Le vrai titre de cette recette, plus complet est : Quartier d’agneau de lait des Pyrénées cuit au four, carottes nouvelles au cumin, cresson meunière
Les Pyrénées, patrie des agneaux
Pour moi, les agneaux ont une patrie : les Pyrénées. Dans mon enfance, après le carême nous mangions symboliquement le premier agneau de lait le jour de Pâques (agneau pascal). Traditionnellement, on ne laisse pas vieillir les mâles qui sont sacrifiés jeunes, n’ayant connu que le lait de leur mère. En revanche, les brebis « de réforme » sont commercialisées à l’âge de 6 ans sous le nom de mouton. Bien nourries, à l’inverse des mâles non castrés, elles ne développeront pas le redoutable goût de suint. Leur très belle chair rouge se consomme plutôt saignante.
Un mot sur l’agneau de lait
Nous recherchons dans l’agneau de lait le goût merveilleux de sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des petits os. La chair blanche et tendre est assez discrète au plan gustatif. C’est pourquoi je privilégie l’épaule et le coffre et, en particulier, la partie tendue sur l’omoplate. Sans oublier le rognon et les ris (abats). Cette viande blanche nécessite une très longue cuisson. Je la prépare à l’avance en la frottant avec un peu d’ail, un filet d’huile d’olive et du piment d’Espelette (il souligne ce beau produit sans agresser les papilles).
Un mot sur le piment d’Espelette
L’exceptionnel marché d’Espelette, au pays basque, fournit de très beaux agneaux de lait et s’honore d’être la « capitale mondiale » du piment. À ce jour, nul ne connait l’origine de ce piment d’Espelette. Vient-il du nouveau Monde ? De Chine ? Ou serait-il tout simplement de la « poudre de soleil » ? Comme le dit André Darraïdou, cuisinier-maire d’Espelette, son origine est aussi mystérieuse que celle du peuple basque : « On ne peut pas savoir, on en a toujours mangé et comme nous les Basques nous sommes arrivés les premiers dans ces montagnes… ».
La légende du piment d’Espelette
Il nous reste une belle légende racontée par Claude Labat : Un étranger affamé et démuni est accueilli dans le village par un couple de pauvres paysans. Le foyer était mort faute de bois, la soupe était froide. « J’ai de quoi embraser la terre entière » dit l’homme, qui tira de son sac de la poudre rouge. Il la répandit dans chaque assiette. De tiède, la soupe devient torride et roborative. Le bonheur était entré chez ces braves gens. Avant de repartir, pour les remercier, le voyageur leur confia quelques graines qui donnèrent naissance à la culture du piment d’Espelette.
Ainsi avec ce noble assaisonnement, j’aime relever la saveur de l’agneau mais aussi celles des crustacés, poissons blancs, viandes blanches et volailles.
Recette du quartier d’agneau de lait des Pyrénées cuit au four, carottes nouvelles au cumin, cresson meunière
| 6 pers. | Préparation : 45min. | Cuisson : 30 + 35min. | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- 1 casque d’agneau de lait des Pyrénées (de la naissance du collier à la selle avec les épaules) bien blanc avec les petits rognons à l’intérieur du coffre
- 3 bottes de carottes nouvelles
- 1 botte de cresson
- ½ botte d’oignons fanes
- 1 tête d’ail
- 2 gousses d’ail
- 3 brins de serpolet
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel
Ustensiles
- Éplucheur
- Un couteau d’office
- Une grande casserole
- Un plat à rôtir en fonte
Instructions pour la réalisation du quartier d’agneau de lait des Pyrénées cuit au four, carottes nouvelles au cumin, cresson meunière
• Préparation des ingrédients de la recette
1 – Laver le cresson, éplucher les carottes et les oignons. Ciseler les oignons. Réserver.
2 – Fendre le casque d’agneau en deux dans le sens de la longueur en laissant les rognons.
3 – Tailler les carottes en gros sifflets. Les mettre à cuire avec un peu d’eau, 1 grosse noix de beurre, le sucre et le cumin à feu doux, environ 30 minutes, le tout couvert de papier sulfurisé avec une petite cheminée en son milieu.
4 – Préchauffer le four à 220° – 240°.
5 – Éplucher et écraser les 2 gousses d’ail.
• Mise au four
6 – Saler les quartiers d’agneau, les frotter avec l’ail écrasé, le piment en poudre et 1 filet d’huile d’olive. Les mettre dans un plat à rôtir en fonte et cuire au four pendant 30 à 35 minutes en ayant soin de bien les arroser.
7 – À mi-cuisson, blanchir les gousses d’ail restantes avec la peau et les faire rôtir dans le plat avec l’agneau. En fin de cuisson, la peau doit être bien croustillante.
8 – Réserver l’agneau cuit au chaud (four tiède) en ajoutant les feuilles de serpolet. Dégraisser le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter une noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Filtrer.
• Réalisation de l’assaisonnement
9 – Juste avant de servir, enlever l’excédent de jus de cuisson des carottes. Ajouter le cresson, les oignons ciselés, 1 filet d’huile d’olive et du beurre cru. Rectifier l’assaisonnement en cumin.
10 – Disposer la garniture sur le plat de service. Tailler chaque quartier d’agneau en 9 morceaux avec os en ayant soin de garder toujours la peau croustillante vers le haut. Les placer sur le lit de carottes accompagné du jus d’agneau au serpolet et des gousses d’ail rôties.
11 – Les deux petits rognons confits dans leur graisse seront à partager comme une gourmandise.
Que boire avec le quartier d’agneau de lait des Pyrénées cuit au four, carottes nouvelles au cumin, cresson meunière ?
Cette succulente viande blanche croustillante, escortée de légumes parfumés, sera en odeur de sainteté avec un beau vin rouge de Saint-Joseph, fleuron des Côtes-du-Rhône septentrionales.