Je vous propose ici 2 recettes de quiche lorraine, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
Quelques mots sur la quiche lorraine
La quiche, de l’allemand « Kuchen », gâteau, est une spécialité lorraine très ancienne. Le grand-père du célèbre graveur Jacques Callot en servait dans son hostellerie à Nancy et la quiche était en bonne place sur les tables de festin des ducs nancéens, au XVIème siècle.
La quiche Lorraine est considérée comme une spécialité de la cuisine locale. La quiche Lorraine traditionnelle, du XIXème, se compose de pâte à pain, d’œufs et de crème fraîche (migaine). Elle est réalisée rapidement par la maitresse de maison les jours de cuisson du pain et est un repas rapide pour tous. La quiche lorraine est alors une tarte fine et croustillante. Avec le temps, la recette a évolué. Sa base est aujourd’hui une pâte feuilletée ou brisée, elle intègre du lard quoique des versions végétariennes existent, incluant des champignons, du fromage (emmental le plus souvent) et même des oignons. Le gruyère ? Une pratique parisienne fortement dénoncée par les Lorrains ! Enfin, la version actuelle est également plus riche et bien plus épaisse que la quiche traditionnelle, car les éléments la composant (migaine, lard) le sont devenus avec le temps. Alors qu’elle était un plat frugal et simple, la quiche lorraine est aujourd’hui consommée tiède à l’apéritif ou chaude en entrée.
Première recette de la quiche lorraine
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 40 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 200 grammes de farine
- 120 grammes de beurre
- 200 grammes de poitrine fumée taillée en lardons
- 3 œufs
- 20cl de crème fraiche
- Sel, poivre
Ustensiles :
- Moule à tarte
- Un fouet
Instructions pour la réalisation de la quiche lorraine :
1 – Préparez la pâte brisée et laissez reposer 30 minutes au frais.
2 – Préchauffez le four à 180°.
2 – Abaissez la pâte (voir glossaire, abaisser) et garnissez-en un moule à tarte préalablement beurré. Disposez les petits lardons sur la pâte et placez le moule 10 minutes dans le four.
3 – Pendant ce temps, battez les œufs en omelette avec la crème, le sel et le poivre sans faire mousser le mélange. Versez la liaison sur le fond de tarte et prolongez la cuisson de 30 minutes environ. Servez au sortir du four.
Seconde recette de la quiche lorraine (Joël Robuchon)
| 8 personnes | Préparation : 20 min. | Attente : 1h | Cuisson : 30 min. |
Ingrédients pour la pâte brisée
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre frais
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sucre semoule
- 5 grammes de sel
- 5 cl d’eau
Ingrédients pour l’appareil
- 3 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs
- 1/4 de litre de lait
- 1/4 de litre de crème fraiche épaisse
- Sel fin
- Poivre de Cayenne
- Noix de muscade
- 200 grammes de lard maigre fumé
Ingrédients pour le moule
- 20 grammes de beurre
Ingrédients pour étaler la pâte
- 50 grammes de farine environ
Ingrédients pour le lard
- 20 grammes de beurre
Ustensiles
- Un moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Une poêle de 20 cm de diamètre
- Une planche en bois
- Linge propre ou papier sulfurisé
- Un rouleau à pâtisserie
- Une fourchette
- Un chinois
- Une casserole
- Une poêle anti-adhésive
- Une spatule
- Une passoire
Instructions pour la réalisation de la quiche lorraine de Joël Robuchon
1 – Préparez la pâte brisée : placez la farine en fontaine sur une planche en bois ou un marbre. Disposez le beurre légèrement ramolli et coupé en morceaux au centre, le jaune d’oeuf, le sucre semoule et le sel fin.
2 – Mélangez tous ces ingrédients du bout des doigts puis, par petites quantités, ramenez la farine au centre de ce mélange, terminez avec l’eau froide. Fraisez, c’est à dire poussez et écrasez la pâte avec la paume de la main pour obtenir une pâte homogène sans qu’elle ne devienne élastique à la suite d’un travail trop prolongé. Enveloppez la pa^te d’un linge ou d’un papier sulfurisé et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum avant l’emploi.
3 – Beurrez l’intérieur d’un moule à tarte afin d’éviter à la pâte de coller à celui-ci. Saupoudrez votre table de travail d’un peu de farine, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 3mm d’épaisseur environ et garnissez-en le moule beurré. Réservez au réfrigérateur.
4 – Préchauffez le four à 220°.
5 – Préparez l’appareil. Mettez, dans un saladier, les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs et battez-les à la fourchette. Ajoutez le lait, la crème fraiche épaisse, assaisonnez de sel fin avec prudence : le lard est salé ; d’une pointe de poivre de Cayenne et de 1 à 2 râpures de noix de muscade. Mélangez le tout et passez l’appareil au chinois.
6 – Taillez le lard fumé en petits dés en éliminant la couenne. Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole et plongez-y les dés. Portez à ébullition puis égouttez-les aussitôt. Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y sauter les dés de lard sans les laisser rissoler, en les remuant sans cesse avec une spatule pendant 3 minutes environ. Égouttez-les ensuite dans une passoire.
7 – Sortez le moule du réfrigérateur. Garnissez la pâte de dès de lard puis versez par-dessus l’appareil à quiche et glissez dans le four chaud. Après 5 minutes de cuisson, baissez la température du four à 180° et laissez cuire pendant 25 minutes environ, jusqu’à ce que la quiche soit dorée.
8 – Démoulez la quiche lorraine tiède et servez-la aussitôt.