Recette du « Pastis » safrané et sa crème jaune

À propos de la recette du « pastis » safrané et sa crème jaune

La brioche de mon enfance s’appelle pastis bourrit (fermenté), version régionale du kugelhopf alsacien, de la fouace aveyronnaise, des pompes, des couques et autres cramiques du Nord. Chez nous, elle était marquée par le duo infernal anis et fleur d’oranger (nostalgie de la petite bouteille bleue achetée chez le pharmacien) ; j’y ai ajouté la touche de safran qui intensifie ce mariage.

Le pastis était le dessert traditionnel des grandes réunions. Dans nos régions de l’Adour, à l’époque couvertes de vignes, les blancs d’œufs étaient utilisés pour clarifier les vins et, de ce fait, les jaunes isolés étaient la base d’une crème très riche, cousine colorée de la crème anglaise, que nous appelons crème jaune car les œufs de nos fermes sont très colorés.

Recette du « pastis » safrané et sa crème jaune

Ingrédients pour la pâte à pastis safrané

• 250 grammes de farine
• 40 grammes de levure de boulanger
• 100 grammes de sucre en poudre
• 5 grammes de sel
• 3 œufs
• 80 grammes de beurre
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger de bonne qualité
• 1 cuillère soupe de liqueur d’anis (Marie Brizard)
• 25 filaments de safran

Ingrédients pour la crème jaune

• 50 cl de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 150 grammes de sucre
• Sel
• 10 filaments de safran
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger de bonne qualité

Ustensiles

• Une casserole
• Un pilon pour réduire le safran en poudre
• Une grande terrine ronde
• Un linge propre, humide
• Un moule à brioche chemisé
• Une casserole
• Une spatule en bois ou une cuillère en acier inoxydable

Instructions pour la réalisation du « pastis » safrané et sa crème jaune

• Préparation de la pâte à pastis safrané

1 – Faire bouillir le lait, le verser sur les 25 filaments de safran réduits en poudre en laisser infuser.

2 – Dans une grande terrine ronde, casser les œufs, ajouter le beurre fondu, le lait au safran, le sucre, le sel, les arômes et bien mélanger. Lorsque tout est bien homogène, ajouter la levure bien brisée (de manière à bien la répartir) puis verser peu à peu la farine en pétrissant jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte ferme. Saupoudrez de farine et recouvrir la terrine d’un linge humide.

3 – Laisser la pâte reposer dans une ambiance assez tiède pendant environ 6 heures afin qu’elle puisse « pousser ». À 3 ou 4 reprises, ne pas hésiter à aplatir la masse et refaire la boule (« pointages »).

4 – Préchauffer le four à 160°.

5 – Placer la pâte d’un un moule à brioche chemisé (beurre + sucre) rempli au 2/3. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Le pastis doit monter pendant la cuisson.

• Préparation de la crème jaune du pastis safrané

6 – Porter le lait à ébullition avec les filaments de safran pilés.

7 – Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et une pointe de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le lait chaud tout en remuant. Remettre sur le feu. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère.

8 – Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver au frais.

9 – Servir le pastis safrané accompagné de la crème jaune refroidie.

Que boire avec le « pastis » safrané et sa crème jaune ?

Avec autant de complexité aromatique dans ce dessert (ou brunch), un vieux vin de Sauternes, de Barsac de Sainte-Croix-du-Mont ou de Loupiac chargé de la folie orientale due à un millésime ancien riche en botrytis s’impose.