissant bien déborder sur les côtés. Glisser le pâté de lièvre à froid à l’intérieur puis refermer le tout.
16 – Lustrer avec un jaune d’œuf et un pinceau de cuisine, puis à l’aide d’un couteau, percer le dessus pour laisse échapper la vapeur pendant la cuisson (cheminée). On peut aussi décorer la pâte au couteau.
17 – Mettre au four à 180° pendant environ 1 heure.
18 – Une fois le pâté froid, verser par la cheminée de la gelée charcutière rehaussée de quelques gouttes de Chartreuse et laisser prendre au frais.
19 – Avant le repas, à l’aide d’un couteau électrique, tailler de belles tranches. Accompagner de quelques fruits au vinaigre (cerises, groseilles à maquereau, airelles, poires, figues, etc.)
Que boire avec le pâté en croûte de lièvre au foie gras ?
Le choix de vin est difficile suivant votre goût pour les tanins vifs ou les tanins fondus. Dans le premier cas, un grand vin rouge de Chinon sublimera le Cabernet franc et atteindra des sommets les grandes années ; d’autre part un vin de garde de Gigondas vous dévoilera la puissance et la douceur du Grenache au soleil.