Rougets à la Niçoise

Un mot sur la recette

Les rougets à la Niçoise sont une recette traditionnelle du Sud, comme la pissaladière, la salade Niçoise, les artichauts à la barigoule ou la fameuse bouillabaisse de Marseille. Peu onéreuse, simple à réaliser, elle est excellente pour la santé. Comme beaucoup de recettes de cette région, elle intègre des anchois et nous rappelle le soleil : les rougets à la Niçoise se prêtent parfaitement à l’arrivée des beaux jours et je vous la glisse aujourd’hui avec les premiers rayons de soleil et l’appel d’un bon rosé en terrasse.

Quant au rouget… Poisson de mer de la famille de Sparidés, on le trouve en abondance dans les eaux côtières de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Petit poisson ovale, reconnaissable à sa couleur rougeâtre, il mesure entre 15 et 30 centimètres de long. Sa chair, fine, savoureuse et délicate en fait un met de choix, très apprécié, souvent préparé grillé ou poêlé, accompagné de légumes (dont la fameuse ratatouille) ou de riz. Le rouget est un des rares poissons à être apprécié par tous, y compris par celles et ceux qui n’en raffole pas, sans doute du fait de l’absence d’arrête, de sa petite taille et de son goût légèrement sucré (pour cette raison, il s’accommode aisément d’un peu de sauce soja sucrée également). J’ai l’habitude de le faire griller simplement à la poêle lorsque je manque de temps, et de préparer cette recette lorsque je reçois des amis.

Recette des rougets à la Niçoise

Ingrédients :

• 12 rougets de roche de 100 à 150 grammes chacun
• 1 kilo de tomates bien mûres
• 2 citrons
• 3 petits oignons nouveaux
• 100 grammes d’olives noires Niçoises
• 1 cuillère à café de fleur de thym
• 15 cl d’huile d’olive
• 200 grammes de farine
• 12 filets d’anchois à l’huile
• 100 grammes de câpres capucines
• 1 petite botte de basilic
• Sel
• Poivre du moulin

Ustensiles :

• Un grand couteau
• Un bol
• Une sauteuse
• Une cuillère en bois
• Papier absorbant
• Une poêle anti-adhésive
• Une spatule
• Un plat en terre

Instruction pour la préparation des rougets à la Niçoise :

1 – Demandez à votre poissonnier d’écailler et de vider les rougets par les ouies en prenant soin de remettre les foies à l’intérieur.

2 – Entaillez les tomates, ébouillantez-les 10 secondes, pelez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement à l’aide d’un grand couteau. Réservez-les dans un bol.

3 – Ébouillantez un citron 10 secondes. Taillez-le ensuite en six fines rondelles en retirant les pépins et réservez-le.

4 – Pelez, lavez et émincez les petits oignons nouveaux. Pelez et hachez finement les gousses d’ail. Dénoyautez les olives noires niçoises.

5 – Dans une sauteuse, mettez à chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez-y les petits oignons émincés avec une pincée de sel et faites-les suer 3 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la tomate concassée, les gousses d’ail hachées et la fleur de thym. Faites cuire à feu vif pendant 10 minutes en mélangeant avec une cuillère en bois. Retirez du feu.

6 – Préchauffez le four à 160°.

7 – Lavez les rougets sous un filet d’eau puis épongez-les sur un papier absorbant. Farinez les rougets un à un et réservez-les.

8 – Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le reste d’huile d’olive, posez-y 6 rougets et faites-les saisir 30 secondes de chaque côté. Retirez-les à l’aide d’une spatule. Renouvelez cette opération avec les autres rougets. Salez et poivrez.

9 – Rangez les rougets dans un plat en terre, couvrez-les de la tomate concassée. Ajoutez ensuite les filets d’anchois et les rondelles de citron. Parsemez des câpres et des olives Niçoises sur toute la surface du plat.

10 – Enfournez le plat et laissez cuire 10 minutes environ.

11 – Lavez et feuillez le basilic, ciselez-le finement. Pressez le jus du second citron.

12 – Au terme de la cuisson des rougets, retirez le plat du four et versez le jus du citron sur les rougets. Essuyez bien les bords du plat, parsemez-le du basilic finement ciselé et servez aussitôt.