Un mot sur le poulet fricassé aux oignons confits
Depuis toujours c’est mon plat favori de l’été, qui rend toute sa dignité à l’oignon frais, légume trop souvent massacré. Dans mon esprit, il est lié à a cocotte en fonte placée sur les braises du « potager » (dans les vieilles demeures, lieu de cuisson d’appoint pendant la période estivale).
Le secret de cette recette consiste à faire confire, dorer et réduire une masse d’oignons émincés en évitant d’obtenir une médiocre marmelade. À l’opposé de nombreux écrits clamant l’intérêt de la fricassé à travers une cuisson sans coloration avec ajout de crème, je respecte le mot dans son sens originel : frit-cassé. Cela signifie que notre généreux poulet de ferme est découpé en 16 morceaux, légèrement farinés et sautés vivement jusqu’à obtention d’une cuisson croustillante en surface et moelleuse à cœur, qui n’a rien à voir avec la volaille cuite dans une sauce. Il suffit de disposer ces morceaux sur les oignons confits dans la cocotte au dernier moment et de servir. Ce grand plat nécessite de gros oignons doux de qualité qui seront émincés, confits et caramélisés à souhait. Il peut aussi se déguster tiède, voire froid.
Recette du poulet fricassé aux oignons confits
- 8 personnes
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 2 heures
- Facilité : *
- Budget : €€
Ingrédients
- 1 poulet fermier de 2 kilos
- 12 oignons (de préférence des oignons rouges bien doux)
- 1 citron (jus)
- 1 citron confit
- ½ bouquet de coriandre fraiche
- 15 cl d’huile d’olive
- 80 grammes de beurre
- 10 cl de bouillon de volaille concentré
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
- Un couteau de service
- Une casserole
- Une cocotte
- Un beau plat creux
Instructions pour la réalisation du poulet fricassé aux oignons confits
1 – Éplucher les oignons, les émincer finement et les rincer à l’eau fraîche.
2 – Dans une casserole, faire cuire les oignons avec 10cl d’huile d’olive, 30 grammes de beurre et le sucre en poudre, à feu doux, pendant 1h30 de manière à obtenir des oignons blonds caramélisés.
3 – Découper le poulet en 8 morceaux, les saler, poivrer et fariner légèrement.
4 – Tailler le citron confit en brunoise.
• 15 minutes avant de servir
5 – Dans une cocotte, faire fricasser le poulet avec le restant de beurre et d’huile d’olive, pendant 12 minutes jusqu’à coloration complète ; la peau doit être bien croustillante.
6 – Dégraisser, ajouter le bouillon de volaille et les oignons compotés. Rectifier l’assaisonnement, verser le jus de citron et la brunoise de citron confit et servir brûlant dans un beau plat creux décoré de belles pluches de coriandre fraîche.
Que boire avec le poulet fricassé aux oignons confits ?
Un vin rouge pertinent et complice soulignera cette belle volaille dorée sur son lit d’oignons caramélisés. Je pense au bois de cèdre et au goût d’amande des vins de Saint-Julien aux tanins soyeux, ou tout aussi bien à la finesse et à la générosité d’un harmonieux vin de Volnay et, pourquoi pas, à un de ces Monthélie ou Mercurey issus de vieilles vignes bien placées.