Un mot sur la recette
Pain perdu (rassis), brioche perdue, « pastis » perdue, ce gâteau reprend vie avec la chaleur et une nouvelle cuisson. Quant à la confiture du « vieux garçon », c’est beau, c’est bon, c’est parfumé mais aussi alcoolisé ! Tout le monde l’aura compris, un célibataire gourmand hésite à se lancer dans les confitures ; en revanche, maitrisant les maturités successives des divers fruits de l’été, il aura vite fait de les conserver par couches, dans un grand bocal, avec du sucre et de l’eau de vie. Le froid venu, le temps étant aux desserts chauds, il suffira de mélanger tous ces fruits pour garder un peu d’été sur votre table.
Recette du pastis en pain perdu, confiture du « vieux garçon »
Cette recette suppose d’avoir réalisé des préparations de fruits à la saison estivale (conservation), pour une consommation à l’automne ou à l’hiver. Ensuite, elle nécessite d’être préparée la veille de la dégustation.
| 4 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 25min. + 10min. | Repos : 6h | Facilité : * | €€ |
Ingrédients pour la pâte à pastis
- 250 grammes de farine
- 40 grammes de levure de boulanger
- 100 grammes de sucre en poudre
- 5 grammes de sel
- 3 œufs
- 80 grammes de beurre
- 5 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à soupe de liqueur d’anis (Marie Brizard)
Ingrédients pour le pain perdu
- 1 verre de lait
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- 4 cl d’Armagnac
- 1 cuillère à bouche de sucre en poudre
- 4 jaunes d’œufs
- 1 orange
- 50 grammes de beurre, environ, pour la cuisson
Ingrédients pour la confiture du vieux garçon
- 1 bocal de confiture du vieux garçon
- Armagnac encore blanc (prévoir le volume en fonction du contenant)
- Sucre en poudre (en quantité suffisante afin de saupoudrer chaque couche de fruits)
Ustensiles
- Un grand bocal
- Une spatule en bois
- Une louche
- Une grande terrine ronde
- Un linge propre humide
- Un moule à brioche chemisé
Instructions pour la réalisation du pastis en pain perdu, confiture du « vieux garçon »
Préparation de la confiture du vieux garçon
1 – Elle se prépare dès les premières cerises que l’on dispose au fond d’un grand bocal avec un peu de sucre et de l’Armagnac. Durant l’été, introduire au fur et à mesure tous les petits fruits et baies (bien fermes) en couches successives en utilisant toujours le sucre et l’alcool comme agent protecteurs. Vous obtiendrez, l’automne venu, un grand bocal décoratif grâce aux différentes strates de couleurs. Ce sera alors le moment de plonger délicatement la louche afin de mélanger et de servir cette curieuse confiture !
La veille
2 – Préparer la pâte à pastis : dans une grande terrine ronde, casser les œufs, ajouter le beurre fondu, le lait, le sucre, le sel, les arômes et bien mélanger. Lorsque tout est bien homogène, ajouter la levure bien brisée (de manière à bien la répartir) puis verser peu à peu la farine en pétrissant jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte ferme. Saupoudrez de farine et recouvrir la terrine d’un linge humide.
3 – Laisser la pâte reposer dans une ambiance assez tiède pendant environ 6 heures afin que celle-ci puisse « pousser ». A 3 ou 4 reprises, ne pas hésiter à aplatir la masse et refaire la boule (« pointages »).
4 – Préchauffer le four à 160°.
5 – Placer la pâte dans un moule à brioche chemisé (beurre + sucre) rempli au 2/3. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Le pastis doit monter pendant la cuisson.
Le jour du repas
6 – Faire tremper des tranches de pastis rassis dans du lait additionné d’eau de fleur d’oranger, d’Armagnac et de sucre. Égoutter.
7 – Battre 4 jaunes d’œufs, les parfumer d’un zeste d’orange.
8 – Tremper rapidement les tranches de pain dans cette préparation et les passer à la poêle dans le beurre, les saupoudrer de sucre glace pour les caraméliser.
Note : on peut aussi dresser les tranches de pain sur un plat chaud en les faisant se chevaucher, ajouter le sucre et les caraméliser au chalumeau.
9 – Servir accompagné de la confiture du « vieux garçon » au gré de chacun.
Que boire avec le pastis en pain perdu, confiture du « vieux garçon » ?
Ce sympathique dessert ou brunch alcoolisé se suffit à lui-même mais si une petite soif de fin de repas vous tenaille, c’est le moment de déboucher une bouteille de Floc (fleur, en gascon) frappée, de bonne origine. En Armagnac, le Floc est élaboré avec du mou de raisin enrichi de sa noble eau-de-vie et parfois même avec une macération de petites prunes locales.