Le foie gras est une spécialité culinaire qui a ses origines en Egypte ancienne. Les Égyptiens ont découvert que les oies engraissées avaient des foies plus volumineux et plus tendres. Au cours des siècles, les Romains ont perfectionné la technique d’engraissement des oies pour produire ce qu’on appelle maintenant le foie gras. La production de foie gras s’est ensuite propagée en Europe, où elle est devenue particulièrement populaire en France au Moyen Âge. Aujourd’hui, la France est le plus grand producteur et consommateur de foie gras au monde.
Cette recette n’est pas compliquée. Elle vous demandera toutefois du temps, de la patience et des ingrédients de qualité, autant d’éléments indispensable pour la préparation de ce délicieux repas de fête ! Pour tout savoir sur le démoulage et la conservation de vos terrines, référez-vous à l’introduction de la terrine de poireaux au gouda, j’y explique tout !
Recette de la terrine de foie gras
| 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Repos : 14 heures | Cuisson : 25 minutes | Difficulté : * * * |
Ingrédients :
- 1 foie gras de canard de 600 grammes environ
- 25 cl de vin liquoreux (sauternes, monbazillac)
- 1 pincée de 4 épices
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à café rase de poivre fraichement moulu
Notes : le foie gras développera le maximum de saveur après 5 jours, il peut se conserver 10 jours maximum.
Ustensiles :
- Un bol
- Une terrine
- Un plat pour la cuisson au four au bain-marie
- Un thermomètre de cuisson
Instructions pour la réalisation de la terrine de foie gras :
1 – Laissez tremper le foie 1 heure dans de l’eau tiède à 37°.
2 – Écartez les 2 lobes à l’aide d’un petit couteau. Ôtez délicatement les tâches vertes de fiel qui donneraient de l’amertume et dégagez les vaisseaux sanguins qui irriguent le foie en tirant dessus – n’ayez pas peur d’abimer la chair du foie, elle se reformera après la cuisson. Disposez le foie ouvert dans un plat.
3 – Dans un bol, mélangez sel, poivre, 4 épices et vin liquoreux et arrosez le foie avec ce mélange. Recouvrez le foie d’un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur 12 heures, en le retournant à 2 ou 3 reprises.
4 – Ôtez du réfrigérateur et laissez à température ambiante 1 heure.
5 – Préchauffez le four à 150°.
6 – Égouttez le foie et placez-le en le tassant dans une terrine pouvant out juste le contenir. Faites cuire 25 minutes au bain-marie. La température doit être régulière : trop chaude, le foie rendrait trop de grasse et pas assez chaude, il ne serait pas cuit. Il est préférable de contrôler la température avec un thermomètre de cuisson, le bain-marie devant être à 70°.
7 – Retirez le foie du four et laissez refroidir : posez le couvercle et conservez au réfrigérateur.