Un mot sur la recette du pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné
Pas d’hésitation, choisissez des asperges vertes de plein champ. Évitez les nouvelles variétés de serre qui sont tendres de la tête à la queue mais n’ont plus le goût d’asperges…
Pour le caviar, allez résolument vers l’osciètre et soyez très exigeants. Cette denrée rare, donc très chère, ne doit pas s’acheter boîte fermée et yeux bandés. Demandez à votre marchand de voir, de sentir et, pourquoi pas, de goûter avant de décider. Les grains doivent être gris, bien ronds et prêts à exploser sous la dent, sans odeur de poisson séché ; sur la langue, ils ne doivent pas produire un effet de saumure. On peut préférer un sevruga moins onéreux s’il est au mieux de sa forme. Quant au rare beluga aux gros grains noirs, son prix élevé l’éloigne de plus en plus de nos tables. À mon goût l’asperge, qui s’accommode fort bien des poissons fumés et autres saurisseries est l’alliée naturelle des œufs de poissons.
Recette du pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné
- Cette recette est à préparer la veille !
- Préparation : 40 minutes
- Repos : 12 heures au réfrigérateur (marinade)
- Cuisson : 10 minutes
- Facilité : *
- Budget : €€€
Ingrédients pour le pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné
- 500 grammes de saumon en filet
- 2 bottes d’asperges vertes « balai » (de petite taille)
- 2 avocats
- 6 gros champignons de Paris
- 1 citron (jus)
- 125 grammes de caviar sevruga
- 80 grammes de tarama extra
- 10 cl de crème fouettée
- 3 cuillères à soupe d’huile de noisettes
- Huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus blond de veau
- 1 blanc d’œuf
- 10 feuilles de laurier
- ½ cuillère à moka de coriandre en grains
- ½ bottillon de serpolet
- 1 cuillère à soupe d’origan
- ½ cuillère à moka de poivre noir en grains
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la marinade
- 20 grammes de sel
- 20 grammes de sucre
- 1 pointe à couteau de piment de Cayenne
Ustensiles pour le pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné
- Un plat pour la marinade du saumon
- Un mixeur
- Un plat de la taille du filet de saumon.
- Un linge propre ou du papier absorbant
- Un pinceau de cuisine
- Une grande poêle à poisson antiadhésive
- Du fil de cuisine
- Une passoire
- Un couteau d’office
- Un presse-agrume
- Un saladier
- Un couteau tranche-lard
- 6 cadres en inox carrés de 7 x 7 cm sur 4 cm de haut
Instructions pour la réalisation du pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné
• La veille
1 – Mettre le filet de saumon à mariner avec le mélange sel, sucre, poivre de Cayenne, pendant 12 heures au réfrigérateur.
• Le jour du repas : préparation du saumon
2 – Dans un mixeur, broyez les feuilles de laurier, le serpolet, les graines de coriandre, l’origan et les grains de poivre noir. Réservez dans un plat de la taille du filet de saumon.
3 – Débarrasser le saumon de la marinade, le rincer sous un filet d’eau fraîche, bien l’éponger.
4 – À l’aide d’un pinceau, lustrer le filet de saumon de blanc d’œuf puis le rouler dans le mélange d’épices et d’aromates.
5 – Dans une grande poêle à poisson antiadhésive, faire dorer légèrement, à feu très doux, chaque face du filet de poisson avec un peu d’huile d’olive ; réserver au frais jusqu’au moment de servir.
• Préparation des légumes
6 – Éplucher les asperges et les ficeler en 3 bottes.
7 – Cuire les asperges dans de l’eau bouillante bien salée. Les rafraichir et les égoutter. Couper les pointes puis les fendre en quatre dans la longueur. Réserver. Tailler le reste des asperges en biseau d’environ 5mm d’épaisseur.
8 – Presser le citron. Couper la chair des avocats en petits dés. Les citronner légèrement.
• Commencer le dressage
9 – Dans un saladier, verser les dés d’avocats, les asperges taillées en biseau, le tarama, la crème fouettée, du sel et du poivre de moulin. Mélanger délicatement et remplir les 6 cadres inox posés sur les assiettes, de ce mélange. Recouvrir généreusement de caviar.
10 – Préparer la vinaigrette en faisant dissoudre 1 pincée de sel avec 1 filet de jus de citron. Ajouter le jus blond de veau, l’huile de noisette, du poivre.
11 – Éplucher les champignons et les tailler en fins bâtonnets (julienne). Ajouter les pointes d’asperges fendues. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette. Répartir ce mélange sur les assiettes, à côté des pavés.
12 – Retirer le cadre en inox au dernier moment.
13 – Tailler 6 belles noix de saumon dans le sens de la largeur, à l’aide d’un couteau tranche-lard (à très long, à lame flexible et à bout pointu). Les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les disposer à côté des pavés d’asperges vertes.
Que boire avec pavé d’asperges vertes au caviar, noix de saumon mariné ?
Encore un conseil, remplacez l’incontournable Vodka au profit d’un vin Jaune du Jura, d’un Côtes-du-Jura ou d’un Arbois Pupillin, ou sinon d’une excellent Fino de nos amis andalous.