La salade de pissenlits au lard est une spécialité de la région Champagne Ardenne Lorraine (région de mon grand-père !) au même titre que la quiche lorraine.
La région vue par Joël Robuchon
« Les géographes vont nous trouver culottés de fiancer la Lorraine à la Champagne, mais est-il plus téméraire d’allier ces deux provinces qui se touchent que d’unir, comme on le fait administrativement, la « montagne » et la forêt ardennaises, où courent les sangliers, aux champs plats de céréales de la Champagne crayeuse ?
La Champagne était si stérile qu’au siècle des Lumières, on la qualifiait de « pouilleuse ». Vint le miracle du champagne avec dom Pérignon qui découvrit la méthode de prise de mousse puis, moins pétillante, l’arrivée de la betterave, du blé et d’autres céréales. Le champagne – qui ne couvre, d’ailleurs que trente mille hectares sur les deux millions et demi que compte la Marne, la Haute-Marne, l’Aube et les Ardennes – donne un éclat particulier à la gastronomie régionale, sans la faire s’y noyer totalement.
Si, en effet, les vins blancs – effervescents ou tranquilles ou encore rouges de Champagne – trouvent place aussi bien dans la soupe à l’oignon, les écrevisses ou la matelote que dans le brochet, le coq au bouzy ou la poularde, sans parler de la choucroute (alsacienne) et d’une myriade de plats ne devant rien aux produits locaux, il existe un fonds culinaire, à dominante rustique, qu’aucune bulle ne vient chatouiller. Par exemple, la plantureuse potée des vendangeurs – à base de poules, de jambon demi-sel, de lard, de chou, de rave et de carottes – la salade chaude à l’oignon frit, les tartines de pain de campagne piquées aux gousses d’ail, le cervelas de brochet aux pommes de terre, la truite ardennaise au jambon cru, la langue fourrée de Troyes, l’illustre andouillette de la même cité qui, contrairement à la lyonnaise, répudie la fraise de veau pour l’estomac et l’intestin de porc, en lanières, tirés « à la ficelle » dans un boyau naturel, ou encore le pied de cochon à la « Sainte-Menehoulde », cuit longuement dans un bouillon aromatisé au vin blanc, dont Alexandre Dumas s’offrit sur place une somptueuse baffrée. La Lorraine est à deux pas et on y est fou de cochon.
Fumé ou salé, le lard, parfois remplacé par du jambon, se marie à la crème et à l’œuf, bien poivré et muscadé, pour fabriquer, avec oignons ou fines herbes, la célèbre quiche. En compagnie de veau et de « vin gris » de Toul, le cochon engraisse la tourte lorraine, ennoblit la potée, avec le concours de la saucisse fumée et des légumes d’hiver ou d’été, offre ses jambons que l’on entoure de foin pour les cuire dans l’eau, se décline en andouilles, saucisses et fromages de tête, ou se fait dévorer sous la forme de petits cochons de lait, cuits dans un bouillon de légumes au vin avant de se voir recouvrir de gelée.
Les rivières et les étangs fournissent à l’appétit lorrain leurs brochets, carpes et truites, les forêts leurs morilles, leurs cèpes et leurs girolles, autre occasion de fourrer de la bonne crème et de retrouver le goût du lard ; les cours de ferme, enfin, sont grandes pourvoyeuses d’oie, que l’on accommode en daube, au « vin gris », ou bien en ragoût avec l’incontournable lard fumé, ou encore à la bière.
Adorateur de cochon, le Lorrain l’est tout autant de friandises. Du baba à la madeleine, du macaron aux gaufres, de la tarte au fromage blanc jusqu’aux innombrables tartes aux fruits (pommes, mirabelles, cerises, quetsches, fraises, groseilles, myrtilles), il voit la vie en sucre, comme jadis son bon roi, le très gourmand Stanislas. »
Recette de la salade de pissenlits au lard
Les pissenlits, surnommés parfois « dents de lion », surtout par les Lyonnais, se récoltent dans les prés de Novembre à Mars. On cultive des variétés améliorées, mais alors ces pissenlits sont de qualité inférieure.
| 4 personnes | Préparation : 20 min. | Cuisson : 10 min. | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 400 grammes de pissenlits (les jeunes sont les meilleurs)
- 200 grammes de lard de poitrine fumée
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles
- Une poêle de 20 cm de diamètre
- Une casserole
- Une passoire
- Une spatule en bois
- Un saladier
- Papier absorbant
- Torchon
Instructions pour la réalisation de la salade de pissenlits au lard
1 – Triez, nettoyez et lavez minutieusement les pissenlits sans séparer les feuilles de leur pied. Essorez-les bien et réservez-les dans un torchon.
2 – Taillez le lard de poitrine en petits lardons. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Mettez-les sur feu vif et, à la première ébullition, retirez-les. Égouttez-les dans une passoire.
3 – Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer les lardons en les remuant avec une spatule en bois. Pendant ce temps, passez un saladier à l’eau chaude, essuyez-le et remplissez-le des pieds des pissenlits. Quand les lardons sont rissolés, versez-les chauds avec le gras rendu pendant la cuisson sur les pissenlits.
4 – Remettez la poêle sur le feu. Versez-y le vinaigre, ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre du moulin et faites prendre un bouillon. Répandez le tout sur les pissenlits et les lardons (cette opération doit se faire vivement).
5 – Mélangez bien la salade et servez-la aussitôt.